Ассортимент и качество булочных изделий

 

  Ведение.                                                                                                                                                           

  Хлеб  является  не  только  одним из  основных  продуктов  питания,  но и  объектом социальной политики  государства. Хлебопекарная отрасль  наиболее восприимчива к рыночным  изменениям и полностью зависит  от колебаний спроса и предложения  на рынке. Основная задача хлебопекарной  отрасли - обеспечение населения  качественной хлебобулочной продукцией  в таком ассортименте количестве, которые соответствовали его  каждодневным запросам.

  Основными производителями  хлеба и хлебобулочных изделий  в Республике Беларусь являются  хлебопекарные организации Департамента  по хлебопродуктам сельского  хозяйства и продовольствия Республики  Беларусь; организации КУП «Минскхлебпром»,  Белкоопсоюза, а также хлебопекарные  организации Белорусской железной  дороги, Министерства промышленности  Республики Беларусь, концернов   «Белгоспищепром» и «Белнефтехим».

  Хлеб играет большую роль в торговле и занимает основное место в питании населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Рекомендуемая Министерством здравоохранения норма потребления хлебобулочных изделий 200-250г. В сутки. Фактическое потребление изделий составляет около 168г. В сутки  (без учета объемов реализации частных пекарен без ведомственной подчиненности  производственных цехов предприятий торговли и общественного питания).

  Хлебопекарная промышленность Департамента по хлебопродуктам является одной из ведущих и развитых отраслей пищевой промышленности Беларуси. 

  Для повышения конкурентоспособности  продукции и эффективности производства, выпуска новой продукции производится  реконструкция, техническое перевооружение  и модернизация действующих производств,  внедрение современного энергосберегающего  оборудования, новых технологий  в соответствии с Отраслевой  программой развития хлебопродуктов.

  Кроме реконструкции  с заменой технологического оборудования  создаются участки по производству  мелкоштучных булочных изделий,  устанавливаются мини-печки, оборудования  для нарезки и упаковки изделий  и др.

  Цель курсовой работы: Изучить ассортимент и качество булочных изделий, реализуемых торговым объектом.  

  Задачи: изучить пищевую ценность, значение в питании, классификацию, характеристику ассортимента, требования к качеству, дефекты, упаковку, маркировку и хранение булочных изделий.  

  Проанализировать ассортимент булочных изделий, реализуемых торговым объектом. Оценить качество двух образцов булочных изделий. Проанализировать упаковку, маркировку и хранение булочных изделий.

 

 1.Теоретическая часть.

 

1. Пищевая ценность булочных изделий, значение в питании.

                        

  Питание – основной  фактор оптимального роста и  развития человеческого организма,  его трудоспособности, здоровья  и долголетия. Имеется в виду  питание рациональное, при котором  организм обеспечивается всеми  незаменимыми веществами при  соблюдении определенных соотношений между ними.

  Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания. 

  Для правильной жизнедеятельности организма человека необходимо соблюдение основных принципов питания:   энергетического баланса, то есть равновесия между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности;  сбалансированности питания, то есть удовлетворения потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и балластных веществ); режима питания, то есть определенного времени приема пищи и определенного количества пищи при каждом приеме;   учета необходимой профилактической направленности рациона питания в соответствии с возрастными потребностями организма и двигательной активностью.

 Пищевой рацион человека должен быть по количеству и качеству сбалансирован с потребностями человека в соответствии с его профессией, возрастом, полом. Учеными-специалистами в области гигиены питания разработаны классификационные группы взрослого трудоспособного населения по интенсивности труда и рекомендуемые суточные нормы физиологической потребности основных питательных веществ и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь.

 Среднесуточная потребность человека в минеральных веществах и витаминах представлена в таблице 1.1.                                                      

Среднесуточная физиологическая  потребность человека в пищевых  веществах (И.М.Скурихин,2002)

                                                                                                      Таблица 1.1.

Основные пищевые вещества	Суточная потребность  взрослого человека	Основные пищевые вещества	Суточная потребность  взрослого человека
Пищевые волокна, г.	30	Витамины, мг.
Минеральные вещества, мг.   натрий   кальций   калий   фосфор     магний железо	2400   1000   3500   1000    400 14	тиамин (В1)     рибофлавин (В2)   ниациновый эквивалент аскорбиновая кислота (С) токофероэквивалент Ретиноловый эквивалент, мкг	1,5     1,8   20   70   1000     10

    

 Пищевая ценность булочных  изделий определяется в первую  очередь его калорийностью, усвояемостью  и содержанием в нем дополнительных  факторов питания: витаминов,  минеральных веществ, незаменимых  аминокислот, а также вкусом, ароматом, пористостью мякиша и внешним  видом булочных изделий.                                                                                                                                                                         

Высокие питательность и  усвояемость булочных изделий обусловлены  его химическим составом, строением  и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.

