Этапы и перспективы развития химии и физики молока

Содержание

1.Введение……………………………………………………………………3

2.Этапы и перспективы развития химии и физики молока……….............4

3.А. В. Чичкин………………………………………………………..............6

4.Н. В. Верещагин…………………………………………………………...8

5.А. А. Калантар……………………………………………………............11

6.Роль ученых  Вологодского института………………………….............12

7.Заключение……………………………………………………….............16

8.Список используемой  литературы………………………………………17

 

1.Введение

Биологическая химия, или биохимия – наука, изучающая  химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедея-тельности.

Одной из важнейших  составных частей биологической  химии, зани-мающейся изучением биохимических  процессов, протекающих в сырье  рас-тительного и животного происхождения  при его хранении и переработке, является техническая биохимия, в  частности биохимия молока, мяса, зерна  и т. д.

В основе производства молочных продуктов лежат биохимические  превращения основных составных  частей молока. В связи с этим в курсе биохимия молока и молочных продуктов значительное место отведено изучению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки. При описании процессов, протекающих в молоке, уделяется внимание как чисто биохимическим, так и связанным с ними химическим и физико–химическим процессам. Молочные продукты формируются в результате совместного прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие. Поэтому дисциплина называется «Химия и физика молока». При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии и микробиологии молока и молочных продуктов.

 

 

2.Этапы и перспективы  развития химии и физики молока

Большое влияние  на развитие биохимии молока как науки  о молоке оказали исследования великих  русских ученых И. П. Павлова и  И. И. Мечникова. И. П. Павловым (1849-1936 гг.) впервые дано научное объяснение лег-кой переваримости и усвояемости  составных частей молока и молочных продуктов, ему принадлежит всем известное определение пищевой ценности молока как продукта, приготовленного самой природой. И. И. Мечников (1845-1916 гг.), занимаясь вопросами долголетия, первым обратил внимание на исключительно ценные диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов, которые подтверждены и полностью объяснены в настоящее время.

Начало систематическому изучению свойств молока и молочных продуктов было положено А.А. Калантаром - основоположником отечественного молочного дела. А.А. Калантар (1859-1937 гг.) организовал первую в России молочную лабораторию при Едимоновской молочной школе, в которой занимался изучением процесса производства швейцарского сыра, применением при его выработке солей кальция, разработкой формул для расчета сухих веществ молока и т.д. А.А. Калантар активно участвовал в общественной жизни страны, вел большую педагогическую работу сначала в Едимоновской школе, затем в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева и Ереванском зооветеринарном институте.

Биохимия молока (химия молока) как наука была создана в советское время  профессорам Г.С. Иниховым и Я.С. Зайковским. Г.С. Инихову принадлежат многочисленные исследования по изучению состава и свойств молока и молочных продуктов, разработке методов контроля качества сырья и готовых продуктов и т. д. Им написаны (1922-1926 гг.) первые учебники «Химия молока» и «Анализ молока». В дальнейшем его учебники по биохимии молока и молочных продуктов для техникумов и вузов и практические руководства по методам анализа молока и молочных продуктов переиздавались много раз. Г.С. Инихов большое внимание уделял педагогической работе. Много лет он работал в Вологодском молочном институте и Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности, где подготовил много кандидатов и докторов наук.

Научно-педагогическую деятельность профессор Я.С. Зайковский начал в Вологодском молочном институте, затем много лет работал в Омском сельскохозяйственном институте. Его работы были посвящены изучению со-става, физико-химических свойств молока, химизма сычужного свертывания, развитию теории маслообразования и др. Широкую известность получил труд Я.С. Зайковского «Химия и физика молока и молочных продуктов», из-данный в 1930 г. и переизданный в 1938 и 1950 гг.

Значительный вклад  в развитие биохимии молока внес профессор  С.В. Паращук (1873-1950 гг.). Им проведена  большая работа по изучению влияния  кормов на состав и свойства молока и масла, свойств сычужного фермента и пепсина. Он разработал основы технологии детских лечебных и диетических  молочных продуктов и впервые  в СССР организовал их производство. Много лет он занимался подготовкой  инженеров-технологов в Ленинградском  ин-ституте инженеров молочной промышленности, в котором с 1931 по 1949 г. заведовал  кафедрой технологии молока и молочных продуктов.

