Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла

                                                          СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………………...3

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………….…. ...6

1.1  Состояние и краткий  анализ рынка коровьего масла  в России и городе

       Челябинске ………………………………………………..............………………….6

1.2 Химический состав  и пищевая ценность коровьего  сливочного масла…………...8

1.3 Факторы, формирующие качество  коровьего сливочного несоленого  масла ......11

1.3.1 Сырье, используемое при производстве коровьего сливочного масла. Влияние

          его на качество готовой продукции……………………………………...………11

1.3.2 Технологический процесс  производства коровьего сливочного  несоленого 

         масла, влияние его отдельных операций на качество готовой продукции…….13

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество        коровьего масла и других сохраняющих факторов………………………………......16

1.4Характеристика показателей безопасности, классификация коровьего масла, характеристика ассортимента …………………………………………………..……..18

1.5 Дефекты коровьего  масла, причины возникновения  и меры предупреждения …20

1.6 Идентификация и  фальсификация коровьего сливочного масла…………………24

Глава 2 Экспериментальная  часть…………………………………...………………....27

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

     «Проспект» и его материально – технической базы............................................…27

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной          деятельности магазина «Проспект» за два последних года…….………………………………………………………………………….……...32

2.1.3 Динамика поступления и реализации масла коровьего в магазине

        «Проспект»…………………………………………………………………...…….34

2.1.4 Анализ договорных отношений с поставщиками коровьего масла. Краткая

         характеристика поставщиков…………………………………………………......38

2.1.5 Анализ приемки коровьего масла по количеству и качеству в магазине

        «Проспект»………………………………………………………………………....43

2.1.6 Анализ условий и сроков хранения коровьего масла в магазине………………47

2.2 Анализ структуры ассортимента  коровьего сливочного масла реализуемого  в магазине «Проспект»…………………………………………………………………….49

2.3  Объекты и методы исследований, их характеристика……………………………52

2.4Результаты исследований и их обсуждение………….………………………………………………………………...….56

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества коровьего сливочного

         несоленого  масла разных производителей……………………………………….56

2.4.2  Результаты физико-химических исследований…………………………………58

Выводы и предложения……………………………………………………...………….60

Список используемых источников…………………...………………………………...63

Приложение А Устав предприятия…………………………………………………......64

Приложение Б Свидетельство  о государственной регистрации  предприятия…..…..65

Приложение В Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…….....66

Приложение Г Санитарно –  эпидемиологическое заключение……………………....67

Приложение Д Структура штата  работников магазина «Проспект»…………….......68

Приложение Е План помещения  и схема расстановки торгового 

                         оборудования ………………………….………………………...….…..69

Приложение Ж Лицензия на торговлю алкоголем …………………………..……….70

Приложение И  Договор  поставку  продукции  от  поставщика   ОАО

                           «Челябинский городской молочный комбинат» ………...……...…..71

Приложение К Договор поставку продукции от поставщика ООО

                         «Дары масленицы»… ……………………………….……………..…...72

Приложение Л Договор поставку продукции от поставщика ООО «Молочный

                          дом»…………… ……………………………………………………......73

Приложение М Товарная накладная № 00361055…………………………..…….…...74

Приложение Н  Сертификат соответствия…………………………………………......75

Приложение П Дегустационная карта оценки качества коровьего сливочного                         масла………………………………………………………………………………….….76

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Коровье сливочное масло – особенный продукт. Для того чтобы получился     1 кг сливочного масла, нужно использовать до 25 л натурального коровьего молока. Большинство врачей и диетологов, считают сливочное масло совершенно необходимым для каждого человека продуктом питания – разумеется, если употреблять его в нормальных количествах.

Для человека норма потребления  масла 15- 20 г в сутки. Коровье масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровие, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.

Сливочное коровье масло  представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным  вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2 °С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β – каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16 – 35%), СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) 1 – 13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ.

Масло сливочное несоленое  – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью. Оно производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Несоленое сливочное  масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным, изготовленным  с применением чистых культур  молочнокислых бактерий.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью  и высокой калорийностью: в 100г – 3130кДж. В нем содержатся около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), 10 – 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линоленовая и др.). Сливочное масло богато витаминами А, D, E, K, F, витаминами группы В, а также фосфатиды: лецитин и холестерин.

