Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2014 в 07:46, курсовая работа
Данная работа состоит из введения, трех частей, выводов, списка использованных источников, приложения.
Во введении обоснована актуальность темы работы, сформулирована цель.
В обзоре литературы содержатся сведения о состоянии российского потребительского рынка кукурузы, ассортименте, химическом составе и пищевой ценности, классификации, технологии производства и возможных дефектов консервов, а так же информации об их упаковке, маркировке и хранении.
Введение
1. Товароведная характеристика натуральных овощных консервов
1.1 Обзор рынка натуральных овощных консервов
1.2 Пищевая и физиологическая натуральных овощных консервов. Химический состав консервированной кукурузы
1.3 Классификация натуральных овощных консервов
1.4 Технология производства натуральных овощных консервов на примере кукурузы
1.5 Требования к сырью
1.6 Дефекты консервированной кукурузы
2. Экспертиза качества овощных консервов на примере консервированной кукурузы в жестяной и стеклянной таре
2.1 Цели и задачи экспертизы
2.2 Место, объекты и методы проведения исследований
2.3 Результаты исследований
2.3.1 Оценка упаковки и информационного содержания этикеток исследуемых образцов консервированной кукурузы
2.3.2 Органолептическая оценка качества консервированной кукурузы
2.3.3 Физико-химическая оценка качества консервированной кукурузы
2.4 Конкурентоспособность консервированной кукурузы реализуемых в торговой сети города Рязани
Анализ ассортимента консервированной кукурузы, представленной на продовольственном рынке города Рязани
Ассортимент консервированной кукурузы в торговой сети города Рязани
Анализ ассортимента консервированной кукурузы по их вкладу в товарооборот
3.3 Анализ ассортимента консервированной кукурузы по спросу
Выводы и предложения
Список использованных источников
Образец банки кукурузы №2 «Lorado», закрыт крышкой с кольцом, данные консервы можно легко открыть, что облегчает использование.
Следующий этап экспертизы – это определение соответствия пищевой и энергетической ценности консервированной кукурузы в жестяной и стеклянной таре.
Проведем расчет пищевой и энергетической ценности кукурузы в жестяной таре, данные представлены в таблице 4.
Анализ информационного содержания в таблице 4 показал, что по пищевой и энергетической ценности консервированной кукурузы не соответствуют все представленные образцы. Выявлена информационная фальсификация всех образцов консервированной кукурузы.
Таблица 4 - Определение соответствия пищевой и энергетической ценности 100 г консервированной кукурузы
Наименование продукции |
Пищевая и энергетическая ценность 100г продукта, указанная на маркировке |
Расчетная энерге-тическая ценность, ккал |
Заключение об информационном сведении о пищевой и энергетической ценности 100 г продукции | |||
Белок, г |
Жир, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
Бондюэль ж/б |
3 |
1 |
21 |
79 |
99,75 |
Не соответствуют по пищевой и энергетической ценности |
Lorado |
2,5 |
0,5 |
20,5 |
98 |
91,38 | |
ЕКО |
2,37 |
0,87 |
16,3 |
82,5 |
73,22 | |
6 соток |
4 |
1,4 |
20 |
112 |
103,6 | |
Бондюэль стекло |
3.2 |
1,0 |
18,6 |
96 |
91,55 | |
Выводы.
1. Все образцы имеют этикетки чистые, наклеенные ровно, без перекосов, текст читается хорошо, на банке образца венгерского производства имеется перевод на русском языке.
2. Выявлена информационная фальсификация всех образцов кукурузы в жестяной таре:
-не указаны условия хранения открытой банки;
-не указан сорт консервированной кукурузы;
- выявлено несоответствие по пищевой и энергетической ценности 100 г кукурузы;
- срок годности указан более 24 месяцев (варианты в жестяной таре)
3. У всех образцов консервированной кукурузы жестяные банки целые, герметичные, металлические крышки без следов ржавчины, у образца №5 «Бондюэль» стеклянная банка без сколов, пузырей, трещин.
