Шампанське

Які раси є переважними  для шампанського виробництва і  вимоги, що пред'являються до них?

1) раса повинна бути  достатньо сильною, такою, що легко виносить той максимум спирту, який може бути в середовищі;

2) оскільки успіх ремюажу і перенесення осаду на пробку, пов'язана з властивостями осаду, що відкладається в пляшці після вторинного бродіння, то вибрана раса повинна володіти властивостями, які поліпшують цей осад; осад повинен бути «сухим», не «жирним», тобто що добре ковзає по склу, без схильності приставати до стінок пляшки; всяка раса може давати жирні, липкі осідання, якщо бродіння проводиться в несприятливих для неї умовах; особливо в цьому відношенні діють холод і тепло;

3) якість шампанського багато виграє, якщо шампанізація йде на холоді, то раса повинна бути привчена до холоду, тобто бути холодостійкою, такою, що може проводити бродіння без недобродів при t=10-12˚С;

4) вибрана раса повинна  ушляхетнювати букет вина, вносити  смакову гармонію.

Довголітнє  застосування зернистих дріжджів дали цілий ряд позитивних результатів. Наприклад, користуючись Штейнбергом 92р., змогли проводити бродіння при 12˚. Явище утворення масок і баррів стали рідкісними. У 2 рази скоротився час, що витрачався на ремюаж. Смакові якості шампанських вин не програли, а навпаки підвищилося.

При селекції дріжджів потрібно звертати увагу на ті продукти бродіння, які виробляються ними, тобто необхідно вивчити, наскільки по господарськи витрачається цукру при бродінні, яке утворення спирту, оцтового альдегіду, летючих кислот, молочної кислоти, гліцерину, ефірів, сивушного масла і інші.

3.5.8  Культивування дріжджів

1. Розводку ЧКД  готують в одноємкостному апараті, обладнаному перемішуючим, аеруючим і піногасящим пристроями, а також системою для регулювання температури культуральної рідини.

2. Дозування  компонентів живильного середовища (купажу або бродильної суміші і лікеру) в апараті проводять роздільно. Кількість лікеру, що подається, встановлюють залежно від швидкості споживання цукру дріжджами з розрахунку постійного змісту його в культуральній рідині в межах 0,5-0,7г/100мл. Одночасно вводять розчин аміаку з розрахунку постійного вмісту його в живильному середовищі 10-15мг/л аміачного азоту.

3. Рівномірне  диспергування дріжджових клітин, а також усунення піноутворення забезпечується безперервною циркуляцією культуральної рідини (КР) з нижньої частини апарату у верхній, де вона розпилюється в надрідинному просторі через кільцевий перфорований розпилювач. Циркуляція середовища здійснюється відцентровим насосом, що забезпечує 20-тикратний оборот КР за  годину. Перемішування можна проводити мішалкою із швидкістю 400-600об/хв.

4. Аерацію середовища  проводять з розрахунку не  більш за 0,5 л повітря на 1 л КР в хвилину.

5. Розмноження  дріжджів проводять при t=18-20˚С.

6. Готову дріжджову  розводку, безпосередньо в апараті  насосом-дозатором, направляють  на виробництво. Розводку, що направляється на шампанізацію, рекомендується заздалегідь адаптувати до умов вторинного бродіння. Адаптація дріжджів проводять протягом 3-5 годин. У спеціальних апаратах (активаторі) в анаеробних умовах при t і р, при яких здійснюють шампанізацію. Дріжджову розводку на виробничі цілі відбирають з нижньої частини апарату-активатора.

7. Продуктивність  установки приймають такі, при  яких коефіцієнт потоку складає 0,015-0,02, що відповідає тривалості процесу культивування 2,5-2 діб.

3.5.9  Шампанизація

Шампанізація – біохімічний процес вторинного бродіння спеціально підготовленого виноматеріалу шляхом надбавки до нього лікеру в герметично закритих судинах, протягом якого відбувається насичення вина вуглекислим газом, що утворюється.

У чому ж полягає різниця між шампанським і шипучим вином? Якщо одночасно налити вино в келихи, то гра з шампанським йтиме тривалий час, чим в шипучому. Отже, тут справа йде про міцність зв'язку вуглекислоти з вином. У шампанському цей зв'язок міцніший.

