Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Княжий Град"

         Зміст

Вступ

Підприємства ресторанного господарства оснащені механічним, холодильним  і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств ресторанного господарства та інші технічні дисципліни. Не менш важливі для технолога знання економіки та проектування ресторанного господарства. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації і проектування підприємств у ресторанному господарстві.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується  на загальних для всього народного  господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Ресторанного господарства  - галузь народного господарства, яка  була, є і буде самою особливою  ринковою сферою діяльності.

У закладах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств ресторанного господарства  набуває важливого значення для техніка - технолога.

Ресторанне господарство є однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування

Тема даної курсової роботи - розробка проекту молодіжного  кафе на 75 місць. Актуальність даної  теми в сучасних умовах незаперечна, так як зараз з розвитком економічних  відносин і стабілізації економічної  ситуації в нашому регіоні гостро стало питання про забезпечення населення високоякісними послугами ресторанного господарства. Відсутність же спеціалізованих кафе, яким є проектоване молодіжне кафе, зумовлює економічну доцільність даного проекту.

Ресторанне господарство відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів, студентів та інших груп населення нашого міста.

Ця індустрія знаходиться  в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

З кожним роком ресторанне господарство все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем, допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, також дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не менш важливим фактором для населення. Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та інші. Необхідність різних типів визначається: різнохарактерних попиту населення на різноманітні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги громадського харчування безперервно змінюється і росте.

У своїй роботі я розгляну організацію роботи кафе з обслуговуванням  офіціантами на 75 посадочних місць, проаналізую організацію виробництва  готової продукції в гарячому цеху, зроблю висновки і припущення щодо організації роботи кафе.

Адже їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки його особиста, але й суспільна справа

2. Техніко - економічне обґрунтування

Молодіжне кафе як підприємство, орієнтоване на певний контингент споживачів в даній ситуації виправдовує створення, що обумовлено підвищеним інтересом молоді до послуг громадського харчування по організації дозвілля в сучасних умовах.

При написанні дипломного проекту широко використовувалася  не тільки спеціальна література та нормативно-технічна документація, а й практичні матеріали з проектування підприємств громадського харчування даного типу.

Метою даного проекту  виступає закріплення і обґрунтування  теоретичного матеріалу розглянутого в процесі навчання. Також даний проект є підсумковою роботою в підтвердженні кваліфікаційного навику і підтвердження кваліфікації фахівця-технолога громадського харчування.

В даному курсовому проекті  розробляється молодіжне кафе на 75 посадочних місць. У сучасному понятті кафе - це підприємство громадського харчування мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари. Дане кафе визначено на певний контингент споживачів і в силу цього організація виробництва має свої особливості.

Молодіжне кафе, як організація  є товариством з обмеженою  відповідальністю (ТОВ). Товариство з  обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає  особистої участі своїх членів у  справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є, поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.

Проектоване молодіжне  кафе припускає розміщення в окремому будинку, що обумовлено можливістю будівництва  такого в районі і створює зручності  в організації роботи.

До складу будівлі  кафе входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонного  посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду. До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет завідувача виробництвом.

Проектоване кафе - «Мармелад», споруджене в м. Луцьку. Проект передбачає його розміщення в одному з густонаселенішому  мікрорайону міста, в місці інтенсивних  потоків руху пішоходів, поблизу зупинок громадського транспорту в районі 33 кварталу. Мета роботи кафе - організація харчування, дозвілля, молоді, а також надання послуг широкому контингенту споживачів. Також кафе розраховане на місцевий контингент жителів. Режим роботи кафе загального типу встановлений з урахуванням створення найбільших зручностей для населення і гостей міста: з 11 години ранку, до 22 години вечора.

Кафе має вивіску  на вході, оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення. Архітектурно-художнє рішення залу кафе відповідає сучасним естетичним вимогам (освітлення, колірне рішення, оздоблення стін, підлог, стель). У залі повинна бути створена затишна обстановка для відпочинку відвідувачів. У молодіжному кафе високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У проектованому кафе організовуються обслуговування прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Крім цього в силу нарощування виробничих потужностей  кафе може проводити розробку та інших додаткових послуг виходячи з їх економічної доцільності.

Зал кафе розрахований на 75 місць, які представлені 2-х місцевими  і 4-х місцевими столиками.

 Знаходиться на  першому поверсі п'ятиповерхового  цегляного будинку. Кафе є підприємством  з повним циклом виробництва. Кафе розташовуються в районі 33 кварталу підприємства громадського харчування, але молодіжне кафе «Мармелад», в силу своєї спеціалізації і організації є лідером по просуванню послуг громадського харчування в даному районі завдяки раціональній організації і своїй спеціалізованій спрямованості. Це єдине підприємство в цьому місці з таким широким асортиментом страв власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентна перевага кафе полягає в оригінальному оформленні приміщення та надання додаткових послуг. При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування та склад потенційного контингенту споживачів.

Основа економічної  ефективності проектованого кафе визначається наявністю платоспроможного попиту споживачів і підвищеним інтересом споживачів у послугах даного типу підприємства громадського харчування. Важливими чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівників, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованої нормативної та законодавчої бази. Основними постачальниками сировини та покупних товарів виступають різні підприємства та організації республіки, такі як молочні та м'ясні комбінати, вино-коньячні заводи. Також є можливість укладення тривалих контрактів на постачання сировини та продуктів з оптовими базами та продовольчими магазинами, що істотно покращує і прикрашає постачання виробництва. Важливим чинником своєчасних товарів є і закупівля необхідної сировини і продуктів на загальнодоступних ринках за готівковий розрахунок на основі заявок надходять з виробництва. Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення потоковості технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними. Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - +18 ° С і відносну вологість 60 - 70%. У цеху обладнуються технологічні лінії: по приготуванню супів, других страв і гарнірів. При компонуванні технологічних ліній слід прагнути до максимальної прямолінійності. Характер загальної компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петле подібних і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма чи незамкнуте коло. При розміщенні технологічного обладнання, у цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки. Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використана площа. Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємстві громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на устаткуванні. Усунення факторів, що шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні, безпеки проведення робіт. Поліпшення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів і готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу. Найкраща вважається компоновка, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами. На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні.