Анализ ассортимента и качества йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчёт потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путём смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87^оС с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92^оС с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55^оС и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55^оС.

Заквашивание молока. В охлаждённое до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подаётся непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определённой температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8^оС, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определённой кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8%).

Производится в заквасочной  установке ОЗУ при начальной  температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до 35-60^оС.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора  технологии.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном  аппарате или гомогенизаторе плунжерного  типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

7. Охлаждение до 38-42^оС.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12%).
11. Охлаждение.
12. Термическая обработка (65-80^оС). Термизация.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5^оС.

Фальсификация

Если верить рекламе, то более полезного для здоровья продукта, чем йогурт не найти: он улучшает пищеварение, повышает иммунитет, снабжает организм кальцием и борется с  вредными бактериями. Но с другой стороны, йогурты частенько обвиняют, что они наполнены консервантами, эмульгаторами, усилителями вкуса и прочими добавками, которые вредят почкам, печени и другим важным органам. Так чего больше в йогуртах: полезного или вредного?

Первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках и отпускались по рецептам, и действительно могли лечить. Борясь с вредными бактериями, поддерживая нормальную работу кишечника, они вытесняют патогенную микрофлору.

На сегодняшний день дела с йогуртами обстоят по-другому, в магазинах глаза разбегаются от изобилия разноцветных стаканчиков и баночек. Складывается впечатление, что производители в погоне за прибылью забыли о потребителях и лишь соревнуются – кто придумает более нелепые терапевтические свойства для очередного питьевого йогурта: «Повышаем иммунитет», «Усиливаем противовирусную защиту», «Заселяем кишечник правильными бактериями». Оказывается, не все йогурты, что йогуртом зовутся. Содержимое привлекательных баночек вовсе не йогурт, а йогуртный продукт – синтетический аналог кисломолочного напитка, не содержащий биокультур. Это не более чем десерт – смесь молока и сладких наполнителей, в процессе производства которого живые культуры подвергаются термической обработке и погибают. Именно поэтому псевдойогурт значительно дольше хранится. Во многих странах Европы с некоторых пор только «живой» йогурт, то есть с живыми биокультурами, имеет право именоваться йогуртом, тогда как его синтетические аналоги утратили эту привилегию. Однако многие производители пошли на хитрость, переименовав свою продукцию в йогуртеры, йогуртовичи, биойогурты, фругурты, а некоторые и вовсе убрали слово «йогурт» с упаковки. И чтобы не попасть впросак, стоит научиться различать, где настоящий йогурт, а где – йогуртович. Срок хранения «живых» йогуртов не более 5-7 дней, температура хранения – от 0 до +10^оС не выше, в магазине они лежат в холодильнике, и в их составе указывается содержание молочнокислых бактерий. Присутствие в йогурте кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 «Йогурты».

Срок хранения йогуртных продуктов  превышает 10 дней, иногда даже несколько  месяцев, температура хранения колеблется от +4 до +25^оС (поэтому они выставлены на стеллажах), в их составе нет йогуртовой закваски, зато консервантов хоть отбавляй.

Когда покупаете йогурт, внимательно  прочитайте что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента: молоко, обезжиренное или пастеризованное и живые культуры молочнокислых бактерий. Очень мало полезных качеств, и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых есть подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано, фруктовый йогурт – это не натуральный продукт. Выбирайте тот йогурт, в котором содержание кальция указанное на упаковке около 300 мл, гр., а калорийность 200-250 ккал. Ищите знак «Живые и активные культуры» но не путайте с надписью «произведён на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает, эта надпись ставится как реклама, для привлечения покупателей, а чтобы узнать, что в середине читайте состав, хотите иметь гарантии качества, ищите именно этот знак.

