Алкогольные напитки

Классификация пива [править]

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу  исходного сырья [править]

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другиезерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %); тёмное «Балтика 4 Оригинальное» — с добавлением ржаного солода.^[7]

Пиво может быть сварено  и на основе других злаковых культур:

• Ржаное
• Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке)
• Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр. банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока —Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.

Иногда в обиходе применяются  следующие понятия:

• Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
• Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

По цвету [править]

Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например вИспании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

По способу  брожения [править]

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным. Однако бельгийскоепиво самопроизвольного брожения Ламбик хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Верховое  брожение происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба  эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при  изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

Никакой зависимости между  цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.

По крепости 

Основная статья: Крепость напитков

Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3-5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %.

Российский госстандарт^[8], в отличие от некоторых зарубежных, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже цифры, указанной на этикетке. Российские производители обычно делают крепость выше заявленной примерно в полтора раза

 

По органолептическим  показателям пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в табл. 16.

По физико-химическим показателям  светлое пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в табл. 17, полутемное и темное — в табл. 18.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале (табл. 19).

Для оценки сенсорных свойств  пиво охлаждают до 10—12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5— 11 см, диаметром 7,3—7,5 см и  определяют прозрачность пива, наличие  в нем посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это  требование не предъявляют только к  темным сортам. В бочковом пиве допускается  легкое помутнение (опалесценция). Высококачественные светлые сорта пива при просмотре  через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка. 

 

 

 

 

 

 

 

К показателям доброкачественности  пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь  полный, свойственный сорту вкус и  аромат с приятной, не терпкой и  не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробывания. После улетучивания углекислоты в пиве не должно  

Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименований. Около 70% производимого  пива приходится на светлые сорта, так  как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское  классическое, Клинское светлое, Толстяк  доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее  время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором  зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают  безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов  пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также  вырабатывают диетическое и диабетическое  пиво, в котором в процессе сбраживания  остается минимальное количество сахаров  и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и  для производства пива в домашних условиях.

 

7 БЕЗАЛКАГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

8 ЧАЙ

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи  высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и  лечебное действие.

Чай обладает антисептическим  и бактерицидным действием, укрепляет  стенки кровеносных сосудов, нормализует  жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

В настоящее время чай  возделывают более чем в 25 странах  Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его  являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет  вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная  часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых  листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа  входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные  вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33—43%, в зеленом байховом чае экстрактивных  веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или  так называемый чайный танин, обусловливают  не только органолептические свойства, но и биологическую, ценность чая.

Различная терпкость вкуса  чая разных типов обусловлена  степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).

Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью.

ТКС исследователи делят  на три фракции:

•  катехиновую — растворимую в серном эфире;

•  танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;

•  фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).

По мере старения чайного  листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.

К полифенольным соединениям  чайного листа относятся также  антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хло-рогеновая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.

Кроме кофеина, называемого  иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.

По химической природе  кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая)..

Больше всего танина и  кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек.

Алкалоиды чая не накапливаются  в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому  опасность их вредных воздействий  при повышенном потреблении чая  исключается.

Собранный чайный лист поступает  для переработки на фабрики, которые  находятся в районах произрастания  чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся  в местах потребления, чай фабричных  сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.

Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.