Технология производства мороженного

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового  пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35--90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

3.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

 

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания  и торговли из специальных сухих  смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготовления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого  мороженого используют одно- и двухцилиндровые  фризеры специальной конструкции.

 

Технологический процесс  приготовления сухой смеси состоит  из следующих операций: приемки и  отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Сухие смеси выпускают  для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

Технология выработки  мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.

Подготовленный фризер заполняют смесью на его объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость  и хорошо сохранять форму.

Вкус и запах его  должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

4. Классификация и ассортимент.

В настоящее время  существуют различные классификации  мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают  следующих видов:

· молочное, сливочное  и пломбир на основе молочной смеси  с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

· плодово-ягодное и  ароматическое (без добавления молочного  сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);

· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

· домашнее.

По виду фасовки мороженое  бывает:

· весовым;

· мелкофасованным (в  брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое  и другое);

· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Следующая классификация  мороженого:

1. Мороженое в зависимости  от состава применяемого сырья  подразделяют на следующие группы:

· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: шербет, сорбет;

· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе шербет с растительным жиром;

· мороженое, изготовляемое  без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

2. Мороженое в зависимости  от нормируемой массовой доли  жира подразделяют на:

· нежирное

· маложирное

· классическое (нормальной жирности)

· жирное

· высокожирное

3. Мороженое в зависимости  от использования вкусовых ингредиентов  подразделяют на:

· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

4. Мороженое в зависимости  от его температуры и консистенции  подразделяют на:

· мягкое

· закаленное

 

 

5. Мороженое в зависимости  от массы и вида фасования подразделяют на:

· весовое

· фасованное, в том  числе крупнофасованное и мелкофасованное

6. Мороженое в зависимости  от способа изготовления подразделяют  на:

· однослойное

· многослойное

· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

· декорированное

· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое  в зависимости от используемого  сырья и заквасок подразделяют  на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное,  ряженковое и другое.

При добавлении витаминов  к наименованию мороженого добавляют  слово «витаминизированное».

При использовании заменителей  сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так  далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается  изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с  использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

В настоящее время  ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Общие требования к качеству мороженого.

 

Мороженое должно соответствовать  требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться  по рецептурам и технологическим  инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  следующим требованиям.

Таблица 1

 

Требования  к мороженому по органолептическим  показателям 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный  для данного вида мороженого, без  посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого  мороженого. Плотная или умеренно плотная - для  закаленного мороженого
Цвет	Равномерный, характерный для данного  вида мороженого, при использовании  красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.
Внешний вид мороженого а) без пищевого покрытия   б) в пищевом покрытии   в) с частичным пищевым покрытием       г) на палочке     д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья   е) изделия из морож	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются  незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью  равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта  пищевым покрытием.   Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в  мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия  из печенья - без повреждений. Допускаются  незначительные механические повреждения  вафельных изделий (печенья) и небольшие  наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

 

 

 

 

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

По форме и массе  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в Таблице№2.

Таблице№2. Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры  тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты  из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных  отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

 

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице № 3.

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого.

Наименование мороженого	Массовая доля, % жира	Кислотность,	°Т	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
Молочное	нежирное	Не более 18%	От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Сливочное	-маложирное классическое жирное	Не более 18%	От 6,5 до 7,5	11	30
Пломбир	классический -жирный	Не более 18%	От 12,0 до15,0	11	35