Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 20:22, курсовая работа
Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забыты и цель курсовой работы раскрыть тематические блюда этой эпохи.
Актуальность заключается в том, что многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам.
Друзья мои, книги! … - эти слова умирающего поэта А.С.Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги.
1)Введение----------------------------------------------------------------------------------------------2 стр.
2)Основная часть-------------------------------------------------------------------------------------3 стр.
2.1 Меню----------------------------------------------------------------------------------------4 стр.
2.2 Горячие закуски--------------------------------------------------------------------------5 стр.
2.3 Холодные закуски----------------------------------------------------------------------6-7 стр.
2.4 Супы--------------------------------------------------------------------------------------7-8 стр.
2.5 Гарнир--------------------------------------------------------------------------------------8 стр.
2.6 Блюдо из мяса-----------------------------------------------------------------------------8 стр.
3) Технологические карты-----------------------------------------------------------------------9-11 стр.
4) Технико-технологические карты----------------------------------------------------------12-21 стр.
5)Технологические схемы приготовления---------------------------------------------------22-23 стр.
5) Результаты экспериментальной проработки блюда------------------------------------24 стр.
6) Заключение-----------------------------------------------------------------------------------------25 стр.
7) Список используемой литературы-----------------------------------------------------------26 стр.
8) Приложение-----------------------------------------------------------------------------------27-28 стр.
Технология приготовления:
Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.
Требования к оформлению, подаче
На закусочную тарелку положить салат, украсить веточкой зеленью петрушки.
Органолептические показатели
Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление и подача блюд”.
Цвет: входящих продуктов
Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов
Запах: соответствуют виду продуктов
Консистенция: однородная, рассыпчатая, сочная, твердая.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 19,30 | 30,15 | 23,40 | 474,20 |
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4739-38 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог
Ф.И.О_____________________
Исполнитель (ответственный)
Утверждаю
Технико-технологическая
карта №2
Наименование : Кабачки с помидорами и чесноком
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кабачки с помидорами и чесноком», вырабатываемое рестораном “У моря”.
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Кабачки с помидорами и чесноком» используется следующее сырье: кабачок ГОСТ 4857-45, сливочное масло ГОСТ 4736-47, растительное масло ГОСТ 4758-57, мука ГОСТ 5647-56, помидоры ГОСТ 5764-57, чеснок ГОСТ 5764-57, петрушка ГОСТ 7564-57.
Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое
для приготовления блюда «
| № | Наименование
продуктов |
Норма закладки
на 1 порцию (г)
нетто |
||
| брутто | нетто | |||
| 1 | Кабачок | 200 | 150 | |
| 2 | Сливочное масло | 15 | 15 | |
| 3 | Растительное масло | 15 | 15 | |
| 4 | Мука | 30 | 30 | |
| 5 | Помидоры | 30 | 30 | |
| 6 | Чеснок | 5 | 5 | |
| 7 | Петрушка | 5 | 5 | |
| 8 | Соль | 2 | 2 | |
| Выход: | 250 | |||
Технология приготовления:
Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире – смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом – до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров.
Требования к оформлению, подаче
Подается на закусочной тарелке, t 65°С, украшают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Органолептические показатели
Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление и подача блюд”.
Цвет: входящих продуктов
Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов
Запах: соответствуют виду продуктов
Консистенция: однородная, сочная, мягкая.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 49,56 | 87,50 | 68,40 | 769,49 |
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4739-38 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог
Ф.И.О_____________________
Исполнитель (ответственный)
Утверждаю
Технико-технологическая
карта №3
Наименование : Утка с красным вином и каштанами
Область применения:
Настоящая
технико-технологическая карта
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Утка с красным вином и каштанами» используется следующее сырье: мясо утки ГОСТ 4758-57, сливочное масло ГОСТ 4756-82, красное вино ГОСТ 4738-47, репчатый лук ГОСТ 4857-19, каштаны ГОСТ 1093-48.
Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Утка с красным вином и каштанами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| № | Наименование
продуктов |
Норма закладки
на 1 порцию (г)
нетто |
||
| брутто | нетто | |||
| 1 | Мясо утки | 200 | 200 | |
| 2 | Сливочное масло | 20 | 20 | |
| 3 | Красное вино | 30 | 30 | |
| 4 | Репчатый лук | 40 | 40 | |
| 5 | Каштаны | 100 | 100 | |
| 6 | Морковь | 30 | 30 | |
| 7 | Сельдерей | 20 | 20 | |
| 8 | Петрушка | 3 | 3 | |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления:
Подготовленное мясо утки посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в духовке, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить красным вином и тушить. Готовую утку положить на блюдо и загарнировать заправленным маслом, луком и очищенными каштанами, залитыми мясным соком. Полить процеженным соком, в котором тушилась утка.
Требования к оформлению, подаче
Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки.
Органолептические показатели
Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление и подача блюд”.
Цвет: входящих продуктов
Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов
Запах: соответствуют виду продуктов
Консистенция: сочная, мягкая, упругая.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 74,60 | 58,77 | 48,20 | 748,70 |
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 1964-36 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог
Ф.И.О_____________________
Исполнитель (ответственный)
Утверждаю
Технико-технологическая
карта №4
Наименование : Филе щуки с картофелем и грибами
Область применения:
Настоящая
технико-технологическая карта
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Филе щуки с картофелем и грибами» используется следующее сырье: рыба ГОСТ 3947-10, сливочное масло ГОСТ 4938-20, белое вино ГОСТ 3827-84, картофель ГОСТ 2731-73, раки ГОСТ 2736-29, грибы ГОСТ 2315-24.
Требования к качеству сырья:
Информация о работе Технология продукции общественного питания