Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

 

2.3 Объекты и  методы исследований, их характеристика

 

     Объектами  исследования являются четыре марки  бородинского хлеба:  ОАО «Первый хлебокомбинат», ООО "Хлебпром", ООО фирма "МЭРИ",  «Союзпищепром», которые были приобретены в розничной  торговле г. Челябинска.

     Качество хлеба,  поступающего в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества хлеба основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др.[4

Таблица 4 – Маркировка ржано-пшеничного хлеба

 

	ООО «Хлебпром»	ОАО «Первый хлебокомбинат»	«Союзпищепром»	ООО фирма «Мери»
Наименование продукта	Хлеб бородинский ООО  «Хлебпром»	Хлеб бородинский ОАО  «Первый хлебокомбинат»	Хлеб бородинский «Союзпищепром»	Хлеб бородинский ООО  фирма «Мери»
Наименование и местонахождение  изготовителя	Россия ООО «Хлебпром» г.Челябинск ул. Хлебозаводская д. 20	Россия ОАО « Первый хлебокомбинат» г. Челябинск ул. 3 интернационала д. 107	Россия «Союзпищепром» г. Челябинск, Свердловский проспект 40-а.	Россия ООО фирма «Мери» г. Челябинск ул. Цвиллинга д.20
Товарный знак	Хлебпром	Первый хлебокомбинат	Союзпищепром	Мери
Масса нетто	0,4 кг	0,4 кг	0,4 кг	0,4 кг
Состав продукта	Мука ржаная хлебопекарная  обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, сахар, солод красный, патока, солодовый экстракт, соль, дрожжи сухие, кориандр, солод белый	Мука ржаная хлебопекарная  обойная, вода питьевая, мука пшеничная  хлебопекарная 2 сорта, сахар, солод  ржаной, патока, соль, кориандр, дрожжи	мука пшеничная хлебопекарная 1сорта, закваска Деревенская, мука ржаная обдирная, соль, дрожжи сухие, заварка Монастырская.	мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, мука ржаная обдирная, соль, дрожжи, матока, солод

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4 – Маркировка ржано-пшеничного хлеба по ГОСТ Р 51074-2003

Пищевая ценность	Белки 6 гр, жиры – 1,7 гр, углеводы – 43, 8 гр.	Белки – 7 гр, пищевые волокна  – 7,6 гр, углеводы – 43, 1 гр.	Белки – 6 гр, пищевые волокна  – 6,8 гр, углеводы – 43,5 гр.	Белки – 5 гр, жиры – 1,4 гр, углеводы – 43, 8 гр.
Дата изготовления	15.10.12	9.10.12	21.10.12	1. 11.12
Срок хранения	72 ч.	5 суток	72 ч.	72 ч.
Условия хранения	Хранить при t не выше + 25 и относительно влажности воздуха не более 85 %	Хранить при t не выше + 25 и относительно влажности воздуха не более 85 %	Хранить при t не выше + 25 и относительно влажности воздуха не более 85 %	Хранить при t не выше + 25 и относительно влажности воздуха не более 85 %
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р 52961-2008	ГОСТ Р 52961-2008	ГОСТ Р 52961-2008	ГОСТ Р 52961-2008
Информация о подтверждении  соответствия	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ

 

     Из таблицы 4 видно, что исследуемые объекты соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Информационная фальсификация не выявлена.

 

 

 

 

Методы  отбора образцов и подготовка их к  анализу

 

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

     Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 
5 единиц продукции.

     Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки             отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием- изготовителем.

 

Органолептические показатели. Показателями качества являются форма, цвет, состояние мякиша, вкус, запах. Форма хлеба должна иметь типичную для него форму.

     Цвет хлеба должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Состояние мякиша – хлеб должен быть пропеченным, без следов непромеса, у заварных изделий с небольшой липкостью. Вкус – свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. Запах – свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха.

 

Физико-химические показатели. По физико-химическим показателям определяем влажность, кислотность и пористость хлеба.  Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям влажности, кислотности и пористости должны соответствовать требованиям  гост р 52961-2008

 

2.4 Результаты  исследований качества ржано-пшеничного  хлеба и их 

     Обсуждение

2.4.1 результаты  органолептического исследования

 

Таблица 5 – Результаты органолептического исследования Гост Р 52961-2008

 

