Шампанське

Обробку виноматеріалів холодом проводять для видалення надмірного змісту кислих виннокислих з'єднань, щоб попередити випадання їх в осад в готовій продукції. Охолоджування також викликає коагуляцію білкових і пектинових речовин, які знаходяться в надлишку в молодих виноматеріалах і затрудняють їх очищення, а також випадіння фарбувальних речовин

Тривала витримка виноматеріалів на дріжджовому осаді дає позитивні результати за умови строгого дотримання технологічних правил переробки винограду, проведення бродіння і подальшої витримки вина. Інакше тривалий контакт молодого вина з дріжджовим осадом приведе до погіршення якості виноматеріалів.

Обробка виноматеріалів перед шампанізацією має велике значення для формування органолептичних властивостей шампанського. Шампанські виноматеріали, що поступили на завод, піддають хімічному і мікробіологічному аналізам і органолептичній оцінці. Виноматеріали, що не відповідають вимогам, відбраковують. За допомогою обробки досягається видалення з вина сторонньої мікрофлори, зайвих білкових речовин, виннокислих з'єднань і важких металів, які здатні утворювати осідання в готовій продукції. Обробку проводять також для видалення кисню з вина, зниження ОВ-потенціалу, збагачення його речовинами, ПАР, букетістими і смаковими речовинами.

Головний фактор якості продукції – якість виноматеріалів. Вироблення виноматеріалів з суміші сортів для використання їх у виробництві шампанського.

Прийняті на завод виноматеріали, вироблені  з винограду різних сортів, об'єднують  в крупні партії по сортах (ассамблювання), які потім піддають обробці жовтою кров'яною сіллю (ЖКС) в цілях видалення надмірного заліза і обклеюванню рибним клеєм з попередньою танізацією (20%-на водна суспензія), – таким чином, очищають вино. Ассамбляж проводять в резервуарах з мішалкою.

3.5.3    Етапи по ассамблюванню виноматеріалів:

- виноматеріали, які об'єднані в крупні однорідні партії в межах сорту і господарства-постачальника;

- в процесі ассамблювання проводять обробку їх ЖКС і обклеювання рибним клеєм;

- обробку шампанських виноматеріалів ЖКС проводять при змісті Fe > 4 мг/л (з розрахунку на 3-хвалентне Fe);

- при ассамблюванні виноматеріалів рекомендується їх обробляти: у вино задають танін, наступного дня вносять ЖКС і потім рибний клей. В процесі завдання вказаних компонентів виноматеріали ретельно перемішують до рівномірного їх розподілу;

- танін вводять у вино у вигляді 10% розчину в спирті-ректифікаті або обробленому купажі, ЖКС – у вигляді водного розчину, риб'ячий клей 0,5-1,0% розчину в провині, бентоніт – 20% водній суспензії;

- оброблені асамбліровані виноматеріали освітлюють 1-м з наступних способів: а) центрифугуванням, яке проводять через добу після внесення ЖКС і обклеюючих речовин. У разі потреби після центрифугування вино піддають фільтрації; б) відстоювання протягом 20сут. з часу внесення ЖКС, з подальшим відділенням осаду;

- відстоювання виноматериалы, що освітлилися методом, декантують з випавших осадків. Рідкі осідання, отримані при декантації, піддають фільтрації. Фільтрат приєднують до основної маси ассамбляжу, а осідання, що відпресували, передають на утилізацію або знищення. Рідкі осідання рекомендується переробляти безпосередньо після відділення від вина, не допускаючи їх тривалого зберігання.

- оброблені асамбльовані виноматеріали залишають в тій же ємкості на 20 діб. для освітлення, а потім направляють на купажування або в резерв.

Купажування – об'єднання ассамбльованих виноматеріалів різних сортів. Представляє найбільш відповідальну технологічну операцію підготовки виноматеріалів до шампанізації. Введення в купаж високоякісних виноматеріалів – забезпечує поліпшення якості шампанського. Перед проведенням купажу виноматеріали дегустують, роблять хімічний аналіз і складають пробний купаж, який теж дегустують.

Для вироблення підприємством протягом всього року однотипної стандартної продукції  необхідно, щоб на її виробництво  з місяця в місяць прямували купажі виноматеріалів однорідного складу. Важливе також введення в купажі виноматеріалів, які отримані з червоних сортів винограду (Піно Чорний, Трамінер, Каберне), перероблених за білим способом, оскільки вони додають шампанському приємну повноту і смакову гармонію. При складанні купажів основну увагу приділяють органолептичній характеристиці виноматеріалів.

