Физико-химические основы производства шоколадного масла

Сбивание сливок в маслоизготовителях		Преобразование высокожирных сливок
непрерывнодействующих	периодического действия
Преимущества
-Хорошая термоустойчивость масла -Хорошая намазываемость масла -Легко регулировать однородность  состава масла и его свойства	-Хорошая намазываемость -Хорошая термоустойчивость -Высокая механизация  производственных процессов	Отличное диспергирование влаги (1—3 мкм) -Низкая бактериальная  обсемененность -Высокая стойкость масла -Пониженное содержание воздуха [(0,3—0,8) 105 м3/кг] -Экономичное использование  производственной площади -Кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч) -Сравнительно меньший расход холода и воды -Невозможность переработки  сливок повышенной кислотности
Недостатки
-Повышенная обсемененность микрофлорой -Длительность производственного процесса (практически 1 сут) -Недостаточная механизация производства -Много ручного труда -Неудовлетворительная дисперсность  влаги в масле	-Высокое содержание воздуха.  Частый порок консистенции — рыхлость -Повышенная обсемененность микрофлорой. -Длительность производственного процесса (практически 1 сут) -Сравнительно повышенный отход жира в пахту (до 1%) -Недостаточно высокая дисперсность влаги в масле -Неравномерность состава  и качества масла одной выработки	Частый порок — нетермоустойчивость масла; Неудовлетворительная отделяемость плазмы (белка) при перетопках; Повышенное содержание жира. в плазме; Повышенное вытекание  жидкого жира в плазме (5,5-12%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Пороки шоколадного масла

 

Пороки масла условно  классифицируют на пороки вкуса и  запаха, внешнего вида, обработки и  консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло  и могут сделать его непригодным  к употреблению. Причинами этих пороков  могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

Кормовые привкусы наблюдаются  при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические  вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться  в масле при поедании животными  некоторых видов трав, в частности  люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также  при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах  связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления  животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низ-кой температуре пастеризации сливок.

Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный и гнилостный привкус  — следствие расщепления и  распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный привкус масло  приобретает при хранении с рыбными  продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена  рыбная мука.

Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности  масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус может  образоваться за счет растворения солей  железа и меди в плазме масла при  использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.

Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены  преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит  от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10—12°С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного  из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратое (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает  на плохую степень промывки масла  от пахты. Этот порок присущ маслу  с грубым диспергированием влаги. Такой  продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается  при неравномерном распределении  влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные  капли влаги. Порок часто встречается  у соленого масла. Такое масло  плохо хранится.

Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

Пересоленное масло —  содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в  масло или при неравномерном  распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным  часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным  распределением влаги и соли.

 

 

 

 

6 Санитарная обработка  на предприятии

 

6.1 Назначение санитарной  обработки

 

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят  от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание.

Санитарная обработка  оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским  научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником  Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации  письмом № 1100/100-98-115 от 09 февраля 1998 г.

 

 

6.2 Требования к качеству  воды

 

 

Вода для мойки должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.», жесткость  воды не должна превышать 3,5 мл.гр/л, воду необходимо хлорировать, если содержание бактерий превышает допустимую норму.

 

 

6.3 Моющие средства

 

В качестве моющих средств  на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией  по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется  использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%

ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

нейтральный анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

"СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

"Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

"Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

"ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют  определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые  кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Щелочные моющие средства предназначены для основного  удаления жировых и белковых загрязнений  с поверхностей различных видов  оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.

 

6.4 Свойства и условия  применения моющих растворов

 

 

 Под торговой маркой "Катрил-В" выпускаются 2-е рецептуры, отличающиеся друг от друга различным пенообразованием: не пенная (марка Н) и пенная (марка П). Обе рецептуры представляют собой бесцветные сильнощелочные жидкости, со слабым запахом ПАВ, хорошо смешивающиеся с водой в любых соотношениях. Значение рН рабочих растворов ~ 13 ед. В состав рецептур входят более 35 % гидроокиси натрия, неионогенные поверхностно-активные вещества (ПАВ), специальные ингибиторы коррозии и комплексообразователи, образующие на обрабатываемой поверхности защитную антикоррозионную пленку.

Не пенное средство "Катрил-В" марки Н рекомендуется преимущественно для механизированного (циркуляционного, СИП) способа мойки резервуаров, трубопроводов, пастеризационных и стерилизационных установок, вакуум-аппаратов, сушильных башен, инстантайзеров и циклонов. Кроме этого оно может применяться при обработке объектов под давлением с помощью распылителей с механическим воздействием щетками и ершами. Возможно использование средства для ручного способа мойки путем замачивания обрабатываемых объектов в рабочих растворах препарата и мойки их с помощью щеток и ершей с соблюдением правил техники безопасной работы с едкими веществами.

Пенное средство "Катрил-В" марки П рекомендуется для очистки оборудования, на поверхностях которых образуются пригары молочного происхождения или загрязнения сложного состава, состоящего из молочных ингредиентов, растительных жиров, стабилизаторов и наполнителей. Чаще всего такие загрязнения встречаются на поверхности оборудования, которое используется при производстве ряженки, йогуртов, смесей мороженого и плавленых сыров, творога, пудингов и термизированных молочно-белковых и молочно-растительных продуктов, сгущенного молока с добавкой растительных компонентов. Для применения пенных моющих средств разработаны различные устройства малой механизации: пеногенераторы и пенные "пушки". В пеногенератор заливают 20 л готового рабочего раствора, подсоединяют к линии подачи сжатого воздуха и с помощью насадка подают моющую пену на объект мойки, а в "пушку" заливают 1-2 л концентрированного раствора "Катрил-В" марки П, подсоединяют шлангом к источнику подачи водопроводной воды и направляют наконечник емкости на обрабатываемую поверхность.