Развитию биохимии молока и молочных продуктов способствовали также работы А.П. Белоусова, Н.П. Брио, Д.А. Граникова, Р.Б. Давидова, 3.X Диланяна, П.Ф. Дьяченко, М.М. Казанского, И.И. Климовского, М.С. Коваленко, А.И. Овчинникова, А.И. Чеботарева и др.

В настоящее время  огромную научно-исследовательскую работу в области биохимии молока ведут коллективы сотрудников Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Все-союзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», Украинского научно-исследовательского института мясной и молочной промышленности (Укр-НИИ-мясомолпром) н ученые ряда высших учебных заведений.

В последние годы биохимия молока как наука переживает период бурного развития. Этому во многом способствовало применение таких современных методов биохимических исследовании, как газожидкостная и тонкослойная хроматография, электрофорез, спектроскопия, электронная микроскопия и ряд других.

 

3.А. В. Чичкин

В 1870 году основатель русской молочной промышленности и  один из первых российских кооператоров Николай Васильевич Верещагин и  купец Владимир Иванович Бландов, владелец молочной фирмы, в Тверской губернии открыли первую в России молочную школу - учебное заведение, в котором  детей помимо общеобразовательных  предметов учили основам будущей  профессии работника молочной промышленности.

В эту школу Владимир Иванович Бландов за свой счет и  определил пятерых мальчиков, среди  которых был Александр Васильевич Чичкин.

Александр Васильевич начал с небольшой молочной лавки  своего отца, Василия Николаевича, скромно  продававшего в Москве сыр и масло  от фирмы «Братья В. и Н. Бландовы». Затем женился на дочери своего благодетеля, а уж зятю уважаемого Владимира Ивановича  Бландова не отказали в льготном кредите. На него-то Чичкин построил на Петровке, 17, первую в Москве городскую молочную станцию (по-нынешнему - специализированный магазин).

До этого молоком  торговали только на базаре и на улицах. И никто тогда не интересовался  ни качеством того сена, что поедали  эти коровы, ни здоровьем той коровы, что поедала это сено, ни чистотой рук того продавца, что торговал молоком этой самой коровы. Все  строилось на доверии: коровы - к  сену, продавца - к корове, а покупателя - к продавцу. А тут вдруг появилось  торговое заведение, поразившее своей  деловитостью, жестким контролем  качества молока, продуманностью каждой мелочи в организации торговли таким  нежным и деликатным товаром. Так  же в магазинах Чичкина впервые  в России начали применяться кассовые аппараты.

Добившись успеха на рынке, он первым из молочных торговцев  одновременно занялся и выпуском продукта, то есть взял на себя весь цикл производства молока. И это простое, но грамотное решение сделало  его молочным королем уже не только в Москве, но и во всей России.

К концу1910 года фирма  «А. В. Чичкин» завершила строительство  лучшего в России, самого крупного в Европе и самого продуманного в  мире по компоновке цехов молочного  завода в Москве.

В 1914 году в состав империи А. В. Чичкина входили: молочный завод и творожно-сметанный филиал, 91 молочный магазин, облицованный белой  плиткой с непременной надписью «А. В. Чичкин», первые в Москве 36 грузовых авто, восемь легковых автомобилей  и сотни ломовых лошадей обслуживали  все это чичкинское хозяйство, а  ведь были еще пять магазинов в Одессе, пять - в Тбилиси, магазины в Харькове, Баку, Киеве, Ялте, Ростове-на-Дону, маслозаготовительные станции по всей Сибири.

4.Н. В. Верещагин

Родился 13 октября (25 октября) 1839 года в деревне Пертовке Череповецкого уезда Новгородской губернии в семье помещика. В возрасте 10 лет был определен в Александровский  кадетский корпус, а через год  переведен в Петровский морской  кадетский корпус.

По политическим убеждениям был народником и решил  посвятить себя делу улучшения экономического положения крестьян путем рациональной организации молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах.

Оставив в 1865 году военную  службу, Н.В. Верещагин посетил Швейцарию, Германию, Англию, Францию, Голландию, Данию и Швецию с целью изучения молочного дела. Здесь он впервые  увидел артельную сыроварню, куда крестьяне  сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра и масла.