Наиболее крупными производителями  масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла: США – 61%, Германия и Франция – по 10%, Россия и Новая Зеландия – по 8 %.

Масло сладкосливочное  несоленое – самый востребованный сорт сливочного масла в России.

В пятерку крупнейших регионов-производителей России в 2011 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.

Фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой, ассортиментная фальсификация.

По разным оценкам, 60 — 80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

В связи с имеющимся  спросом на сливочное масло возникают проблемы фальсификаций, которые необходимо выявлять и предупреждать. В этом и заключается актуальность выбранной темы.

В связи с этим целью  курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества коровьего сливочного несоленого масла, поступающего на реализацию в магазин «Проспект».

Исходя из вышесказанного, нами были сформированы следующие задачи курсовой работы:

1 Изучен рынок коровьего  масла в РФ и г. Челябинске;

2 Дана подробная  товароведная характеристика коровьему  сливочному несоленому маслу;

 

3 Дана характеристика  организационно-хозяйственной деятельности и

   материально – технической базе магазина  «Проспект»;

4 Проведен анализ  основных экономических показателей  финансово- 

   хозяйственной  деятельности ООО «Проспект»;

5 Рассмотрена  процедура приемки коровьего  сливочного масла по количеству и

    качеству в магазине  «Проспект»;

6 Изучена динамика  поступления и реализации коровьего сливочного масла в

    магазине  «Проспект»

7 Проведен анализ  условий и сроков хранения коровьего масла в магазине

   «Проспект»;

8 Дана характеристика поставщикам сливочного коровьего масла в магазине

  «м», проведен анализ договорных отношений с ними;

9 Дана характеристика объектам и методам исследования;

10 Проведено исследование показателей качества коровьего сливочного масла

     органолептическим и физико-химическим методами;

11 Изучены результаты и сделаны выводы о соответствии значений показателей

     исследуемых  объектов  ГОСТам и нормативным документам;

12 Результаты исследований подробно изучены и на их основе сформулированы

     выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Обзор литературы

 

1. Состояние и краткий анализ рынка коровьего масла в России и 

                     городе Челябинске

 

Ситуация на российском рынке коровьего сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Жители страны с высоким уровнем доходов ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла.

Так в различных регионах России уровень покупательской способности  населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать коровье масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, коровье масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта.

В настоящее время  большинство всех предложений на российском рынке занимают жировые  смеси. Недостаток молока вынуждает  даже крупные заводы заниматься такими операциями, как брать масло с жирностью 82,5 %, добавлять растительных жиров и получать на выходе смесь с требуемой жирностью 72,5 %.

Специалисты утверждают, что в России остались считанные  заводы, предлагающие продукцию, выполненную по ГОСТам. Остальные перешли на смеси. Основным стимулом для производителя, выпускающего подобную продукцию, является сам потребитель, который в большинстве своем не в состоянии покупать настоящее сливочное масло и приобретает подобные смеси. Тем не менее увеличились продажи у тех поставщиков, которые специализируются на закупках сливочного масла, сделанного в соответствии с требованиями ГОСТа.

Динамика объемов производства коровьего масла в России с 2006 по 2009 год включительно имела положительный характер. Однако уже в 2010 году объем выпуска сливочного масла показал снижение по отношению к предыдущему году на 7,8%. Итоги 2011 года также демонстрируют сокращение объемов производимого масла до 146,0 тыс. тонн, или на 8,6% по отношению к аналогичному периоду предыдущего года.

Коровье сливочное масло производится практически во всех регионах России, но лидерами являются Приволжский и Центральный ФО - на их долю по результатам 2009 года пришлось 38,0% и 25,0% соответственно, при этом Южный ФО и Сибирский ФО также имеют крупные доли в 14,0% и 13,0%. За первые восемь месяцев 2010 года серьезных изменений в распределении долей не произошло.

В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2010 году вошли  Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.

В 2011 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.