Анализ структуры торгового ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазине «Кооператор»

2.3 Правила отбора проб  и оценка органолептических показателей

Отбор проб молока и молочных продуктов

Перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1 - 0,5 л.

При выпуске молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.

При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты), точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок:

    - от партии  до 100 единиц  - 2 фасовки;

    - от 101 до 200 единиц     - 3 фасовки;

    - от 201 до 500 единиц     - 4 фасовки;

    - от 501 до 1000 единиц    - 5 фасовок;

- но не менее 2-х литров  для молока и т.п.

Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.

Точечные пробы сливок, жидких кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша и др.), мороженого и т.п. из фляг и других емкостей, включенных в выборку, отбирают пробоотборником или щупом после предварительного перемешивания продукта. Формируют объединенную пробу, нагревают до температуры 20 °С и отбирают среднюю пробу. Нормы отбора аналогичны процессу отбора проб молока.

От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают количество единиц фасовок по п. 5.3.1.1, но не менее 1,0 л.

Из отобранных проб формируют объединенную и среднюю пробы. Объем средней пробы не менее 1,0 л.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в выборку отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковок. При наличии менее 10 единиц упаковок вскрывают только одну. После вскрытия тары сметану перемешивают мутовкой. Объем точечной пробы - 0,05 - 0,1 л. Точечные пробы объединяют в одной чистой емкости, формируя объединенную пробу. Перед взятием средней пробы сметану тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане до 30 - 35 °С, после чего охлаждают до 20 °С.

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производят отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3 - 5 см от боковой стенки тары. Объем точечной пробы - 0,05 - 0,1 кг.

Точечные пробы переносят в чистую сухую тару, перемешивают и из объединенной пробы отбирают среднюю пробу. Объем средней пробы не менее 1,0 кг.

Отбор точечных проб сухих молочных продуктов (сухое молоко, сухие сливки и др.) из крупной тары производят щупом для зерновых продуктов из разных мест с разной глубины наполненной тары. Масса объединенной пробы - не менее 1,0 кг.

Среднюю пробу формируют после тщательного перемешивания продукта методом квартования. Масса средней пробы не менее 0,6 кг.

Для отбора проб масла (сливочное масло всех видов, топленое масло, пластические сливки) в выборку отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковок, но не менее двух. Точечные пробы отбирают щупом, нагретым до 38 °С. Для составления объединенной пробы от столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечные пробы масла массой каждая около 50 г.

Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брикетов масла. Точечную пробу масла массой около 50 - 100 г отбирают ножом от каждого брикета. Объединенную пробу масла помещают в водяную баню с температурой 30 °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до размягченной массы и выделяют среднюю пробу для проведения лабораторного исследования. Масса средней пробы не менее 0,5 кг.

Для отбора проб твердых, мягких и других видов сыров в качестве контрольных мест от партии отбирают и вскрывают следующее количество единиц транспортных упаковок (таблица 4).

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контролируемой единицы берут в зависимости от величины объединенной пробы 3 - 5 брикетов сыра или 1 батон колбасного сыра.

Точечные пробы всех видов сыров тщательно протирают через терку, перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют среднюю пробу. Величина средней пробы не менее 0,6 кг

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

Нами была разработана балловая шкала органолептической оценки плавленых сыров с учетом коэффициентов весомости (табл. 4)

 

Таблица 4 - Органолептическая оценка плавленых сыров

 

Показатели	Коэффициент значимости	Образец №1	Образец №2
Консистенция	0.2	4    0.8	4    0.8
Вкус и запах	0.5	5    2.5	3    1.5
Цвет	0.3	4    1.2	4     1.2
Итого		13   4.5	11    3.5

 

Образец №1 получил суммарно 13 баллов, следовательно, продукция отличного качества и допускается к реализации.

Образец №2 получил 11 баллов. Следовательно, продукция удовлетворительного качества и допускается к реализации.

Рекомендации: обратить внимание на вкус и запах, т.к. в продукции №2 ощущается кисловатый привкус.

2.4 Оценка штрих-кода и  оценка маркировки

Идентификация штрих-кода продукта №1

4600712004585

1. 4+0+7+2+0+5=18
2. {6+0+1+0+4+8}*3=57
3. 57+18=75
4. 10-5=5

 

Идентификация штрих-кода продукта №2

4607151981439

1. 4+0+1+1+8+4=18
2. {6+7+5+9+1+3}*3=93
3. 93+18=111
4. 10-1=9

 

Оценка соответствия маркировки требованиям научно-технической документации  (табл.5).

 

 

 

Таблица 5 - Оценка соответствия маркировки требованиям научно-технической документации

Показатели маркировки	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта	+	+
Значение массовой доли жира в процентах	+	+
Наименование и место нахождения изготовителя	+	+
Товарный знак изготовителя	+	+
Значение массы нетто или объем	+	+
Состав продукта	+	+
Пищевая ценность	+	+
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+
Условия хранения	+	+
Срок годности	+	+
Обозначения документа для идентификации продукта	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+

 

Вывод: по качеству маркировки оба продукта соответствуют требованиям.

2.5 Оценка физико-химических, микробиологических показателей и безопасности продукта

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице № 6.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица  6 - Оценка физико-химических продукта

 

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №7

Таблица 7 – Оценка микробиологических показателей продукта

По микробиологическим показателям образцы соответствовали требованиям НТД.

По показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №8

Таблица 8 – Оценка показателей безопасности продукта

Показатели (факторы)	Гигиенический норматив (ПДК и др.), мкг/кг
Свинец	0,3
Мышьяк	0,15
Кадмий	0,1
Ртуть	0,015
Медь	3,0
Цинк	15,0
Афлотоксин М1 (контроль по сырью)	0,0005
ГХЦГ (в пересчете на жир)	1,25
ДДТ (в пересчете на жир)	1,0
Антибиотики (контроль по сырью)	не допускаются
Цезий 137	200 Бк/кг
Стронций 90	100 Бк/кг

 

Вывод: По показателям безопасности образцы соответствуют всем требованиям, представленных в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. В России плавленый сыр пользуется огромной популярностью. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков. Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.