Етапи по купажуванню виноматеріалів:

- здійснюють  в потоці або періодичним способом;

- ассамбльовані сорти виноматеріалів, в певному процентному співвідношенні, направляють в крупні ємності, обладнані перемішуючими пристроями. У разі потреби купажі обклеюють рибним клеєм, на підставі пробного обклеювання. При купажуванні обклеюючими речовиннами виноматеріали перемішують в цілях рівномірного розподілу компонентів;

- купаж освітлюють  одним з наступних способів:

а) при купажуванні в потоці-центрифугірованням з подальшою фільтрацією;

б) при купажуванні періодичним способом – центріфугіруванням з подальшою фільтрацією, або способом відстоювання протягом 15 діб з часу обклеювання, після чого проводять декантацію з фільтрацією.

Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осідання передають на утилізацію;

- освітлені  купажі направляють на обробку   холодом або на витримку (зберігання);

- обробка купажів  холодом. Виноматеріали охолоджують  до t=-2–3˚С, витримують 1-2 діб, фільтрують при температурі охолоджування. В цілях підвищення ефективності процесу, обробку вина холодом рекомендується проводити в потоці спільно з дріжджами (3-5 млн/мл) в термос-резервуарах, які заповнені насадкою. У цьому випадку виключається необхідність в проведенні операції обклеювання купажу. Після обробки холодом купаж направляють на витримку;

- витримку купажів  проводять в потоці в умовах, що виключають збагачення їх О₂ (12-24год.);

- до передачі  на шампанізацію проводять хіміко-мікробіологічні  і органолептичну перевірку їх  якості;

- після позитивних  результатів лабораторії і дегустаційної  комісії підприємства готові розливостійкі купажировані виноматеріали передають на приготування бродильної суміші (виробництво шампанського резервуарним способом), тиражні суміші (виробництво шампанського темно-зеленим способом) або направляють в резерв;

- купаж безпосередньо  перед надходженням на приготування  бродильної суміші піддають знекисненню. Знекиснення – проводять біологічним способом в безперервному потоці;

- здійснюють  у вертикальних апаратах, заповнених  насадкою на 75-80% їх висот;

- купаж виноматеріалів, що шампанізуються, безпосередньо перед напрямом на приготування бродильної суміші безперервно підтримують на знекисненні і одночасно задають в  нього дріжджову розводку з розрахунку вмісту у вині 2-3 млн/мл кліток дріжджів. При цьому відбувається знекиснення вина (О₂ практично повністю споживається дріжджами протягом 3-5год.), потім посилюються відновні процеси і вино збагачується БАР дріжджів. Знекиснення проводять при t (вина) = 12˚С;

- допускається проводити  процес знекиснення купажу в  системі послідовно сполучених  резервуарів. При цьому купаж виноматеріалів, що шампанізуються, після технологічної обробки і фільтрації направляють в 1-у цистерну установки. У цю цистерну періодично вносять дріжджову розводку в кількості 2-3 млн/мл дріжджових кліток.

3.5.4  Приготування лікерів  

 

Тиражний або  резервуарний лікери входять до складу тиражної або бродильної суміші, що направляється на вторинне бродіння. У шампанізоване вино, залежно від марки дозують різну кількість експедиційного лікеру, склад якого істотно впливає на якість готового ігристого вина.

При резервуарному  способі виробництва готують резервуарний і експедиційний лікери. Лікери готують шляхом розчинення цукрози, що відповідає ГОСТ 22-78. Разом з цукрозою в експедиційний лікер додають  кон'ячний спирт, який витримали не менше 5років (по ОСТУ 18113-73).

Для приготування лікерів використовують оброблені виноматеріали, цукрозу для шампанського, кон'ячного спирту (для експедиційного лікеру), лимонну кислоту.

 Лікери готують  на наступних виноматеріалах:

1- тиражний і резервуарний – на купажах;

2 – експедиційний  лікер для колекційного шампанського – на високоякісних виноматеріалах, витриманих 2,5-3 року;

3 – експедиційний  лікер для резервуарної шампанізації  – на високоякісних оброблених  купажах, рекомендується готувати  лікер на виноматеріалі, який витримали 1-2 року в умовах, що виключають окислення.

3.5.5   Приготування  і витримка тиражного і резервуарного лікерів

Тиражний і  резервуарний лікери містять 50-60% цукру, готують на купажах, підготовлених  для вторинного бродіння. У реактор  з мішалкою завантажують у разі приготування резервуарного лікеру цукор-пісок і купаж, у разі експедиційного – кон'ячний спирт і лимонну кислоту. Для підвищення біологічної цінності резервуарного лікеру вносять дріжджову розводку після фільтрації з розрахунку змісту не менше 15млн. кліток дріжджів в 1мл лікеру. Після фільтрації тиражний лікер витримують в потоці 10 діб, резервуарний, – 30діб. Перед вторинним бродінням лікери фільтрують. Для розчинення сахарози в купажі при 13-15˚С потрібно 2 доби, 40˚С – 2-3год., 50-60˚С – 1год.. Дегустація показала, що лікери, які приготовані при низькій температурі (15-20˚С), значно поступаються за якістю лікерам, отриманим при 40-50˚С. Вищу оцінку отримав резервуарний лікер, приготований на деаерірованому купажі при 50-60˚С. Тривалість процесу виробництва резервуарного лікеру можна скоротити до 2-3 год. За рахунок попереднього підігріву до 40-50˚С, що знижує збагачення лікерів киснем. Повна асиміляція О₂ компонентами лікеру закінчується через 10 діб при 40˚С і 20 діб при 30˚С.