Не покупайте йогурт, на этикетке которого написан «продукт прошёл термообработку после процесса ферментации». Обратите внимание на срок хранения – это важный фактор качества продукта, особенно если речь идёт о  таком деликатном продукте как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 дней. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель не писал на упаковке. По международным стандартам качества, йогурт – это молочнокислый напиток, который после закваски не проходит термическую обработку. И соответственно в нём должны содержаться молочнокислые бактерии, и срок хранения должен составлять не больше 5-7 дней, или же 14 суток при температуре, не превышающей 0 + 10^оС. Если производитель не соблюдает эти стандарты, то называть свой продукт йогуртом не может, поэтому они меняют название «йогурт» на «йогуртович»… и на другие подобные созвучные названия. Те же стандарты качества действуют в России, и в Украине.

Таким образом, можно  сделать следующие выводы: Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

 При покупке йогурта, нужно обращать внимание на то, что написано на упаковке, особенно внимательно надо изучать информацию о составе продукта. Лучше отдать предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента: молоко, обезжиренное или пастеризованное и живые культуры молочнокислых бактерий. Нужно искать знак «живые и активные культуры». Не надо покупать йогурт, на этикетке которого написан «продукт прошёл термообработку после процесса ферментации». Нужно обращать внимание на срок хранения – это важный фактор качества продукта, особенно если речь идёт о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 дней.

 

Глава 2. Исследовательская  часть

 

2.1. Краткая  организационная характеристика торгового дома «Арбат»

 

Исследуемой организацией является розничное  предприятие торговый дом «Арбат», расположенный по адресу: Забайкальский край, г. Чита, улица Ленинградская, 24.

Данное торговое предприятие  представляет собой по виду организационно – правовой формы собственности – открытое акционерное общество. Ассортиментный профиль по содержанию составляет продажу продовольственных товаров повседневного спроса. Предполагает наличную и безналичную форму оплаты, то есть можно оплачивать по банковским кредитным картам. По форме обслуживания – самообслуживание.

Магазин находится на первом этаже жилого дома в центре города, в очень удобном месте, так как рядом находится институт, техникум, два общежития, жилые дома и вокзал. Режим работы торгового дома «Арбат» круглосуточный, без выходных дней и перерыва.

Ассортимент торгового  дома включает следующие группы продовольственных  товаров: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, бакалейные товары, вкусовые товары, колбасные изделия, овощи и фрукты, мясные товары, молочные товары, консервированные товары, рыбные товары и т.д.

В магазине своя собственная  охрана, квалифицированные сотрудники торгового зала: кассиры – контролёры, товароведы, продавцы – консультанты, фасовщики, грузчики, технический персонал.

В «Арбате» высокая пропускная система товаров т.к. там четыре кассира – контролёра, товары проходят через сканирующее устройство, и  всё это отмечается в базе данных магазина. В магазине хорошее торговое оборудование, стеллажи, весы, холодильные камеры.

Торговый зал разделён на несколько секций: это холодильная  комната, где находятся продукты, которые должны храниться при  низких температурах. Отдельно отдел где выставлены товары алкогольной продукции и большой зал, где выставлены товары широкого ассортимента. Товары выставлены на стеллажах с учётом товарной совместимости каждого из них.

У предприятия есть лицензии на продажу различных товаров, которые  государственно заверены. Копии выставлены на стенде, там же, где есть книга жалоб и предложений.

 

2.2. Объекты и методы исследования йогуртов

 

Экспертиза качества йогуртов включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб их идентификацию, определение органолептических  показателей, контроль показателей безопасности. Исследования качества йогуртов проводятся в два этапа:

- первым этапом проведения  экспертизы стало изучение маркировки  йогуртов.

- вторым этапом экспертизы  стал органолептический анализ  йогуртов.

Для исследования нами было отобрано 10 образцов йогурта одной ценовой категории.

 

№	Наименование	Производитель
1	Йогурт	ОАО «Читинский молочный комбинат»
2	Danone молочный	ООО «Данон Индустрия»
3	Actimele	ООО «Данон Индустрия»
4	Чудо	ОАО «Вимм-Билль-Данн»
5	Сливочный	ООО «Торговая марка Гек»
6	Fruttis	ООО «Campina»
7	Услада	ООО «Ehrmann»
8	Нежный	ООО «Campina»
9	Эрмигурт	ООО «Ehrmann»
10	Альпийский вкус	ООО «Ehrmann»