Ассортимент и качества рыбных консервов разных производителей

            5 партия

Жестяная  тара - чистая, без деформаций по корпусу; без коррозии и заусенцев, с четким текстом. На этикетке указаны следующие  реквизиты: наименование продукта-Салака; изготовитель-ОАО «Усть –Лужский рыбокомбинат» Ленинградская обл. пос. Ленрыба;ГОСт-280-85; нетто 240 г; состав; пищевая ценность, калорийность. На верхней части банки указаны: дата изготовления - 18.11.12; ассортиментный номер 484; номер завода М21, вторая смена. Тара герметична. Внутренняя поверхность чистая, без темных пятен.

      Согласно табл. 5 по показателям вкуса и запаха у консервов 1 партии наблюдается несоответствие требованиям стандарта из-за наличия металлического привкуса.

Во 2 партии рыбных консервов наблюдается помутнение бульона, что является дефектом.

По остальным  показателям консервы соответствовали  требованиям ГОСТа 13865-2000.

 

Таблица 5. Органолептическая  оценка рыбных консервов в масле

Показатели	Номер партии
	1	2	3	4	5
1. Вкус и запах	Свойственные вареному мясу данного вида рыбы, без горечи, с металлическим привкусом	Свойственные вареному мясу данного вида рыбы, без горечи	Свойственные вареному мясу данного вида рыбы, без горечи	Свойственные вареному мясу данного вида рыбы, без горечи	Свойственные вареному мясу данного вида рыбы, без горечи, с легким ароматом пряностей
2.Цвет мяса рыбы и бульона	Свойственный данному  виду рыбы. Бульон светлый прозрачный  с наличием добавленного  масла	Свойственный данному виду рыбы. Бульон светлый, непрозрачный, с наличием добавленного  масла	Свойственный данному  виду рыбы. Бульон светлый, прозрачный, с наличием добавленного  масла	Свойственный данному виду рыбы. Бульон светлый, прозрачный, с наличием добавленного  масла	Свойственный данному виду рыбы. Бульон светлый, прозрачный, с наличием добавленного  масла
3.Консис-тенция мяса и состояние кусков рыбы	Мясо рыбы сочное, неразваренное, куски рыбы целые	Мясо рыбы суховатое  неразваренное, куски рыбы целые	Мясо рыбы сочное, неразваренное, куски рыбы целые	Мясо рыбы сочное, неразваренное, куски рыбы целые	Мясо рыбы сочное, неразваренное, куски рыбы целые
4. Укладка рыбы	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки
5. Массовая доля составных частей, 75-85%	79,3	75,7	76,0	75,2	75,5

 

 

    Из табл. 5 видно, что массовое соотношение составных частей исследуемых партий  консервов  также соответствует установленным нормам. Массовая доля составных частей у натуральных консервов должна быть в пределах от 75% до 85%

                           Заключение

          Определив состояние тары консервов по внешнему виду герметичности и внутренней поверхности тары можно сказать, что большая часть исследуемых консервов соответствует требованиям стандартов ГОСТ 8756.18-70.

Наиболее часто встречаемый  дефект тары у всех видов консервов - темные пятна на внутренней поверхности. Это дефект называется сходом полуды. Он обусловлен тем, что белковые вещества, входящие в состав рыбы, при стерилизации частично разрушаются с выделением сернистых соединений, которые взаимодействуют  с металлом банки.

В результате этого на внутренней поверхности банки образуется  сернистое соединение олова в  виде побежалости сизого цвета.

При повышении пористости луженой  жести возможно образование сульфида железа (FeS): также вызывающее потемнение поверхности банки и даже части продукта, прилегающей к ее стенкам. Изменение поверхности банки вызывает недоверие у потребителя к качеству консервируемого продукта.

В результате от этого дефекта происходит потемнение томатного соуса (2, 3, 4 партии рыбных консервов в томатном соусе). Появляется металлический привкус  и запах – у консервов в  томатном соусе в 3, 4 партиях, в консервах  в масле – в 1, 5 партиях; в одной  партии консервов в собственном  соку – 1 партия.

После технического анализа проводилась  органолептическая оценка качества рыбных консервов, основанная на восприятии наших органов чувств и служит для оценки состояния и качества продуктов по их внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Кроме уже перечисленных дефектов в исследуемых консервах встречались следующие:у  рыбных консервов в томатном соусе - его расслоение, отделение водянистой части. Появление таких пороков возможно при повторном замораживании консервов и нарушении режима размораживания;

 у натуральных рыбных консервов  – помутнение, непрозрачность бульона  (2 партия), что может быть вызвано  использованием плохо промытой  рыбы, при замораживании консервов. 

Проведенные органолептические исследования свидетельствуют о том, что наиболее часто встречающиеся дефекты  в рыбных консервах – это металлический  привкус и запах, а также для  всех исследованных партий консервов  характерным является помутнение, и/или  потемнение бульона (соуса).

В сущности, все органолептические  дефекты вызваны нарушением технологических  процессов.

У рыбных консервов в томатном соусе  несоответствие с требованиями ГОСТ 16978-99 только по показателю массовой доли составных веществ.

У рыбных консервов в масле несоответствие с требованиями ГОСТ 7454-07 наблюдается  по показателю массовая доля сухих  веществ, должно быть не менее 45%, остальные  показатели находятся в пределах нормы.

У натуральных рыбных консервов  с добавлением масла отклонений по показателям от требований ГОСТ 13865-2000 не наблюдается.