	Гост Р 52961-2008	ООО «Хлебпром»	ОАО «Первый хлебокомбинат»	«Союзпищепром»	ООО фирма "МЭРИ"
Форма	Должна соответствовать  виду изделия	Соответствует виду изделия	Соответствует виду изделия	Соответствует виду изделия	Соответствует виду изделия
Характеристика корки	Должна соответствовать  виду изделия	Выпуклая корка, поверхность  гладкая	Соответствует виду изделия	Соответствует виду изделия	Соответствует виду изделия, поверхность гладкая
Структура пористости	Пропеченный без следов непромеса	Поры средние, достаточно равномерно распределены.	Поры средние, толщина  стенок средняя	Поры средние, толщина  стенок средняя	Поры средние, достаточно равномерно распределены.
Цвет мякиша	От светло -коричневого  до темно-коричневого	Темно-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Вкус	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса	Свойственный виду изделия	Свойственный виду изделия	Свойственный виду изделия	Свойственный виду изделия
Запах	Свойственный изделию, без  постороннего запаха	Свойственный виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный виду изделия, без постороннего запаха

 

     Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что образцы ржано-пшеничного хлеба ОАО «Первый хлебокомбинат», ООО "Хлебпром", ООО фирма "МЭРИ", «Союзпищепром» по форме, вкусу и запаху соответствуют изделию по  Гост Р 52961-2008 « Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»

 

 

2.4.2 Результаты  физико-химического исследования

 

     При выборе торговой марки бородинского хлеба пользовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди покупателей, соответствием требуемым критериям.

     Обоснованием в выборе для определения влажности, кислотности, пористости послужило наличие разработанных методик, реактивов, приборов и оборудования в научно – химической лаборатории института.

 

Таблица 6  -  Результаты физико – химического исследования бородинского хлеба

 

Наименование показателя	Характеристика качества Бородинского хлеба от разных производителей
	ООО «Хлебпром»	ОАО «Первый хлебокомбинат»	ООО фирма "МЭРИ"	«Союзпищепром»	Результаты по гост р  52961 - 2008
Влажность мякиша %, не более	44	46	42	44	53
Кислотность мякиша	10,8	11,8	10,4	10,8	14

 Продолжение  таблицы 6  -  Результаты физико – химического исследования бородинского хлеба

Пористость мякиша %, не менее

63

65

64

66

44

 

 

  Из данных таблицы 6 видно, что исследуемые образцы Бородинского хлеба ООО «Хлебпром», ОАО «Первый хлебокомбинат», ООО фирма "МЭРИ", «Союзпищепром» соответствуют по показателям влажности, пористости и кислотности по ГОСТ Р 52961-2008 « Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» .

     Таким образом исследуемые образцы Бородинского хлеба ООО «Хлебпром», ОАО «Первый хлебокомбинат», ООО фирма "МЭРИ", «Союзпищепром» полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим  показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования,  режимов хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

По результатам данной курсовой работы можно сделать выводы, что:

1 Развитие рынка хлеба во многом зависит от состояния рынка зерновых культур.

Основными производителями  хлеба являются: Первый хлебокомбинат – 70%, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей. По мнению экспертов , в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках этих производителей. Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

2 Важным моментом в работе является организационно-хозяйственная деятельность предприятия, на которую влияют следующие факторы: организационно-правовая форма, вид, тип и специализация, товарно-ассортиментный профиль, местоположение, зависящее от социальных, экономических, градостроительных и транспортных факторов, форма продажи.  Все эти факторы влияют на успех и развитие предприятия розничной торговли. Магазин «Пятерочка» развивается высокими темпами.

3 Ассортимент магазина  постоянно расширяется и обновляется,  следовательно, и численность  покупателей растет. Если магазин  будет придерживаться настоящего  курса, то численность покупателей  будет продолжать возрастать, а,  следовательно, и прибыль магазина  будет увеличиваться.

4 Анализ финансово-хозяйственной  деятельности  магазина «Пятерочка» показал,  что во втором полугодии 2012г. предприятие работало эффективно и улучшило результаты работы по сравнению с первым полугодием.

Договорные отношения магазина «Пятерочка» с различными поставщиками регулируются Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи. В заключенных договорах есть как плюсы, так и минусы, но при внесении небольших корректировок: указании точных сроков хранения и реализации, приемки товара по количеству и качеству предприятие может начать работать более согласовано с поставщиками.

5 При исследовании ассортимента хлебобулочных изделий было выявлено, что ассортимент не рациональный. Руководству магазина следовало бы расширить ассортимент гречневой крупы, что будет возможно за счет сотрудничества с новыми производителями и поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий.

6 Рассмотренные образцы Бородинского хлеба ООО «Хлебпром», ОАО «Первый хлебокомбинат», ООО фирма "МЭРИ", «Союзпищепром» по показателям маркировки дают  наглядное сравнение и формирование более полной оценки качества поступающей к потребителю продукции. По органолептическим показателям, а так же по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 52961-2008.