По возвращении  в Россию Н.В. Верещагин стал инициатором  создания крестьянских артелей по переработке  молока в масло и сыр. 19 марта 1866 года он открыл первую артельную сыроварню  в Отроковичах Тверской губернии. К 1870 году в Тверской губернии действовали  уже 11 артельных сыроварен, созданных  Н.В. Верещагиным. Артельное сыроварение  довольно быстро распространилось и  в других местах. В течение нескольких лет открылись десятки сыроварен  в Тверской, Новгородской, Ярославской, Вологодской и других губерниях.

Такое активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров и в  июне 1871 года в с. Едимоново Корчевского  уезда Тверской губернии при непосредственном участии Николая Васильевича  была открыта первая в России школа  молочного хозяйства. Под его  руководством школа за 30 лет существования  подготовила более 1000 человек, мастеров маслоделов и сыроделов.

Вереащагин впервые  в России организовал мастерские для изготовления молочного инвентаря  и посуды из специального железа, которое  по его заказу вырабатывали на уральских  металлургических заводах.

В 1890 году на заседании  Московского общества сельского  хозяйства Н.В. Верещагин выдвинул идею создания в России специальных  высших учебных заведений для  подготовки высококвалифицированных  кадров для всех отраслей сельского  хозяйства. Эта идея при его жизни  не была осуществлена. Только лишь в 1911 году Ав. А. Калантар – ученик Н.В. Верещагина – добился открытия молочно-хозяйственного института недалеко от Вологды в  пос. Молочное.

Много внимания ученый уделял вопросам совершенствования  отечественных пород молочного  скота. В 1883 году при Едимоновской школе  Н.В. Верещагин вместе с Ав.А. Калантаром организовал первую в России (вторую – в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, которая положила начало широкому исследованию пород местного скота. Он доказал, что при надлежащем уходе и кормлении местный скот способен давать исключительно высокую молочную продуктивность.

Верещагин систематически организовывал в северных губерниях  России выставки молочного животноводства. Высшей наградой на этих выставках  была Верещагинская премия, выдававшаяся за достижение высокой молочной продуктивности отечественных пород скота.

Н.В. Верещагин впервые  в мире применил кипячение сливок и создал на их основе совершенно новый, неизвестный до него за границей способ приготовления сливочного масла, имеющего ярко выраженный вкус пастеризации («ореховый»). По недоразумению вологодское масло  в течение многих лет называлось парижским. Интересно, что шведы, узнавшие об этом масле в 1879 году на Петербургской  выставке, стали называть его петербургским. В 30-е годы это масло было переименовано  в вологодское.

До Н.В. Верещагина сливочное масло не экспортировалось. Россия продавала топленое масло  в Турцию и Египет. Однако существовала угроза закрытия внешнего рынка для  русского масла, которая миновала в  связи с экспортом парижского масла. Усилиями Н.В. Верещагина российский экспорт сливочного масла в 1906 году был доведен до 3 млн. пудов на сумму 44 млн. руб.

H. В. Верещагин  написал около 60 научных и научно-популярных  работ и статей по вопросам  сельского хозяйства. Многие из  его работ не потеряли своего  значения и в наши дни.

13 марта 1907 года  Н.В. Верещагин умер в нищете, не оставив семье средств к  существованию, так как заложил  свое имение.

 

 

5.А.А. Калантар

Калантар, Александр  Айрапетович - общественный деятель  и журналист (1855 - 1913), образование  получил в Петровско-Разумовской  академии, по окончании которой (1879) был управляющим гедиминской  сельскохозяйственной школой. В 1882 г. получил  командировку за границу для изучения молочного хозяйства. До 1888 г. состоял  постоянным членом комиссии по изучению скотоводства в России. С 1888 г. начинается полезная деятельность Калантар на Кавказе. Калантар разрабатывал теоретически различные  вопросы сельского хозяйства  в крае, организовывал и вел  курсы по молочному хозяйству  и устраивал выставки животноводства в Тифлисской и Эриванской губерний и Карсской области. Калантар был  также редактором-издателем и  руководителем газеты "Мшак". Земледелие, огородничество, плодоводство, виноделие, пчеловодство и животноводство на Кавказе  в той или иной степени обязаны  Калантар своим развитием.