Алкогольные напитки

В небольших количествах  спирт снимает стресс и, кроме  того, при его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной  сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны  красные, с большим количеством  дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе  назначают сухие белые вина с  минеральными водами. При авитаминозе  можно пить любые вина, а при  переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые  минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином  с сахаром.

Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает  холерные вибрионы, кишечные палочки  и возбудителей тифа за несколько  минут. При обострении туберкулеза  полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным  дают небольшое количество мадеры или  «портвейна». Луи Пастер считал, что  вино является самым здоровым и самым  гигиеническим напитком.

Главные районы виноделия  РФ: Краснодарский край на крайнем  юге ее европейской части, Ставропольский край, Ростовская область — самый  северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье — это  Молдова, государства Средней Азии.

Виноградные вина — алкогольные  напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом.Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%. 

• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные  вина подразделяют на белые, розовые  и красные. 

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки: 

— молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года; 

— без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года; 

— выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев; 

— марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

— коллекционные — марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .

Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные. 

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие). 

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие  вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным  винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия  и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес  — вино испанского происхождения, имеет  повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные  представители ликерных, десертных  вин.

Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного  белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампанизации в  бутылках, специальных резервуарах  и в непрерывном потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается  естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был  налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в  бутылках, имеют более высокое  качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение  месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское. 

Производство шампанского  в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон  о вине, по которому шампанским можно  называть вино, которое изготовлено  путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее  одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции  Шампань. 

Наиболее известные марки  шампанского: 

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг — престижное, дорогое  шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет. 

Пол Роже — благородное  шампанское привлекает знатоком этого  напитка. 

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.

Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так  как производятся не в провинции  Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см³), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5) полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и

тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской  игристый и др.

Цимлянское игристое —  красное полусладкое вино, с содержанием  спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое —  игристое красное вино имеет ярко-красный  цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным  путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.

Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного  до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.

Шипучие вина разливают в  шампанские бутылки, оформляют как  шампанское вино. Выпускают шипучие  газированные вина белые, розовые, красные.

Качество виноградных  вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических  ощущений, который образуется в винах  в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются  в продажу. Бутылки с вином  должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной  влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения: 

Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес. 

6 ПИВО

 

 

Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). Выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба^[4]. Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в древнем Шумере (позднее в Ассирии); пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается уКсенофонта (V век до н. э.). Побывав в одной из деревень Древней Армении, он писал:

Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в  кратерах. В уровень с краями сосудов  в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших  и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять  тростник в рот и тянуть через  него вино. Не смешанное с водой  вино было очень крепким, но для людей  привычных это был очень приятный напиток

— Анабасис, Книга 4, Глава 5

.

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

Пивовар из книги Йоста АманнаStändebuch (1568 г.)

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологиюпивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англиюхмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво^[5].

Пиво, как правило, изготавливали  в северных регионах, где климатические  условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Парижепотребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Обычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво. Небольшая шотландская компания BrewDog сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %.

Самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом являются немецкий «Феттер 33» крепостью 10,5 %, австрийский «Самиклаус» (11,8 %), чешский «X-BEER 33» (14 %), использующие технологию вымораживания воды из пива, либо дистилляции^[6].

Бурное развитие техники  и технологии пивоварения привели  к полной индустриализации отрасли  и практически вытеснили из обихода  домашнее и кустарное производство. Однако в последние годы наблюдается  возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.