Свого часу вуглекислота і етиловий спирт у момент їх освіти при бродильному процесі зв'язуються, даючи складний ефір. Реакція утворення складних ефірів СО₂, що протікає під час бродіння, повинна підкорятися загальним законам і повинна бути оборотною, оскільки вино є середовищем, що містить воду:

 

С₂Н₅ОН+Н(ОН)+СО₂ ↔ С₂Н₅ОСО(ОН)+Н₂О

 

С₂Н₅ОН+ С₂Н₅ОСО(ОН) ↔ ( С₂Н₅О)₂СО+Н₂О

Таким чином, при  виникненні шампанського є певна  рівноважна система, яка здатна при зміні умов під час готового шампанського порушуватися тільки у бік розпаду ефіру, що утворився при бродінні.

Зважаючи на особливу неміцність ефірних з'єднань СО₂, що є дуже слабкою кислотою, для порушення вказаної рівноважної системи досить не тільки хімічні взаємодії, але і фізичні дії.

Ігристі вина характеризуються рухомою рівновагою між окремими формами СО₂:

 

RСО₂ > СО₂ розчин - СО₂ газ

 

де RСО₂ – зв'язана СО₂, що утворюється у вині в процесі шампанізації. Вона здатна руйнуватися при відкупорки пляшки з шампанським, коли тиск СО₂ у вині різко знижується. СО₂ при цьому звільняється поволі, що забезпечує велику тривалість інтенсивного виділення бульбашок СО₂.

У штучних газованих  шипучих винах R СО₂ не міститься:

СО₂ розчин > СО₂ газ.

Спостереження показують, що просте збовтування шампанізованого  вина може приводити до часткового розпаду вуглекислих ефірів. Цей процес називається дешампанізацією.

Ступінь насичення  вина СО₂  і ступінь ігристих властивостей, що набувають вином, може бути різним, оскільки СО₂ в даному випадку виникає від розкладання дріжджами цукру, то зрозуміло, що кількість цукру, введена у вино, гратиме вирішальну роль в успіху шампанізації. Якщо ця кількість виявиться недостатньою, то при бродінні утворюється дуже багато СО₂  для того, щоб гра вина відповідала нормі, яка прийнята для шампанського. При відкритті пляшок з таким вином пробки відкорковуються без пострілу, вино дуже слабо виділяє газ і через короткий проміжок часу стає мертвим.

Якщо ж кількість  введеного у вино при тиражі цукру  опиниться в надлишку, наслідки можуть виявитися важкими: що утворився при зброджуванні цукру СО₂ розвиває тиск в пляшках, що перевищує їх міцність.

           3.5.10 Обробка шампанізованого вина

 

Велике значення мають біохімічні процеси, що протікають після завершення вторинного бродіння. В результаті цих процесів остаточно формуються типові якості шампанського, розвивається його характерний букет, з'являється гармонійність смаку. Головну роль при цьому грають ферменти і продукти автолізу дріжджів.

Разом з витримкою  в резервуарах з фіксованими  дріжджами, біохімічні процеси можуть бути інтенсифіковані шляхом термічної обробки шампанізованого вина з дріжджами. Кращий технологічний ефект досягається при послідовній обробці шампанізованого вина з дріжджами холодом і теплом. В процесі обробки холодом забезпечується накопичення ферментів, а при тепловій – створюються оптимальні умови для їх дії. У зв'язку з цим запропоновано проводити 1-2-річну витримку вина на дріжджах, після шампанізації в безперервному потоці, з метою випуску високоякісного шампанського.

Безперервний  спосіб виробництва шампанського передбачає введення у шампанізоване вино, експедиційного лікеру, що дозволяє при зброджуванні на брют отримувати шампанське будь-якої марки в потрібній кількості без зміни режиму безперервного бродіння. Експедиційний лікер – один з істотних чинників підвищення якості резервуарного шампанського: він повідомляє йому характерні тони, властиві витриманому шампанському.

Приготувати лікер  у відсутність О₂ практично неможливо, для зниження окислювальних реакцій з нього видаляють О₂ з використанням відновників: аскорбінову, сірчисту кислоти і гідросульфіт, які відновлюють перекисні з'єднання. У експедиційному лікері відсоток інвертованої цукрози удвічі більше, чим у резервуарному.

Експедиційний лікер має наступні характеристики ОВ: Eh=394÷403мВ, кисневе число 2,14-2,32 мг/л, кисень перекисів 0,23-0,54 мг/л.

