Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2012 в 15:13, реферат
Реферат содержит информацию об аналогах мясных продуктов, основанных на мясных субпродуктах и продуктах растительного происхождения (соевое мясо, белки злаковые, белки масличных культур, белки овощей, белки бобовых), а также белковых препаратов на основе молока и молочных продуктов
Введение……………………………………………………………………3
1.Мясные субпродукты.....…….…………………………………………..5
2.Соевое мясо……………………………………………………………….7
3.Белки растительного происхождения и их свойства………………….8
3.1.Белки злаковые…………………………………………………………9
3.2.Белки масличных культур…………………………………………....10
3.3.Белки овощей………………………………………………………….11
3.4.Белки бобовых…………………………………………………..….…11
4.Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов…....13
4.1.Белковые препараты на основе молочной сыворотки…………..…13
4.2.Молочно-белковые смеси………………………………………….....14
Список использованной литературы…………………………………….19
Однако современные условия производства мясных продуктов диктуют необходимость использования не только максимально полезных, но и высокорентабельных сырьевых ингредиентов. Вместе с тем, отсутствие у молочной сыворотки выраженной способности связывать и удерживать воду ограничивает применение в рецептурах мясных продуктов.
В связи с этим предприняты попытки создания белковых продуктов на основе молочной сыворотки с повышенными функционально-технологическими характеристиками. В результате проведенных исследований по изучению свойств компонентов разрабатываемых смесей, а также их различных комбинаций были подобраны рецептурные составы продуктов, обладающих заданным содержанием белка и степенью их гидратации. Разработанные продукты различаются массовым содержанием белка и степенью гидратации.
Включение в систему молочного белка существенно повышает эластичность и практически исключает синерезис.
В результате производственных испытаний определены возможные пути использования разработанных продуктов.
При замене в рецептуре вареных изделий до 30 % основного сырья гидратированной 1:9-1:15 смесью № 1 (смесь молочного и коллагенового белка и гидроколлоидов) не наблюдается негативных изменений органолептических свойств готовых изделий. В частности, опытные колбасы отличались мягким вкусом, более яркой и стабильной окраской, полностью отвечали требованиям потребителей.
При изготовлении полукопченых колбас уровень замены мясного сырья на гидратированный молочный белок составляет не более 15 % при гидратации 1:12-1:15 в зависимости от рецептуры. Результаты дегустационной оценки показали, что опытные продукты, содержащие молочный белковый комплекс, превосходили колбасы, выработанные с текстурированными соевыми белками. Однако дальнейшее увеличение рецептурного количества гидратированного молочного белка приводит к ухудшению консистенции полукопченых колбас.
Список использованной литературы
1.Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
2.Ольга Романова. Соя против диабета и других заболеваний— Санкт-Петербург, Вектор, 2010 г.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
4.Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей
5.Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 1980.
6.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1999.
7.http://www.mstu.edu.ru/
8.http://www.nashaucheba.ru/