Анализ ассортимента различных видов сдобного печенья

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1.Теоретические основы формирования ассортимента…………………4

1. Химический состав и пищевая ценность........................................................4
2. Классификация и ассортимент печенья..........................................................9
3. Факторы формирующие качество печенья………………………………...12

1.4Упаковка, маркировка условия и сроки хранения ………………………...15

Глава 2. Оценка конкурентоспособности печенья реализуемого ООО “Лазурь” …………………………………………………………………...…….18

2.1 Краткая характеристика  предприятия ……………………………………..18

2.2 характеристика объектов исследования и выбор критериев для оценки конкурентоспособности…………………………………………………………19

2.3 Методика и результаты оценки показателей качества…..………………..20

2.3.1 Социологический метод …………………………………..………...…….20

2.3.2 Органолептические показатели печенья …………...……………………21

2.4 Оценка конкурентоспособности  объектов исследования, комплексным методом ………………………………………………..........................................24

 

Выводы и предложения…………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………...31

Приложения 

 

Введение

Кондитерские товары - это  изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Мучные кондитерские изделия  занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими  изделиями подразумеваются пищевые  продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных  видов печенья, отличающихся между  собой по содержанию жира и сахара.

Эти изделия характеризуются  высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как  печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными  концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

товароведный сдобное печенье экспертиза

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при  производстве и хранении является в  наше время весьма актуальным и позволяет  сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель: изучить товароведческую  характеристику сдобного печенья и  провести экспертизу качества печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

провести аналитический  обзор публикаций с целью выявления  особенностей сдобного печенья, как  высококачественного продукта питания;

определить органолептические  и физико-химические показатели сдобного печенья;

установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление  особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных  видов сдобного печенья.

Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования.

 

 

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента

1.1Химический состав  и пищевая ценность

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая  ценность печенья формируется в  процессе его производства. В печенье  высокое содержание углеводов, сахаров  и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье  оказывает влияние не только на его  вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также  готового печенья. Увеличение дозировки  сахара в рецептуре делает тесто  более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление  свойств, характерных для сахарного  теста и печенья. Однако слишком  большое содержание сахара в рецептуре  штампованного печенья ведет  к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар  применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры.[14]

В печенье могут добавляться  сладкие сиропообразные продукты: патока, инверсный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и  липким. Инверсный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инверсного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогоранию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам  белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличиваются  при введении таких добавлений, как  пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также  соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру  теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в  печенье нормируется в зависимости  от того, какое тесто получают, так  в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и  более

Массовая доля жира в печенье  колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит  от сорта используемой муки и вида получаемого теста.[12]

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочность, которая  возникает в результате того, что  химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак

Щелочность в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного  сока при пищеварении и тем  самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов  печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением  химических разрыхлителей, и эта  норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

Изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж на 100 г.

 

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ  на 100 съедобных частей продукта															Энергетическая ценность, ккал
	Вода,%	Белки,%	Жиры,%	Усвояемые углеводы,%		Кислоты,%	Зола,%	Минеральные вещества,мг					Витамины,мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье Сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7	417
Затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	0,10	0,08	0,88	397
Сдобное	7	10,4	50,2	40,2	36,6	следы	0,6	38	132	43	22	122	0,08	0,08	0,75	376

 

В зависимости от рецептуры  и способа производства печенье  подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

 

 

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье  бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное - из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира.

Сдобное сбивное печенье  подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

 

 

1.2 Классификация   и ассортимент печенья 

Мучные кондитерские изделия  отличаются от сахаристых тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  кон-, центрат с длительным сроком хранения. 
 
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые иод воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3 —> 2NH3 + СО2 + H2O], которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. 
 
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. 
 
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости. 
 
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. 
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. 
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. 
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер. 
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь. 
 
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки. 
При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).[17]