3.5.11  Освітлення  шампанського

Обов'язкова операція – освітлення з метою видалення дріжджів і суспензій і виключення помутнінь. Застосовують фільтрацію, яка супроводжується адсорбцією фільтрувальним матеріалом, ПАР і частковою втратою СО₂, що негативно позначається на ігристих і пінявих властивостях продукту. При фільтрації і розливі втрачається значна частина зв'язаної СО₂ і при цьому ігристі і піняві властивості помітно погіршуються. Щоб ослабити негативний вплив фільтрації на якість шампанського, рекомендовано проводити процес в умовах, що виключають утворення на фільтруючому матеріалі значного шару осадків, для чого необхідне повне відстоювання охолодженого шампанізованого вина і достатньо розвинена площа фільтруючої поверхні. Добрі результати досягаються при пропусканні охолодженого шампанського перед фільтрацією через шар пористого матеріалу (насадки), на поверхні якого затримується основна маса суспензій. Важливою умовою – хороша термічна ізоляція фільтру, яка застережує підвищення температури вина в процесі фільтрації.

3.6 Опис  запропонованої зміни в технології

Зміна технології в резервуарному  способі виготовлення шампанських  вин базується на патентові № 2027750.

Спосіб виробництва шампанського в безперервному потоці, що передбачає приготування резервуарного та експедиційного лікерів, їх витримку, одночасне знекиснення купажу, збагачення його біологічно активними речовинами дріжджів і обробку холодом, введення в купаж дріжджів і резервуарного лікеру, вторинне бродіння бродильної суміші флуктуирующими дріжджовими клітинами, біогенерацію шампанізується вина іммобілізованими дріжджовими клітинами, поділ шампанізованого вина на два потоки, витримку одного з них і введення в шампанізованого вино експедиційного лікеру, що відрізняється тим, що для знекиснення купажу і його збагачення біологічно активними речовинами використовують дріжджі, які осідають в процесі вторинного бродіння, від потоку обескіслороженного збагаченого біологічно активними речовинами дріжджів і обробленого холодом купажу, відокремлюють частину і використовують її для приготування резервуарного лікеру, а потік витриманого шампанізованого вина ділять на дві частини, одну з яких використовують для приготування експедиційного лікеру, а в другу вводять експедиційний лікер безпосередньо після його витримки. 

Патент

Спосіб виробництва  шампанського в безперервному  потоці

Суть винаходу: 
Використання: в виноробної промисловості. Спосіб передбачає приготування резервуарного лікеру з купажу, збагаченого біологічно активними речовинами дріжджів, які осідають у процесі вторинного бродіння. Процес вторинного бродіння проводять флуктуирующими дріжджовими клітинами, а біогенерацію - іммобілізованими на сорбенті дріжджами. Шампанірованне вино поділяють на два потоки, один з яких направляють на розлив, а інший - на витримку. При цьому експедиційний лікер готують з витриманого шампанізованого вина. Витримку резервуарного лікеру перед подачею в бродильну суміш здійснюють протягом 10 діб. 
 
Номер патенту: 2027750 
Клас (и) патенту: C12G1/06 
Номер заявки: 5013362/13Дата подачі заявки: 25.11.1991 
Дата публікації: 27.01.1995 
Заявник (и): Сарішвілі Н.Г.; Рейтблат Б. Б. Автор (и): Сарішвілі Н.Г.; Рейтблат Б.Б. 
Патентовласник (і): Сарішвілі Наскід Григорович 
 
