Технология приготовления масла

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные  физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости от способа  концентрации жира и формирования структуры  продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для  концентрации жировой фазы сливки сразу  после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .. .10⁰с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc).

Основными аппаратами для  производства масла методом сбивания

сливок являются маслоизготовители  периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .. .17⁰с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого

содержания ее в сливочном  масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические  процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления  жира (65 ... 95⁰с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6^Оñlc) до 12 ... 16⁰с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для  выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .17⁰с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания

глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

 

1.11 Сравнительная  характеристика методов производства 

 

Технологический процесс  производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!.

 

МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО 

 

Рис.!. Схема выработки сливочного масла различными методами

 

Приемка, сортировка и  первичная обработка молока, получение  сливок, их тепловая и вакуумная  обработка осуществляются независимо от метода производства.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой  фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методов  производства сливочного масла приведены  в табл.3.

При выработке масла  методом сбивания сливок технологический процесс

условно разделяют на три стадии:

1. физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;
2. разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в

качестве промежуточного продукта масляного зерна;

3. механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 3. Сравнительная  характеристика методов производства сливочного

масла

 

	Метод производства
Показатель	Сбиванием сливок	Преобразованием
		высокожирных сливок
1	2	3
Способ концентрации	Сбивание сливок	Сепарирование сливок
жировой фазы	средней жирности	средней жирности
у словия концентрации	В холодном состоянии	В горячем состоянии
жировой фазы	(при 8 ... 12°С)	(при 65 ... 950с)
Агрегатное состояние	Твердое	Жидкое
жира при концентрации
Промежуточный продукт	Масляное зерно	Высокожирные сливки
Основные	Физическое созревание	Получение
технологические	сливок, сбивание сливок,	высокожирных сливок,
операции (стадии)	механическая обработка	термомеханическая
процесса производства	масляного зерна	обработка
масла		высокожирных сливок
Характеристика процессе	Кристаллизацию	Деэмульгирование
кристаллизации	молочного жира	эмульсии предшествует
молочного жира и	осуществляют в	частичной
деэмульгирования	процессе созревания	кристаллизации
сливок	сливок; она	молочного жира в
	предшествует	процессе
	деэмульгированию	термомеханической
	жировой эмульсии	обработки
		высокожирных сливок

Продолжение таблицы 3

1	2	3
Стадия нормализации	Механическая обработка	Нормализация
масла по массовой доле	масляного зерна	высокожирных сливок
влаги		перед
		термомеханической
		обработкой
Оборудование для	Маслоизготовители	Маслообразователи
выработки масла	(периодического и	( цилиндрические,
	непрерывного действия)	пластинчатые)
Характеристика	Плотная пластинчатая	В виде легкоподвижной
консистенции продукта		текучей массы
на выходе из аппарата
Длительность	Одни сутки	1,0 ... 1,5 ч
технологического
процесса

 

Кристаллизация триглицеридов  молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.

Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

При эксплуатации непрерывнодействующих  маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного  зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3 ... 5 мин (в том числе сбивание сливок - около 2 с) по сравнению с 60 ... 90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

1 )получение высокожирных  сливок, соответствующих по содержанию  жира вырабатываемому маслу (61,5 ... 82,5%);

2)термомеханическая обработка  высокожирных сливок с целью  преобразования их в масло.

Весь технологический  процесс осуществляется в непрерывном  потоке.

Продолжительность производственного  цикла от приемки молока до получения  масла составляет 1,0 ... 1,5 ч, а процесс  маслообразования непосредственно  в аппарате - 3 ... 4 минуты. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

Резюмируя вышесказанное, следует заключить следующее: перед  вступлением Республики Казахстан  в ВТО необходимо предусмотреть  главные направления повышения  конкурентоспособности производства масла, в частности, внедрение современного технологического оборудования, экономии и рационального использования сырья, топлива, электроэнергии, лучшего использования производственных мощностей и сокращения непроизводительных расходов и главное, повышения качества продукции.

 

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 

 

2.1 Цели и  задачи 

 

~елыо исследований  являлось изучение технологии  производства сливочного масла,  его состава, пищевой ценности, требований к сливкам, методов  контроля качества, в частности, определение органолептических и физико-химических показателей, а также безопасности согласно действующим государственным стандартам и порядка проведения сертификации продукции.

В задачи исследований входило  изучение следующих вопросов:

1. Изучение нормативных документов, требований государственных

стандартов.

2. Освоение технологии производства масла сливочного.
3. Изучение методов определения показателей качества.
4. Определение органолептических и физико-химических показателей (массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли поваренной соли) качества масла сливочного от различных производителей.
5. Испытание на безопасность.
6. Освоение обязательной процедуры сертификации сырья, а также процедуры сертификации масла сливочного.
7. Определение и анализирование экономической эффективности испытания масла сливочного в КФ АО «НацЭкС».
8. Проведение анализа по состоянию экологической безопасности и охраны труда в КФ АО «НацЭкС».

9. Ознакомление с организационной  структурой КФ АО «НацЭкС».

10. Анализирование полученных результатов и обоснование выводов и предложений.

 

2.2 Условия и методика  проведения исследований 

 

Характеристика Костанайского  филиала АО «Национальный центр  экспертизы и сертификации» 

Наименование, адрес, телефоны филиала:

Костанайский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 5445-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru.

Исторические справки 

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о  Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер и измерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации»  в филиале был создан орган  по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и  стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана  и аккредитована лаборатория  филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 ГОДУ филиал получил  право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 ГОДУ Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним  из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента  качества международному стандарту  ИСО 9001 версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС». Организационная структура филиала

В состав Костанайского  филиала АО «НацЭкС» входят следующие 

подразделения:

1. Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;
2. Отдел подтверждения соответствия продукции;
3. Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

 4. Отдел поверки средств измерений, в который входят:

сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ; сектор поверки  электро-радиотехнических СИ;