Анализ ассортимента и оценка качества водок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспериментальная часть

 

3.1 Объекты  и методы исследования

 

Исследования упаковки, маркировки и органолептических  показателей качества образцов водки  проводились на базе учебной лаборатории  кафедры биотехнологии, товароведения  и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. В.М. Позняковский).

Объектами исследований явились:

• документы, характеризующие качество водки (сертификаты, удостоверения качества и т.д.);
• образцы водок особых, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум».

При проведении товароведной оценки указанных образцов водок  определялись органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия  маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости). /45, 46/.

Определение органолептических показателей продукции осуществлялось согласно ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». Процесс дегустации водки проводится по общепринятой методике. Органолептическая оценка образцов водок осуществлялась по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Выбранные показатели являются общепринятыми при дегустационной оценке водок. /47/.

Для характеристики разброса совокупности оценок потребителей определено стандартное отклонение для каждого единичного показателя по форму-

ле (2.1):

 

                                                                                    (2.1)

  

 

 

n

где  ∑ Хi² - сумма квадратов оценок потребителей, баллы;

                i=1

Х² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений потребителей при условии однородности анализируемых образцов /48/.

У исследуемых образцов водок проводились исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 51355-99:

• полнота налива;
• крепость;
• щелочность /13, 49/.

Определение полноты  налива водок в бутылки осуществляют путем определения объема водки с применением мерной лабораторной посуды.

Крепость проводят путем  измерения концентрации этилового  спирта ареометром для спирта в водноспиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность определяется химическим методом, основанным на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ водки или потенциометрическим, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

 

3.1.1 Отбор проб  и подготовка их к анализу

 

Приемку, отбор проб и  испытания продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 52472-05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа»

/49/.

Принимают водку партией, под которой понимают водку одного наименования, одной датой розлива, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество. Документом о качестве могут служить удостоверения о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.

При приемке продукции  обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы, деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т.д.

Отбор единиц продукции  в выборку проводят методом случайного отбора для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НД. Партию принимают, если количество бутылок с указанными дефектами в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют.

Для проведения физико-химических и органолептических испытаний  от партии водки методом случайного отбора делают выборку в количестве 4 бутылок. Составляют акт отбора проб установленной формы и передают его вместе с выборкой в испытательную лабораторию. 2 бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, 2 другие сохраняют в течение 1 мес., на случай возникновения разногласий.

Горло бутылок, отобранных для испытаний, обертывают куском ткани  или бумаги, обвязывают шпагатом, концы  которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью. Прикрепляют картонную или деревянную бирку с прошнурованной этикеткой, на которой должна быть представлена следующая информация:

• наименование водки;
• наименование предприятия-изготовителя и организации, в систему которой оно входит;
• дата розлива;
• кол-во водки в партии, от которой отобрана проба;
• номер документа о качестве партии;
• дата отбора;
• фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

Партию водки бракуют  при получении неудовлетворительного  результата хотя бы по одному из гостируемых показателей.

/49/.

 

 

3.2 Товароведная  оценка водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

 

Была проведена товароведная оценка водок - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» - производитель ООО ПТК «ЮГРА».

ООО «ПТК «ЮГРА» - одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности в Югре и самый молодой из крупных производителей алкогольной продукции в стране. Продукция компании неоднократно была удостоена медалей и дипломов городских, региональных и всероссийских выставок.  Предприятие было создано в 1980 году как хлебокомбинат города Нижневартовска. В 2005 году оно находилось на грани банкротства. В обмен на инвестиции коллектив предприятия передал контрольный пакет акций Исполнительной дирекции Фонда поколений. За прошедший период в промышленно торговой компании «ЮГРА» заменена большая часть устаревшего оборудования и расширен ассортимент продукции.

В настоящее время  предприятие производит более 50 сортов хлеба, более 140 наименований кондитерских изделий. Кроме того, компания выпускает питьевую воду, которая проходит высокую степень очистки и насыщения кислородом. Это придает ей вкус свежести. Современное оборудование и эксклюзивные технологии очистки воды используются и в цехе безалкогольных напитков. В состав продукции входят только натуральные компоненты. 

В про