Технология производства мороженного

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная пищевая;

21. вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого  конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке  мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся  молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют  сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта.

 Смеси для плодово-ягодного  мороженого имеют более низкую  вязкость, чем молочные смеси.  Кроме этого, повышенная кислотность  плодово-ягодных смесей оказывает  разрушающее действие на стабилизаторы.  В связи с этим, при выработке  мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.).

Их применяют свежими  и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и  пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение  получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические  вещества. Для улучшения вкуса  и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые  очень разнообразны. К ним относятся  какао порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При  выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или  яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру  продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологический процесс производства мороженого

 

3.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

 

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме.

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических  операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания  до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымора­живания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном  хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.

Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а  также при его последующем  хранении. То же можно сказать и  о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными  и размеры воздушных пузырьков  при фризеровании смесей.

Применяя классификацию по агрегатному  состоянию, смеси мороженого в зависимости  от температуры можно рассматривать  как эмульсию или суспензию молочного  жира и как концентрированную  эмульсию газа в воде.

В закаленном мороженом жировые  частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед.

 Воздух также находится и  в жидкости (пена), и во льду (твердая  пена).

Кристаллы льда можно считать распределенными  в водном растворе солей, кислот, углеводов  и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.

Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в  смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.

Технологические операции.

Технологическая схема  линии производства мороженого.

• Состав линии

1. Охлаждаемые резервуары  хранения

2. Смесительные ванны

3. Весовой бункер

4. Ёмкость для смешивания

5. Гомогенизатор

6. Пластинчатая 4х секционная  пастеризационно-охладительная установка.

7. Сливкосозревательные  ванны

8. Емкость смесей для  мороженного

9. Пластинчатый охладитель

Установка пластинчатая охладительная.

Установка снабжена пультом  управления, в состав которой входит термометр сопротивлений, регулирующий клапан, вентиль запорный муфтовый, манометр и исполнительный механизм.

 

 

 

1.   Смешивание  компонентов, пастеризация .

Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.

Смесительная установка  с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ.  Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).

2 .Фильтрование.

Для удаления из смеси  нерастворившихся комочков сырья и  возможных механических примесей.

Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.

3. Гомогенизация .

Для раздробления жировых  шариков, чтобы уменьшить их отстаивание  при хранении и    подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой  к   температуре пастеризации.

В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью   гомогенизации  60%.

Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор  со степенью  гомогенизации 90-95%. (Плунжерного  типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).

4 . Охлаждение смеси.

До температуры 2 – 6 град. Цельсия.

В универсальной установке  Р3 – ОЗУ . По желанию поставляется в комплекте с холодильной  машиной МКТ-28    

5. Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика )

При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.  В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С.

Производится в пастеризационно-заквасочной  установке Р3-ОЗУ (350 или 630 л );  резервуаре-сливкосозревателе Я1-ОСВ ( 1000 л ) ;  в танке универсальном Г2-ОТ2-А  ( 1000 л ).

6. Фризерование

Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание  и насыщение смесей воздухом, который  в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.

В зависимости от условий  заказчика ставится отечественный  или импортный фризёр наиболее подходящий к  комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.

7. Закаливание.

Процесс проводится в  максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.

Производится в шкафу  быстрой заморозки закрытого  или тунельного типа.

8 . Дозирование и расфасовка.

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси  определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет  полного набора сырья или сырье  имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в  необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья. Перед  составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом  подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего  растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и  растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное  и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют  их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц  вначале проверяют их свежесть, затем  яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и  ополаскивают чистой водой. Освобожденные  от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и  бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье.

 Затем у плодов удаляют  плодоножки, у ягод -чашелистики,  у овощей и бахчевых - остатки  стеблей и др. Сырье тщательно  моют. Плоды с толстой кожицей  бланшируют, из плодов удаляют  имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55--65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов.

Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного  растворения до температуры 90--95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35--40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.