Анализ ассортимента различных видов сдобного печенья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы формирующие  качество печенья 

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают  между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов  и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий  рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °С и в течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья. Сахарное печенье благодаря большему содержанию caхара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней Пи качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность  теста (15—18%), быстрый замес теста (10—15 минут) при пониженной температуре (17—25°С). Это позволяет получить пластичное те-го, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для  равномерного распределения в нем  компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют  на роторах, нанося на верхнюю сторону  изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки  в печи при температуре 160 - 250°С в течение 4—5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия  охлаждают, проверяют по качеству завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста  повышенной влажности (25—32%) разводят при более высокой температуре (30—40°С) и более длительно (40—60 минут). Это позволяет получить эластично-упругое  пластичное тесто, которое затем  многократно прокатывается через  вальцы (для получения слоистой структуры) и формуется с помощью штампов  с одновременным несением на поверхность изделий проколов. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.[2]

 Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают  из пластичного теста с большим  содержанием сахара и жира, формуют  методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят  путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением  после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой. Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье

 

 

1.4 Упаковка, маркировка условия и сроки хранения

 

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г  фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье  массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное - массой нетто  не более 15 кг, сдобное - 5, диабетическое  – 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной  бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

 Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона — не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг и более) укладывают в ящики.

Не допускается упаковывать  в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными  знаками.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак (при его наличии), наименование пред 
приятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование и состав  продукта;

- массу нетто;

- условия хранения;

- дату выработки (при  фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

 - срок годности;

 - информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

 - обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано

На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного  знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием  общепринятых реквизитов.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. — для сахарного  и затяжного печенья;

2 мес. — для печенья  Одесса;

1,5 мес. — для печенья  с майонезом;

45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

 

 

Глава 2 Оценка конкурентоспособности печенья реализуемого ООО “Лазурь”

 

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО “Лазурь”

 

Общество с ограниченной ответственностью «Лазурь» далее - "Общество".

Общество является юридическим  лицом, имеет самостоятельный баланс, основные и оборотные средства, круглую  печать со своим фирменным наименованием, угловой штамп, товарные знаки. Общество вправе в установленном порядке  открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

Общество имеет право  создавать, реорганизовывать и упразднять филиалы и представительства  с соблюдением требований действующего законодательства РФ и соответствующих  законодательств иностранных государств по месту нахождения филиалов и представительств. Филиалы и представительства  Общества действуют в соответствии с положениями о них. Общество не отвечает по имущественным обязательствам участников.

Общество с ограниченной ответственностью «Лазурь» создано  для осуществления финансово-хозяйственной  деятельности в соответствии с Главой 4 Гражданского кодекса РФ и Федеральным  законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» № 14-ФЗ от 08.02.1998 г.

Общество имеет своими целями извлечение прибыли на вложенный  капитал в интересах участников Общества.

Основными видами деятельности являются:

• Хранение и складирование;
• Реализация товаров народного потребления.

Участники Общества обязаны:

• вносить вклады в порядке, размерах, способах и в сроки, предусмотренные учредительными документами Общества и Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью";
• не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества;
• соблюдать положения учредительных документов и решения органов управления Общества.

Участники Общества имеют право:

• Участвовать в управлении делами Общества;
• Получать информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией;
• Принимать участие в распределении прибыли;
• Продать или иным образом уступить свою долю уставного капитала Общества либо ее часть одному или нескольким участникам Общества, в порядке, предусмотренном Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью";
• В любое время выйти из Общества независимо от согласия других его участников;
• Получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.
• Участник Общества вправе продать или иным образом уступить свою долю уставного капитала Общества либо ее часть одному или нескольким участникам данного Общества. Согласие Общества или других участников Общества на совершение такой сделки не требуется.

 

 

2.2  характеристика  объектов исследования и выбор  критериев для оценки конкурентоспособности

 

Объектами исследования данной работы явились:

1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва

2. "Лучик земляничный", производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г. Санкт-Петербург.

3. "С ароматом топлёного  молока", производитель КФ "Конфетный  двор", Россия, Урал

Экспертизу качества рулетов  проводили по органолептическим  и физико-химическим показателям, которые  оценивались в соответствии с  ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические  условия" .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Методика  и результаты оценки показателей  качества

2.3.1 Социологический метод

 

Рынок печенья достаточно разнообразен, а значит, и конкуренция  растет с каждым годом все больше. Выбор покупателей зависит от различный факторов, побуждающих выбрать именно этот магазин для выбора печенья.

Было опрошено 120 человек  г. Волгограда в результате анализа получены следующие данные.

Более 50% опрошенных - женщины

 Возрастной диапазон, принявших участие в анкетировании,  следующий: 20-25 лет – 24%; 26-34 лет  – 49%: 35-44 лет – 15%, 45-54 лет –  8% и 55 лет и старше – 4 %.

При выборе печенья 50% покупателей  руководствуются внешним видом, для 30% покупателей имеет значение цена и только для 20% покупателей  состав.

Таким образом можно сделать вывод что покупатель при выборе печенья руководствуется внешним видом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.2 Органолептические  показатели печенья

В данной таблице мы проверяли  по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

 Таблица 3 – Органолептические показатели

Наименование показателя	по ГОСТу	Печенье «Отрада»	Печенье «Любятово»	Печенье  «Сливочное »
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком.	Слегка шероховатая поверхность  с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Слегка шероховатая поверхность, с не четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Цвет	Свой данному наименованию, различных оттенков, равномерный, допускается более темная часть выступающих частей рисунка, краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, одного оттенка.
Вкус и запах	Свойственный данному  наименованию бес посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах свойственный данному наименованию.	Вкус свойственный данному  наименованию.Запах ванилина.	Обнаружили привкус прогорклости и сильный запах ванилина.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.