Чим вище температура, тим сильніше відновна здатність, яка сильніше в першу добу і закінчується через 20 діб витримки.

Забарвлення лікеру, який витримали при 10 і 20˚С змінюється трохи, при 40˚С зверху 20діб приводить до потемніння. При 40˚С в лікері зменшується зміст гліцину і аспаргінової кислоти, тому сахароамінна реакція при витримці лікеру протікає з невисокою швидкістю. При 40˚С прискорюється термічний розпад фруктози.

Витримку лікерів  слід проводити при 20-30˚С протягом 20-30 діб, оскільки при 10 ˚С відчувається окисленість в лікері, а при 40˚С – в лікері з'являються смакова різкість і сторонній тон.

3.5.6   Приготування  і витримка експедиційного лікеру

 Кондиції експедиційного лікеру: цукристість 70-80г/100мл, зміст спирту 10,5-11,5%об., титруємо кислотність 6-8 г/л. Для експедиційного лікеру використовують оброблені купажі, витримані 1-2 роки в умовах, що виключають їх окислення.

Після розчинення цукру у вино вносять кон'ячний спирт і лимонну кислоту з розрахунку доведення лікеру до необхідних кондицій по кріпості, кислотності. Рекомендується вносити аскорбінову кислоту в кількості 40-50 мг/л і задавати сірчистий ангідрид з розрахунку 25-30 мг/л. Потім лікер фільтрують і направляють на витримку. Перед використанням рекомендується повторно вносити до лікеру аскорбінову кислоту (АК) і сірчистий ангідрид (СА) з розрахунку: АК 50-75мг/л шампанська, СА 20-25мг/л.

Мінімальні  терміни витримки: резервуарного  – 30діб, експедиційного – 100 діб.

3.5.7  Приготування  розводок ЧКД

 

1. Раси дріжджів, які використовують у виробництві шампанського повинні щорічно перевірятися галузевою науково-дослідною лабораторією технології ігристих вин.
2. Підготовку виробничої розводки ЧКД починають в лабораторії підприємства і здійснюють методом поступового накопичення біомаси Д. і підвищення їх фізіологічної активності шляхом послідовних пересівань на живильному середовищі.
3. Для перших 4-х генерацій Д. застосовують єдине середовище із змістом спирту 10-11%об., цукру 5-6 г/100мл і титруємої кислотністю 7-8 г/л.
4. Стерилізацію живильного середовища для перших 4-х генерацій проводять нагріванням до 85-90˚С і витримкою при цій температурі 15хв.
5. Розмноження Д. всіх генерацій проводять при 15-18˚С.

6.  Д. розмножують в пробірках по 10мл живильного середовища в кожному. В період бурхливого бродіння вміст пробірок переливають в 250мл колби по 100 мл живильного середовища при ретельному збовтуванні.

В період бурхливого бродіння вміст 250 мл колб переносять в літрові колби по 500 мл живильного середовища, а вміст останнього – в 3-хлитрові колби по 1700 мл живильного середовища.

6. Д. розводки з 3-хлитрових колб у стадії бурхливого бродіння переводять в дріжджовий апарат. Отриману в цих апаратах 5-у генерацію Д. використовують для приготування виробничих розводок.
7. Виробничі розводки готують на оброблених купажированих виноматеріалах і лікері. Як живильне середовище може бути використана бродильна суміш (без дріжджів) після теплової обробки.
8. Живильне середовище для приготування Д. розводки піддають знепліднюючій фільтрації або пастеризації.
9. Використовуване для аерації середовища повітря піддають попередньому очищенню.

Винарі не могли  справитися із завданням, як забезпечити  бродіння ЧК без попередньої стерилізації середовища. Це завдання полегшене  в умовах вторинного бродіння, де велика частина конкурентів з мікрофлори пригнічена спиртом, що утворився при першому бродінні. Повне звільнення вина від мікроорганізмів є необхідним не тільки для безперешкодної роботи ЧК, але і для усунення причин виникнення згодом липких осадів і масок, які роблять ремюаж операцією болісною і довгою, такою, що вимагає особливих станків для відділення масок.

Затрудненням для нормального ходу бродіння може бути несприятливий склад самого середовища, яке містить, крім цукру, весь спирт, що утворився при першому бродінні. Вміст спирту в тиражному вині може коливатися 10-12,5 %об. Але і це затруднення легко усувається відповідним підбором раси і попередньою підготовкою її культури. Успіх тиражу є гарантованим і непотрібний виробничий ризик зникає.