Характеристика роли хлебобулочных  изделий как одного из источников покрытия потребности человека в  энергии складывается из суточной потребности  человека в энергии и отдельных  пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий  и содержания в них отдельных  необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления  хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность – это  количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых  веществ продуктов питания для  обеспечения его физиологических  функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается  в значительных пределах в зависимости  от их ассортиментной группы, рецептуры  и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность булочных изделий рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: булочные изделия  содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

 

1.2. Классификация, характеристика  ассортимента булочных изделий.

                   

   По рецептуре булочные изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и другие.

  В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другие.

  По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

  Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи и др.

  К  хлебобулочным изделиям относят:

  булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. И менее;

  сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку. Они имеют высокую энергетическую ценность.

 Ассортимент изделий  из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их  принято подразделять на две  подгруппы – крупно штучные  (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).        

  К крупно штучным изделиям относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

  Мелкоштучные сдобные  изделия по рецептуре принято  подразделять на несколько групп:  сдобу обыкновенную, выборгскую, простую  фигурную, изделия из слоеного  теста. 

  Булочные изделия.  К этим изделиям относят батоны, плетенки, халы, булки, сайки, калачи  и ситнички московские, булочную  мелочь, рогалики и другие изделия.  Булочное тесто готовят на  опаре из пшеничной муки. Кроме  основного сырья, используют предусмотренные  рецептурами сдабривающие вещества (сахар, патока, маргарин, горчичное  масло, яйца, изюм, мак), которые повышают  их пищевую ценность и улучшают  вкус.                                                                                                                                                                                       

  Батоны – это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

  К ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. Выпекают их из пшеничной муки высшего сорта, первого и второго сортов только штучными, различной формы и небольшой массы.

  Батоны – наиболее  распространенный вид булочных  изделий, имеют продолговатую  форму с острыми и округлыми  концами, с надрезом на поверхности.

  Батоны простые выпекают из муки первого или второго сорта массой 0,2 и 0,5 кг.

  Батоны нарезные из  муки первого сорта с добавлением  жира и сахара.   Мякиш светлый,  вкус слегка сладковатый, масса  – 0,4 кг.

  Батоны нарезные из  муки высшего сорта отличаются  большим содержанием сахара, более  светлым мякишем, высокой пористостью,  но меньшей кислотностью, масса  – 0,5 кг.

  Батоны подмосковные  изготавливают из муки высшего  сорта с добавлением сахара (5%), жира (3%). На поверхности продольные  надрезы. Вкус слегка сладковатый.  Масса – 0,4кг.

  Батоны столовые из  муки высшего сорта с добавлением  сахара (5%), жира (6%). Масса – 0,3кг. Форма – удлиненная. Столовые  батоны выпекают из муки высшего  сорта, по 300 г, с добавлением  в тесто сахара (2%) и маргарина  (8%).

  Батоны с изюмом массой – 04кг получают из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (2%), изюма.

  Батоны столичные имеют узкую длину форму с тупыми концами, много корки. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли (2,5%); масса 200 и 400 г. Отличаются столичные батоны от городских тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

  Городские батоны массой 200 и 400 г получают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%), соли (2,5%). Они имеют узкую удлиненную форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами, образующими приподнятые гребешки. Вкус слегка пресный, солоноватый.

 Батоны дорожные получают  из муки высшего сорта с  добавлением сахара и жира. Вкус  слегка сладковатый, на поверхности  два поперечных надреза. Масса  батона 0,25 кг.

 Булки выпекают из  муки высшего и первого сортов. Форма округлая или овальная.                                                                                                                                                                      

 Городские булки –  наиболее распространенный вид  булочных изделий. Вырабатывают  их из муки высшего и 1-го  сортов с добавлением в тесто  сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса  булок 100 и 200 г, форма продолговатая  с продольным разрезом в виде  гребешка, проходящего вдоль верхней  корки булки.

 Булочки с изюмом  выпекают из муки 2-го сорта  с добавлением красного ржаного  солода, сахара (5%), патоки (15%) и изюма  (5%). Масса булочек 100 и 200 г, форма  круглая, окраска верхней корки  коричневая.

  Из других изделий  этой группы вырабатывают, например, булочки невские, хлебцы кисло-сладкие,  шаньгу сибирскую.

  Сайки в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми без боковых корочек прямоугольной формы. Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.