Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен.

Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей  золы и золы, не растворимой в  соляной кислоте; массовая доля экстрактивных  веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние  примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость  в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов  свинец - не более 1,0 мг/кг.

Для сохранения своих потребительских  свойств натуральный растворимый  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих  веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом и в атмосфере  инертного газа

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы  различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его  заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные  зерна добавляют к натуральным  или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

В магазине «Чеховский» соблюдают  все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещении  при температуре не выше 20 °С. Гарантийный  срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и  находится в пределах 4-18 мес.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах  из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в  мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный  растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила 

3. Гамидуллаев С. Н., Иванова  Е. В., Николаева С. Л., Симонова  В. Н. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: Учебное  пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова В.А. и  др. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров . - СПб. - 2005 . - 416с.

5. Дмитриченко М. И.  Экспертиза качества и обнаружение  фальсификации продовольственных  товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.

6. Коробкина 3. В., Страхова  С. А. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф. Г. Технология  кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000.- с184.

8. Николаева М. А. и  др. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).

9. Николаева М. А. Товарная  экспертиза. - М.: Издательский дом  «Деловая литература», 1998. С. 288.

10. Органолептические методы  оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.

11. Пучеров Н. Н. Все  о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.

12. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров: Учебник для  вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг,  центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

13. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник  / Коллектив авторов под рук.  проф. В. В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001.504.

14. Шепелев А. Ф., Мхитарян  К. Р. Товароведение и экспертиза  вкусовых и алкогольных товаров:  Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Изд.  центр «МарТ», 2001. 205 с.

15. Шепелев А. Ф., Печенежская  И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение  и экспертиза вкусовых и кондитерских  товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.

16. Экспертиза качества  кофе натурального жареного и  натурального растворимого. Методическое  руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель  Л. Г. Елизарова - М.: Автономная  некоммерческая организация «Московская  высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).