В целях улучшения качества рыбных консервов необходимо совершенствование  технологических процессов, оборудования, повышение квалификации персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.6 Исследование потребительского спроса на рыбные консервы

           Под маркетинговыми исследованиями  понимается систематический сбор, отображение и анализ данных  по разным аспектам маркетинговой  деятельности. Маркетинговые исследования  – это функция, которая через  информацию связывает маркетологов  с рынками, потребителями, конкурентами, со всеми элементами внешней  среды маркетинга. Маркетинговые  исследования связаны с принятием  решений по всем аспектам маркетинговой  деятельности. Они понижают уровень  неопределенности и касаются  всех элементов комплекса маркетинга  и его внешней среды по тем  ее компонентам, которые оказывают  влияние на маркетинг определенного  продукта на конкретном рынке. 

Наиболее  трудоемким элементом маркетинговых  исследований являются работа с потребителем, которая, в зависимости от содержания необходимой информации, может проводится на разных уровнях.

Большую помощь может оказать анкетирование.

Важным  этапом проведения опроса является составление  выборки.

При составлении  выборки необходима количественная и качественная представительность (репрезентативность) выборки. Под количественной репрезентативностью понимается обеспечение  такого числа единиц, по которому можно  достаточно обоснованно судить о  величине изучаемых признаков.

            Опрос потребителей рыбных консервов проводился в г. Энгельсе с 15 по 1 июня 2013 года.

Выборка репрезентативна по отношению ко всему населению в возрасте 16-60 лет по принципу возраста потребителя  и составила 164 человек.

Анкета  содержала 10 вопросов: о частоте  употребления консервов, о типичных местах покупки, о приверженности любимым  видам и т. д. (см. табл. 7).

Как показал  опрос, рынок рыбных консервов –  это 88% семей.

Как видно  из рис. 1 первое место по популярности среди потребителей занимают рыбные консервы в масле – 53,4% опрошенных.

Данное  исследование проводилось в микрорайоне, где проживает 6000 семей:

 

 

 

                     Рисунок 1. Распределение предпочтений  потребителей 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Таблица 7. Результаты опроса потребителей

Вопросы	Количество человек, положительно ответивших, чел.	Процент положительно ответивших, %
1. Используете ли Вы в своем  рационе рыбные консервы?                     Да                     Нет	144 20	88 12
2.Частота покупки рыбных консервов: 1-2 раза в неделю 2-3 раза в неделю 1 раз в месяц 1 раз в 2 месяца	19 86 30 9	13,5 59,4 20,7 6,4
3.Какие виды рыбных консервов  вы предпочитаете? консервы в томатном соусе консервы в масле консервы в собственном  соку	27 77 40	18,6 53,4 28
4.Где вы предпочитаете покупать  рыбные консервы? Сетевые магазины Специализированные торговые точки Продуктовые рынки Обычные продуктовые магазины Супермаркеты Другие	46 37 22 18 16 5	31,6 25,9 15,5 12,4 10,8 3,8
5.Рыбные консервы вы используете  в приготовлении  Первого блюда Второго блюда В качестве холодной закуски	27 - 117	18,6 - 81,4
6. При покупке рыбных консервов  для вас имеет значение страна-изготовитель? предпочитаю отечественные предпочитаю импортные       не имеет  значения	79 1 64	55 0,8 44,2
7.Какую рыбу в качестве сырья  вы предпочитаете? морскую речную не имеет значения	110 - 34	76,7 - 23,3
8. Когда я выбираю рыбные консервы  для меня главное … вид используемой рыбы способ приготовления       цена	120 11 13	83,0 8,0 9,0
9. Наиболее приемлемая фасовка  рыбных консервов? 350 г 250 г       175 г	10 126 8	7 88 5
10. Возраст вашей семьи? 1-5 лет 5-15 лет свыше 15 лет	36 43 65	25 35 40

 

 

Под качественной репрезентативностью понимают обеспечение  в выборке максимально возможного числа групп в генеральной  совокупности.

В данном анкетировании принципом сегментирования  генеральной совокупности является возраст семьи.

Как видно  из табл. 8 среди семей, возраст которых  составляет от 1 до 5 лет, используют в  своем питании рыбные консервы - 25%, от 5 до 15 лет – 23%, свыше 15 лет – 40%.

Таким образом, расчетная доля семей, использующих в своем рационе рыбные консервы, при репрезентативной выборке составит:29,3%

      После проведения выборочного  обследования и подсчета результатов,  необходимо провести оценку репрезентативности  данного исследования, т. е. определить  доверительные интервалы с учетом  фактически сложившейся ошибки.

Систематически (2-3 раза в неделю) используют рыбные консервы в своем рационе 59,4% семей, чаще всего в качестве холодной закуски (81,4%).

Данные  опроса свидетельствуют  о том, что 55% потребителей предпочитают импортным  рыбным консервам  отечественные, а  для 44,2% покупателей сведения об изготовителе не важны.

Первоочередное  внимание потребителя при покупке  рыбных консервов концентрируется:

на виде используемой рыбы - 83%;

на способе  приготовления    -  8%;

на цене                                    - 9%.

 Как  видно на рис. 2, из каналов распределения  наиболее предпочтительным являются  сетевые магазины (31,6%) и специализированные  торговые точки (25,9%).

 

 

 

 

Рисунок 2. Распределение  респондентов при выборе места покупки  консервов 

 

 

 

 

В качестве сырья для изготовления консервов  покупатели предпочитают морскую рыбу (76,7%).

Что касается расфасовок, то рыбные консервы  потребитель  предпочитает покупать в стандартных 250 граммовых банках (88%).

2.8. Анализ  структуры ассортимента рыбных  консервов в магазине

«Магнит»  г. Энгельса Саратовской области

        Ассортимент консервов из рыбы  и морепродуктов насчитывает  сотни наименований, каждое из  которых имеет ассортиментный  знак (число, реже буквы или  их сочетание).

В зависимости  от вида перерабатываемого сырья  и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

• натуральные консервы;
• консервы в масле;
• консервы в томатном соусе;