Опис винаходу: 
Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва ігристих вин. 
Відомий спосіб виробництва Радянського шампанського, що передбачає обробку купажу холодом, його знекиснення шляхом введення в нього дріжджовий розведення, приготування бродильної суміші, шампанізацію вина, приготування резервуарного та експедиційного лікерів з купажу виноматеріалів, їх фільтрацію та введення в шампанізованого вино перед розливом. 
Відомий також спосіб виробництва ігристого вина "Санкт-Петербург", що передбачає відокремлення від шампанізованого вина перед його витримкою частини, приготування з цього вина лікеру і його подальшу витримку під тиском протягом 1-3 міс. 
Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виробництва Радянського шампанського в безперервному потоці, що передбачає проведення знекиснення купажу і збагачення його біологічно активними речовинами одночасно в процесі обробки холодом. Процес вторинного бродіння проводиться за допомогою флуктуирующими дріжджових клітин, а процес біогенераціі - іммобілізованими на сорбенті дріжджовими клітинами. Після шампанізації проводять витримку шампанізованого вина з наступним змішуванням шампанізованого та витриманого вин. 
Недоліком відомого способу є те, що для проведення процесів знекиснення і збагачення купажу біологічно активними речовинами використовується спеціально приготована дріжджова розводка. При цьому в купаж разом з молодими дріжджовими клітинами надходить і культуральна рідина, що негативно впливає на якість вина. У той же час не використовуються дріжджі, які осідають на дні апарату для шампанізації вина. Крім того, ці осіли дріжджі мають негативний вплив на якість вина, що шампанізується, що призводить до перевосстановлення і появі сірководневого тону. 
Іншим недоліком є ​​те, що резервуарний і експедиційний лікери готують з купажу виноматеріалів. При цьому для поліпшення якості лікерів у відомих способах передбачена їх тривала витримка (30 діб для резервуарного і 100 діб для експедиційного). Проте запровадження такого експедиційного лікеру в шампанізованого витримане вино не надає позитивного впливу на його якість. 
Метою винаходу є підвищення якості продукції, зниження втрат вина, економія сировини і скорочення тривалості технологічних процесів. 
Поставлена ​​мета досягається тим, що в способі виробництва Радянського шампанського в безперервному потоці передбачається приготування резервуарного та експедиційного лікерів, їх витримка, одночасне знекиснення купажу, збагачення його біологічно активними речовинами дріжджів і обробка холодом. У купаж вводять дріжджі і резервуарний лікер, потім проводять вторинне бродіння флуктуирующими дріжджовими клітинами, біогенерацію вина - іммобілізованими дріжджовими клітинами. Потім потік вина поділяють на два, один з яких витримують, а потім вводять в шампанізованого вино експедиційний лікер. 
При цьому для проведення знекиснення купажу і його збагачення біологічно активними речовинами використовують дріжджі, які осідають в процесі вторинного бродіння. Від потоку обескіслороженного, збагаченого біологічно активними речовинами дріжджів і обробленого холодом купажу відокремлюють частину і використовують її для приготування резервуарного лікеру. Потік витриманого шампанізованого вина ділять на дві частини, одну з яких використовують для приготування експедиційного лікеру, а в другу вводять експедиційний лікер безпосередньо після його витримки. Резервуарний лікер після його приготування витримують протягом 10 діб. 
На кресленні зображена установка для здійснення запропонованого способу. 
Оброблений відомим способом купаж виноматеріалів направляють насосом 1 у верхню частину апарата 2. Туди ж вводять дріжджі з апарату 3, осідають у ньому в процесі шампанізації. В апараті 2 купаж поступово протягом 5-7 діб охолоджується до температури мінус 3-4оС. У верхній його частині відбувається споживання розчиненого в купажі кисню іммобілізованими на сорбенті дріжджами. Потім процеси збагачення вина інтенсифікуються біологічно активними та поверхнево-активними речовинами дріжджів. Купаж, що надходить з нижньої частини апарата 2, поділяють на два потоки, один з яких використовують для приготування резервуарного лікеру. При цьому збагачений біологічно активними речовинами купаж змішують з сахарозою і направляють на витримку, яку проводять протягом 10 діб. 
Другий потік купажу змішують з резервуарним лікером і дріжджами до вмісту в бродильної суміші 20-22 г/дм3 цукру і 3-5 млн/см3 клітин і безперервно подають в нижню зону апарату 3 для шампанізації вина, частково заповненого сорбентом. У нижній зоні апарату 3, вільної від сорбенту, за 3-4 діб відбувається вторинне бродіння, а потім після повного зброджування цукру відбувається процес збагачення вина біологічно активними речовинами дріжджів, іммобілізованих на сорбенті. Через 17 діб вино, що виходить з верхньої частини апарату 3, поділяють на два потоки, один з яких направляють до групи послідовно з'єднаних апаратів 4 на витримку. Другий потік шампанізованого вина з апарату 3 направляють на розлив або змішують з одним з потоків витриманого вина з апаратів 4. 
Інший потік витриманого шампанізованого вина використовують для приготування експедиційного лікеру. При цьому в сахарозу додають коньячний спирт і лимонну кислоту, а потім направляють на витримку. Витриманий лікер без фільтрації вводять в вино перед розливом. 
П р и м і р. Оброблений відомим способом купаж виноматеріалів направляють в апарат , заповнений сорбентом, туди ж подають дріжджі з апарату , що осіли там в процесі шампанізації. В апараті  купаж охолоджується до температури мінус 3оС протягом 7 діб. При цьому в апараті  відбувається знекиснення з подальшим збагаченням купажу біологічно активними речовинами дріжджів і його обробки холодом. Надходить з апарата  купаж поділяють на два потоки. Перший потік направляють на приготування резервуарного лікеру шляхом змішування з сахарозою і подальшої витримки протягом 10 діб. Другий потік купажу змішують з резервуарним лікером і дріжджами до вмісту в бродильної суміші 20 г/дм3 цукру і 3 млн/см3 клітин. Приготовлену бродильну суміш безперервно подають в нижню частину апарату  для шампанізації вина, частково заповненого сорбентом. У нижній зоні цього апарата протягом 4 діб відбувається вторинне бродіння флуктуирующими дріжджовими клітинами, а в подальшому протягом 13 діб відбувається процес біогенераціі іммобілізованими на сорбенті дріжджовими клітинами. Шампанізованого вино з апарату  поділяють на два потоки, один з яких направляють на витримку. Другий потік направляють на розлив і змішують з одним з потоків витриманого вина. Інший потік витриманого шампанізованого вина направляють на приготування експедиційного лікеру шляхом розчинення в ньому сахарози з наступним додаванням коньячного спирту і лимонної кислоти з розрахунку доведення лікеру до необхідних кондицій по фортеці і кислотності. Експедиційний лікер після витримки протягом 100 діб вводять в вино перед розливом з розрахунку доведення готового шампанського до необхідних кондицій. 
 
