Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца имеет  круглую форму, края гладкие, корочки  тонкие, начинка в середине

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12	10	45,50	316

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

ризотто по-итальянски

Перечень сырья: крупа  рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения  качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (брутто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
крупа рисовая лук репчатый масло сливочное сыр твердый соль перец черный молотый бульон мясо-костный	89 37 30 200 1 0,01 200	80 30 30 20 1 0,01 200	800 300 300 200 100 0,1 400	1600 600 600 400 200 1 800
Масса готового		270
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура  подачи не ниже 65с

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся  между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке  держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного  риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9	4,9	39.2	236,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Зепполе

Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные  прессованные, масло коровье, масло  оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения  качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки (брутто), кг
	брутто		нетто	10 порций	20 порций
Дрожжи	1		1	10	20
Масло коровье	2		2	20	40
Масло оливковое	6		6	60	120
Мука пшеничная	27		27	270	540
Рафинадная пудра	3		3	30	60
Сахар песок	3		3	30	60
Соль поваренная пищевая	1		1	10	20
Яйца	1		1	10	20
выход		44

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических  нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35–40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2–3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40С. В процессе брожения тесто обминают 2–3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20–30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми на пирожковой тарелке.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.

Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,2	14,4	51,5	260,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

 пицца «Маргарита»

Перечень сырья: дрожжевое  тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук  репчатый, оливковое масло, орегано, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения  качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки (брутто), кг
	брутто		нетто	10 порций	20 порций
мука пшеничная	75		72	720	1440
сахар	20		15	150	300
маргарин	30		27	270	540
яйцо	10		10	100	200
дрожжи	10		8	80	160
вода	20		20	200	400
соль	2	2		20	40
помидоры	27	26		260	520
сыр	30	26		260	520
орегано	2	2		20	40
оливковое масло	2	2		20	40
выход		230

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических  нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Раскатать из дрожжевого теста  круглые лепешки. Каждую лепешку  смазать маслом, положить слой мелко  нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть  маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180–190С.

Требования к оформлению, подаче и реализации: «Пицца «Маргарита»  должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Консистенция: консистенция овощей мягкая.

Вкус и запах: слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,1	30,17	4,77	323

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:

– изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянской кухни;

– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

– составлены 5 технико-технологических карт на фирменные блюда.

Все дело в том, что итальянцы  едят много рыбы, пасты, овощей и  фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу в расслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире. 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемых источников

1.  50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО «Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.

2.  «Пицца в России: выше всех «Звездный» Статья из журнала «МиЗП» №4/2003 г.

3.  ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

4.  Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42–123–5774–91 от 19.03.1996

5.  Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42–123–4217–86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

6.  Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42–123–5777–91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1999

8.  Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008

9.  Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

 

 

 

 

 

 

 

ОТЗЫВ

На курсовую работу

Студента_______________________________________________________

                                 (Ф.И.О.)

Тема курсовой работы

 

      1 соответствие курсовой  работы заявленной теме

 

     2 Оценка качества выполнения курсовой работы

 

      3 полнота разработки  поставленных вопросов

 

   4  теоретическая и практическая  значимость

 

  5 Уровень самостоятельности  и творчества судента

 

  6 систематичность в работе  и дисциплинированность студента

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________                   

Общее заключение

___________________________________________________________________

Ф.И.О. руководителя курсовой работы 

Подпись______________                                      Дата_______________