Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла

 

   Продолжение таблицы - 6

Пищевая ценность на 100 гр. продукта	белки — 1,0; жиры — 72,5г; углеводы — 1,4г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 662 ккал.	белки — 1,0; жиры — 72,5г;  углеводы — 1,4. Энергетическая ценность 100 г продукта: 662 ккал.	белки — 1,0; жиры — 72,5; углеводы — 1,4. Энергетическая ценность 100 г продукта: 662 ккал.	белки — 1,0; жиры — 72,5; углеводы — 1,4. Энергетическая ценность 100 г продукта: 662 ккал.
Дата изготовления и упаковывания	06.10.2011г	03.10.2011г	29.09.2011г	10.10.2011г.
Срок годности и условия хранения	При ОВВ от 80% до 90% и температуре -16°С - не б. 120 суток; ОВВ не  б.90% и темп-ре 7°С – 60 суток,  температуре 4°С – 35 суток	При ОВВ от 80% до 90% и температуре  -16°С -  180 суток; температуре 4°С  и ОВВ не б. 90%  – 35 суток	При тем-ре 3±2°С – 35 суток; при температуре минус 6±3°С – 60 суток; Тем-ре минус 16±2°С – 120 суток и ОВВ  от 80 до 90%.	При ОВВ от 80% до 90% и температуре  -16°С -  180 суток; температуре 4°С  и ОВВ не б. 90%  – 35 суток
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 52969 - 2008	ГОСТ Р 52969 - 2008	ГОСТ Р 52969 - 2008	ГОСТ Р 52969 - 2008
Информация о сертифика- ции	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует

 

Анализ таблицы 6 позволяет сделать вывод о полноте потребительской маркировки всех исследуемых образцов. Маркировка сливочного коровьего масла соответствует требованиям ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Это свидетельствует о том, что изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

 

Отбор средней пробы  был произведен в соответствии с  ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». От масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают 2 единицы.

Из каждой вскрытой единицы  упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его  в одну банку для составления средней пробы.

Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 35 °С. При постоянном перемешивании  пробу нагревают до получения  размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры (20±2) °С и выделяют средний образец для исследования.

Исследования образцов проводили по методикам, предусмотренным ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Полученные данные сравнивали с требованиями стандарта и с данными аналогичных образцов, делая заключение о качестве и потребительских свойствах образцов.

При органолептическом  методе оценки качества коровьего сливочного масла оценивались следующие показатели: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет.

Органолептические показатели. При проведении органолептического анализа оценивают вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет. Они должны соответствовать характеристикам  ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Оценка осуществляется по 20-балльной системе. Все органолептические показатели качества сливочного масла определяются в процессе дегустации.                     Бальная оценка по дегустации сливочного масла приведена в приложении П.

 

При измерительном методе оценка качества коровьего сливочного масла проводилась по следующим показателям:

- массовая доля влаги;

- кислотность.

 

Измерительные методы служат для:

- определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.). Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества.

Физико-химические показатели:

- должны соответствовать показателям ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: влажность должна быть не более 46%; кислотность не более 30°Т.

Таким образом, в качестве объекта исследования были отобраны образцы сливочного коровьего масла, имеющие всю необходимую сопроводительную документацию, в соответствии с которой была проведена идентификация и исследование полноты потребительской маркировки.

Изучение качества сливочного масла производят органолептическими и измерительными методами, что в комплексе позволяет дать объективное заключение о качестве сливочного масла различных  производителей.

 

 

2.4  Результаты исследований и их обсуждение

 

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества коровьего

         сливочного несоленого масла  разных производителей

 

В результате оценки качества по органолептическим показателям коровьего сливочного несоленого масла были полученные следующие данные, представленные в таблице 7.

 

 

Таблица 7 – Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов коровьего

                     сливочного несоленого масла по ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную

                     продукцию»

 

Показатель	ОАО «Челябинский городской молочный комбинат»		ОАО «Компания ЮНИМИЛК»		ОАО «Чебаркульский молочный завод»		ООО «Дары масленицы»
	Характеристика показателей	Балль-ная оценка	Характеристика показателей	Балль- ная оценка	Характеристика показателей	Балль-ная оценка	Характеристика показателей	Балль- ная оценка
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вкус и запах	Выраженный сливочный и привкус  пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9 («отл»)	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	8 («хор»)	Выраженный сливочный и привкус  пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9 (отл)	Выраженный сливочный и привкус  пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	8 («хор»)
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность  на срезе слегка матовая	5 («хор»)	Плотная, пластичная, однородная, поверхность  на срезе матовая	4 («хор»)	Плотная, пластичная, однородная, поверхность  на срезе блестящая	5 (отл)	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе матовая	4 («хор»)
Цвет	Светло – желтый, однородный по всей массе	3 («отл»)	Светло – желтый, однородный по всей массе	3 («отл»)	Светло – желтый, однородный по всей массе	3 (отл)	Светло – желтый, однородный по всей массе	3 («отл»)
Упаков- ка и марки- ровка	Упаковка плотная, без вмятин и  повреждений. Маркировка четкая.	3 («отл»)	Упаковка плотная, без вмятин и  повреждений. Маркировка четкая.	3 («отл»)	Упаковка плотная, без вмятин и  повреждений. Маркировка четкая.	3 (отл)	Упаковка плотная, без вмятин и  повреждений. Маркировка четкая.	3 (отл)
Итого:		19		18		20		18