2.3.2 Органолептическая оценка
Органолептическая оценка консервированной кукурузы проводилась методом дегустации. Дегустацию проводили в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы», в которой приняло участие 10 человек.
Общую органолептическую оценку дегустации консервированной кукурузы в жестяной таре проводят аналитическим балловым методом с использованием 5-балловой шкалы:
Таблица 5 - Распределение коэффициентов весомости единичных показателей
Показатель |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Цвет |
Консистенция |
Качество заливки |
∑ КВ |
Коэффициент весомости |
2 |
10 |
2 |
3 |
3 |
20 |
Процент участия признака в формировании качества продукта |
10 |
50 |
10 |
15 |
15 |
100 |
Коэффициенты весомости распределяется в зависимости от того, какое место занимает показатель в оценке продукта. В сумме KB должны быть равны 20.
Коэффициенты весомости показателей использовали при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.
Затем средние арифметические оценки умножались на соответствующие коэффициенты весомости показателей, и полученные произведения суммировались по каждому консервированной кукурузы. В результате получали комплексные показатели качества данного продукта.
Затем проводилась оценка образцов консервированной кукурузы дегустаторами.
Таблица 6 - Результаты дегустации образца консервированной кукурузы в жестяной таре №1 «Бондюэль»
Наименование показателей |
Значение показателей по ГОСТ Р 53958-2010 |
Фактическое значение показателей |
Оценка, баллы |
Заключение о качестве
| ||
высшего |
первого | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
Внешний вид |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка |
4,1+0,1
|
Стандарт. Высший сорт | ||
Вкус и запах |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
4,1+0,1 | |||
Цвет |
Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке |
Золотистый |
4,2+0,1 | |||
Консистенция |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
4,2+0,1 | |||
Качество заливки |
Молочного оттенка (с опалесценцией). |
Молочного оттенка (с опалесценцией).. |
4,9+0,1 | |||
Допускается небольшое количество взвешенных частиц | ||||||
По всем органолептическим показателям качества образец кукурузы №1 «Бондюэль» соответствует требованиям стандарта выявлены небольшие отклонения по внешнему виду, запаху и вкусу, что позволяет отнести данный образец к консервам высокого качества.
Таблица 7 - Результаты дегустации образца кукурузы в жестяной таре №2 «Lorado»
Наименование показателей |
Значение показателей по ГОСТ Р 53958-2010 |
Фактическое значение показателей |
Оценка, баллы |
Заключение о качестве
| ||
высшего |
первого | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
Внешний вид |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка |
4,0+0,1
|
Стандарт. первый сорт | ||
Вкус и запах |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
4,0+0,1 | |||
Цвет |
Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке |
Золотистый |
4,2+0,1 | |||
Консистенция |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
4,2+0,1 | |||
Качество заливки |
Молочного оттенка (с опалесценцией). |
Молочного оттенка с небольшим количеством взвешенных частиц |
3,5+0,1 | |||
Допускается небольшое количество взвешенных частиц | ||||||
По всем органолептическим показателям качества образец кукурузы №1 «Lorado» соответствует требованиям стандарта выявлены небольшие отклонения по внешнему виду, запаху и вкусу, что позволяет отнести данный образец к консервам высокого качества (первый сорт).
Таблица 8 - Результаты дегустации образца консервированной кукурузы в жестяной таре №3 «ЕКО»
Наименование показателей |
Значение показателей по ГОСТ Р 53958-2010 |
Фактическое значение показателей |
Оценка, баллы |
Заключение о качестве
| ||
высшего |
первого | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
Внешний вид |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка |
4,0+0,1
|
Стандарт. первый сорт | ||
Вкус и запах |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
3,8+0,1 | |||
Цвет |
Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке |
Золотистый |
4,2+0,1 | |||
Консистенция |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
4,1+0,1 | |||
Качество заливки |
Молочного оттенка (с опалесценцией). |
Молочного оттенка с небольшим количеством взвешенных частиц |
3,8+0,1 | |||
Допускается небольшое количество взвешенных частиц | ||||||