Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

При хранении сахара на его качестве чрезвычайно вредно отражаются колебания температуры, и поэтому они не должны допускаться, так как эти колебания могут вызвать отпотевание и отмокание сахара. Это происходит при следующих условиях:

1. Температура воздуха в помещении может повыситься и стать больше, чем у сахара. В результате этого более теплый воздух, соприкасаясь с более холодным сахаром, охлаждается и при той же его абсолютной влажности его относительная влажность становится выше и может наступить точка росы, т. е. конденсации водяных паров из воздуха. Мельчайшие капли воды, сначала находящиеся в воздухе во взвешенном состоянии, постепенно собираются в более крупные капли — росу, оседающую на окружающих предметах, в том числе и на более холодном сахаре.
2. Температура воздуха в помещении может резко снизиться, особенно в неотапливаемых помещениях в утренние часы. В результате этого резко увеличивается относительная влажность воздуха и может наступить точка росы, т.е. конденсация водяных паров. Мельчайшие капли влаги начнут оседать на поверхности мешков, и произойдет увлажнение поверхностных слоев сахара. Затем, при повышении температуры в дневное время, относительная влажность воздуха будет уменьшаться, и вода начнет испаряться из поверхностных слоев сахара. В результате этого происходит цементирование вновь образуемыми кристаллами сахара и в поверхностных 
   слоях вначале образуются слипшиеся комки, а в дальнейшем толстый «корковый» слой слипшихся кристалликов.

Увлажнение сахара при хранении является наиболее распространенным и самым опасным его дефектом, резко снижающим сроки его хранения. Оно ведет к образованию на гранях кристаллов более толстой пленки сахарного раствора и формируется благоприятная питательная среда для микроорганизмов.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов, а также конденсации паров углекислого газа в водном слое и образовании угольной кислоты происходят химические и биохимические изменения в составе сахара, образуются продукты его разложения. Изменяется реакция среды, и она из щелочной становится кислой вследствие образования кислых продуктов брожения. Происходит инверсия сахарозы, как под влиянием микроорганизмов, так и под воздействием создающейся кислой среды. Поэтому при хранении увлажненного сахара всегда наблюдается увеличение редуцирующих веществ за счет гидролиза сахарозы на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем из фруктозы формируются многие красящие вещества, в том числе и оксиметилфурфурол. В свою очередь, чем больше фруктозы, тем быстрее увеличивается гигроскопичность сахара, его увлажнение возрастает и может происходить при более низкой относительной влажности воздуха.

Пачки и пакеты маркируют непачкающейся краской печатным способом с нанесением следующей информации: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевая ценность; содержание доводов; условия хранения; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5—20 г указывают следующую информацию: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; масса нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах, при температуре не выше 40 С и ОВВ не выше 70% , а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха 60% , не допуская перепадов температур.

 

 

ΙΙ. Практическая часть.

 

2.1. Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

 

Магазин №8 «Символ» относится к розничному центру №2 Облторгсоюза.

                           Магазин №8 «Символ» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Пушкина, 24.

Магазин состоит из одного торгового зала общей площадью 48,5 м. кв. Ассортимент реализуемых товаров в магазине разнообразен, поэтому на площадях расположено 4 торговых отдела: «Хлеб и кондитерские изделия», «Винно-водочные изделия», «Мясные продукты», «Молочные продукты». 

Выдана лицензия на право осуществления розничной торговли и общественного питания № 34010/0394794 (Приложение В).

В магазин продукция поступает по товарно - транспортным накладным (Приложение Г). На каждый вид сахара имеется удостоверение о государственной гигиенической регистрации (Приложение Д) или сертификат соответствия (Приложение E).

Согласно ассортиментному перечню, утвержденному начальником управления торговли и услуг Гомельского горисполкома, для реализации в данном объекте должно быть сахара весового и фасованного в количестве 2 разновидностей. (Приложение Ж).

Основными поставщиками сахара являются:

- ОАО «Жабинковский сахарный завод»:

- ОАО «Слуцкий сахаро-рафинадный комбинат»;

- ОАО «Городейский сахарный комбинат»;

- ОАО «Скидельский сахарный комбинат».

ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Основной продукцией комбината является сахар различной расфасовки, полипропиленовые мешки по 25 кг, 50 кг, полиэтиленовые мешки по – 1 кг, мелкая фасовка по 10 гр.

ОАО «Городейский сахарный комбинат» производит и поставляет в магазин сахар, фасованный в бумажные пакеты по 1 килограмму,   весовой, фасованный в полипропиленовые мешки по 50 килограммов.

ОАО «Скидельский сахарный комбинат» производит и поставляет: сахар-песок, упакованный в мешки по 50 кг.; сахар-песок, упакованный в бумажные пакеты по 1 кг.; сахар-песок, бестарный; прессованный сахар-песок по 1 кг.

ОАО «Жабинковский сахарный завод» производит и поставляет в магазин сахар: весовой, фасованный в полипропиленовые мешки по 50 килограммов; фасованный по 5 граммов  в пакетики (в цветах национальной символики) и упакованный по 120 штук  в коробки. Транспортная упаковка — вмещающий 16 коробок гофрокороб с массой нетто 9,6 кг, фасованный в бумажные пакеты по 1 килограмму.  

В курсовой представлены этикетки сахара всех 2 сахарных завода. В   (Приложение З) упаковка «Слуцкого сахарорафинадного комбината», в (Приложение И) упаковка «Городейского сахарного комбината».

                                                                                                  Таблица 2.1

Анализ структуры ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

 

Наименование сахара	3 квартал 2009года		4 квартал 2009 года		Отклонение
	Кол- во, кг	Уд. вес, %	Кол- во, кг.	Уд. вес, %	4 кв. 2009 к 3 кв.2009 в кг	4 кв. 2009 к 3 кв.2009 в %
Сахар-рафинад	56	7,2	44	4,8	-12	-2,4
Сахар-песок	725	92,8	864	95,2	+  139	+2,4
Всего	781	100	908	100	+127	-

Анализируя данные таблицы 2.1, можно сделать вывод, что объем реализации сахара в 4 квартале 2009 года увеличился, если в 3 квартале было реализовано 781 кг сахара, то в 4 квартале 908 кг.

Повышенным спросом среди реализуемой продукции пользуется  сахар-песок. В 4 квартале его удельный вес составлял 95,2%, а в 3 квартале 92,8%.

Меньшим спросом пользуется сахар-рафинад. Его удельный вес в 4 квартале составил 4,8 %, в 3 квартале – 7,2%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2  Контроль качества сахара в магазине

 

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

По качеству сахар-рафинад должен соответствовать требованиям ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

 

Проведем органолептическую оценку качества отобранных образцов. Данные по оценке качества оформим в виде таблиц.

Таблица 2.2

Органолептическая оценка качества сахара-песка

Показатели качества	ГОСТ 21-94	Результат оценки образца	Соответствие ТИПА
Вкус и запах	Сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Сладкий без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Цвет	Белый	Белый	Соответствует
Сыпучесть	Сахар-песок должен быть сыпучим без комков	Сыпучий	Соответствует
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	Раствор сахара  прозрачный, без механических или других посторонних примесей	Соответствует

 

   Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-песок соответствуют требованиям ГОСТа 21-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, белый цвет, сыпучий, раствор сахара прозрачный, без механических или других посторонних примесей.

 

Таблица 2.3

Органолептическая оценка качества сахара-рафинада

Показатели качества	ГОСТ 22-94	Результат оценки образца	Соответствие ТИПА
Вкус и запах	Сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Цвет	Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок	Белый, чистый без пятен	Соответствует
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок.	Раствор сахара  прозрачный	Соответствует

 

    Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-рафинад соответствуют требованиям ГОСТа 22-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, белый, чистый без пятен цвет, раствор сахара прозрачный.

                                       

 

 

 

 

2.3. Упаковка, условия транспортирования и хранения, их влияние на качество и спрос.

 

Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру поступают в продажу в бумажных или полиэтиленовых пакетах массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допускаемые отклонения от массы нетто ± 2,0%), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5—20 г ± 3%.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг ± 1,5%, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг ±2%.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые — термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой до 12 кг.

Пакеты с сахаром-песком и пачки с сахаром-рафинадом маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.