 

 

Из таблицы 7  можно увидеть, что исследуемые образцы сливочного масла: «Первый вкус» (ОАО «ЧГМК»), «Простоквашино» (ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Из Чебаркуля (ОАО «Чебаркульский молочный завод») и «Башкирское» (ООО «Дары масленицы»)  - имеют приятные и свойственные им вкус и запах, соответствующий цвет, внешний вид, консистенцию, что полностью удовлетворяет требованиям нормативной документации. Упаковка у всех образцов плотная, без вмятин и повреждений. Маркировка нанесена четко. Результаты органолептической оценки качества данных объектов свидетельствуют о соответствии их требованиям ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что свидетельствует о правильности технологии производства и режимов хранения. Таким образом, производители со всей ответственностью отнеслись к проблеме качества своего продукта, что указывает на их добросовестность в этом деле.

 

2.4.2  Результаты физико-химических исследований

 

Результаты физико-химических показателей качества исследуемых  образцов сливочного масла приведены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Физико-химические показатели качества образцов сливочного масла

                       по ФЗ РФ  № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

 

Наименование предприятия-изготовителя	Характеристика показателей  исследуемых образцов
	Наименование показателей
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более
1	2	3
1 ОАО «Челябинский  городской молочный комбинат»	22,9	24,8
2 ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	23,1	24,6
3 ОАО «Чебаркульский  молочный завод»	22,8	25
4 ООО «Дары масленицы»	25,2	26,3

 

Как свидетельствуют  данные физико–химических исследований, представленные в таблице 6 объекты: коровье сливочное масло производителей ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и ОАО «Чебаркульский молочный завод» - соответствуют требованиям стандарта по данным физико-химическим показателям. Образцы имеют показатели, полностью соответствующие требованиям нормативов, поэтому выделить лидирующие образцы довольно сложно. Это свидетельствует о правильном технологическом процессе производства и использовании качественного сырья.

Образец коровьего сливочного масла ООО «Дары масленицы» не соответствует требованиям стандарта по  показателям массовой доли влаги и титруемой кислотности. Отклонение хоть и незначительное, но это свидетельствует о нарушениях в технологическом процессе производства. А это значит, что производитель данного образца коровьего сливочного масла отнесся к производству продукции недобросовестно и безответственно.

 

Выводы и предложения

 

По данной работе можно  сделать следующие выводы и внести следующие предложения:

1. В ближайшие  годы развитие российского рынка коровьего сливочного масла будет происходить в рамках уже сложившихся тенденций. На отечественном рынке масла происходит перераспределение долей сегментов сливочного масла, спрэдов и маргарина, а также распределение на ценовые сегменты, а не падение или рост их производства. Покупатель становится все более требовательным, он склоняется в сторону дорогих и качественных продуктов, поэтому наиболее перспективным является сегмент премиум.

2. Анализ организационно-хозяйственной  деятельности и материально-технической базы магазина «Проспект» показал, что магазин имеет комплекс помещений, а также необходимое торговое оборудование, для ведения рационального торгово-технологического процесса. Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь  содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии. Расчет эффективности использования торговой площади показал, что площадь магазина используется неэффективно, так как значительная ее часть (55%) предназначена для выполнения функций складского помещения, а не для обслуживания покупателей. Увеличение торговой площади и оснащенности помещения будет следующим этапом на пути улучшение торгово – технологического процесса данного предприятия;

3. По результатам проведенного анализа экономических показателей финансово – хозяйственной деятельности магазина «Проспект», можно сказать, что во втором полугодии 2011г. предприятие работало эффективно и улучшило результаты работы по сравнению с первым полугодием, по показателям товарооборота, валового дохода, прибыли от реализации, балансовой прибыли и чистой прибыли.

4. Поступление коровьего сливочного масла в магазин определяется линей роста. Снижение поступления и реализации наблюдается в летние месяцы года, что обусловлено повышением температуры воздуха и таким образом снижением спроса на жировую продукцию. Наряду с показателями поступления идет линия реализации -  на таком же возрастающем уровне. Таким образом, учет динамики поступления и продажи сливочного масла позволяет предприятию делать прогнозы будущих объемов продаж и поддерживать товарные запасы на определенном уровне.