Формула винаходу:

Спосіб виробництва  шампанського в безперервному потоці, що передбачає приготування резервуарного та експедиційного лікерів, їх витримку, одночасне знекиснення купажу, збагачення його біологічно активними речовинами дріжджів і обробку холодом, введення в купаж дріжджів і резервуарного лікеру, вторинне бродіння бродильної суміші флуктуирующими дріжджовими клітинами, біогенерацію шампанізується вина іммобілізованими дріжджовими клітинами, поділ шампанізованого вина на два потоки, витримку одного з них і введення в шампанізованого вино експедиційного лікеру, що відрізняється тим, що для знекиснення купажу і його збагачення біологічно активними речовинами використовують дріжджі, які осідають в процесі вторинного бродіння, від потоку обескіслороженного збагаченого біологічно активними речовинами дріжджів і обробленого холодом купажу, відокремлюють частину і використовують її для приготування резервуарного лікеру, а потік витриманого шампанізованого вина ділять на дві частини, одну з яких використовують для приготування експедиційного лікеру, а в другу вводять експедиційний лікер безпосередньо після його витримки.

3.7 Контроль  виробництва, стандартизація та сертифікація продукції

3.7.1  Стандартизація і сертифікація  продукції

Загальне  поняття ідеї сертифікації було вже  давно. Таврування продукції виробником було підтвердженням її якості. Сертифікація тісно зв’язана зі стандартизацією. Коли виробником продукції вперше став затверджувати, що вона відповідає вимогам загальноприйнятого стандарту, то це вже є найпростіша сертифікація. Сертифікація в перекладі з латинської мови означає «зроблено вірно», а щоб переконатися, що продукт «зроблений вірно», потрібно знати, яким вимогам він повинен відповідати, тобто повинен мати стандарт.

У наш  час сертифікація стала одним  з найважливіших механізмів керування  якістю, що дає можливість об’єктивно оцінити продукцію, представити  споживачеві підтвердження її безпеки, забезпечити контроль за відповідністю продукції вимогам екологічної чистоті, а також підвищити її конкурентноздатність.

Процедури, правила, дослідження й інші дії, які можна розглядати як складові частини процесу сертифікації, можуть бути різними в залежності від законодавства по сертифікації, якості й особливостей об’єкта сертифікації, що у свою чергу визначає вибір методу проведення досліджень і т.д., тобто доказ відповідності проводиться по тій або іншій системі сертифікації.

При проведенні сертифікації роблять дослідження продукції, атестацію виробництва, перевірку й оцінку системи якості й технічний нагляд. У кожному конкретному випадку склад і послідовність дій при проведенні сертифікації визначається прийнятою схемою сертифікації.