Виды контроля качества пищевых продуктов: сущность, цели, виды контроля

Население земного  шара составляет ~7 млрд человек и ежедневно

увеличивается на 250–300 тыс., а каждую неделю в сред-

нем – на миллион. Современный человек потребляет в сутки ~

800 г пищи  и 2 л жидкости. Суточный рацион  населения плане-

ты, таким образом, составляет более 4 млн т пищи. Производство

продовольственного  сырья отстает и будет отставать  от темпов

роста населения. Дефицит продуктов питания приближается к

60 млн т. Остро  стоит проблема недостаточного  потребления

населением  белков и витаминов.

Значительная роль в покрытии мирового дефицита отводи-

лось интенсификации сельскохозяйственного производства. До-

казано, что  ликвидировать возрастающий дефицит за счет расширения

посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности

растениеводства и животноводства невозможно.

Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов,

 что связано  с использованием урожайных сортов растений

с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых

пород сельскохозяйственных животных.

Необходимо  помнить, что в ходе длительной эволюции в

природе вырабатывались определенные типы обмена веществ в

живых организмах. Они и обеспечивали незаменимость отдельных

компонентов пищевых продуктов и соответствующую ферментативную

организацию клеток и тканей организма.

Химическая  структура пищи, по-видимому, явилась  тем

первичным кодом, который и определил типы обмена веществ и

биохимию организма. Например, в хлеб для улучшения его качества

вводят различные  ингредиенты. В Японии пользуется популярностью

«зеленый хлеб», который пекут из обычной муки, но

при замесе добавляют  порошок из зеленых водорослей. Хлеб

рекомендуют гипертоникам, страдающим заболеваниями щитовидной

железы. В качестве добавки  широко используют соевые

отруби (~ 12 %). В японской кухне хризантемы являются компонентами

многих блюд. Основное меню японцев – это рис, рыба.

Введение в рацион цветов, корней и других растений, богатых

витаминами и микроэлементами – это восстановление необходимого

баланса.

Качественно иная система питания у славянских народов,

следовательно, иная и биохимия обмена веществ.

В современной  пищевой промышленности находят применение

различные приемы улучшения качества пищевых продуктов

и совершенствования  технологического процесса. Считают,

что наиболее экономически выгодным является применение пищевых

добавок, в результате чего они получили широкое распространение

в большинстве  стран.

Один из путей  решения продовольственной проблемы – химический

синтез пищевых  продуктов и их компонентов, в частности

производство  витаминных препаратов и их премиксов.

Биотехнология позволяет решить проблемы белка  и витаминов

за счет высокой  скорости роста микроорганизмов, которая  в 1000

раз превышает  скорость роста сельскохозяйственных животных,

и в 500 раз –  растений. Для выращивания микроорганизмов используют

разнообразные химические продукты и соединения:

природный газ, нефть, крахмал, гидролизаты и т. д.

Качественно иное направление возможного решения проблемы

продовольствия  – применение генетически модифицированных

(ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений

значительно повышает урожайность. Существует мнение, что

при нынешнем количестве населения планеты только ГМ про-

дукты могут  избавить мир от угрозы голода, так  как при помощи

генной модификации  можно увеличивать урожайность и изме-

нять качество пищи. Противники считают, что при  современном

уровне агротехники  и механизации сельскохозяйственного  про-

изводства уже  существующие сейчас сорта растений и породы

животных способны обеспечить население планеты высококаче-

ственным продовольствием (проблема же возможного мирового

голода вызвана  исключительно социально-политическими  при-

чинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими

элитами государств).

Разработка  ГМ продуктов некоторыми учеными рассматривается

как естественное развитие работ по селекции животных и

растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию  от-

ходом от классических принципов селекции, так как ГМ продукты -

это не результат  постепенного выведения нового сорта (по-

роды) организмов путем естественного размножения, а, фактически

искусственно  синтезированный в лаборатории новый вид.

Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно

сказаться на потребителях модифицированных продуктов

а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению

питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной

жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает

свое место  в цепочке биохимических процессов. 96 % получаемых

с пищей органических и неорганических веществ обладают

определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его

состояние зависят  от того, в каких количествах содержатся эти

вещества в  продуктах, потребляемых человеком.

Проблемы окружающей среды, широкое применение в

сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов ,

антибиотиков, развитие новых технологий, использование

новых пищевых  добавок, создание генетически модифицированных

продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали

необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного

сырья в сферу  эколого-аналитического мониторинга.

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения

(ВОЗ) в промышленности  используется более 500 тыс. химических

соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных.

Для многих соединений не установлены предельно допустимые

уровни содержания, в том числе и для пищевых  продуктов.

В связи с  этим актуальной задачей является контроль качества

пищевых продуктов, цель которого – защита потребителя  от

некачественных  и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя составляющими

- органолептические  показатели;

- качественные  показатели – соответствие требованию

нормативных документов для конкретного продукта;

- показатели  безопасности.

В последнее  десятилетие в нашу страну ввозится ~40 % им-

портных пищевых  продуктов и это ставит ее на грань продовольственной

зависимости. Надежная продовольственная безопасность

возможна в  том случае, когда 75–80 % потребности основных

видов пищевых  продуктов обеспечивается отечественным

производством.

Виды контроля качества пищевых продуктов : сущность , цели , виды контроля

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

В торговле над оценкой качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают  большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, выработанное одной бригадой за одну смену и поступившее по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных. В торговле при приемке товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. В этом случае полностью исключается поступление  покупателю дефектной продукции, однако метод трудоемок и дорог, применяется при предреализационной сортировке. Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок, применяется при приемке от предприятия – изготовителя или поставщика.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. При поступлении партии в неупакованном  виде отбирают точечные пробы –  установленное стандартом количество продукции, отобранное из донного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для лабораторного анализа, называют лабораторным образцом.

Порядок отбора образцов, проб и отдельных  товарных единиц для осмотра, испытания  или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Перед отбором средней пробы  жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, сметана) их предварительно тщательно перемешивают или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с заостренным конусом).

Контроль может проводиться  разрушающим и неразрушающим  методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом определяются физико-химические показатели.

Неразрушающим методом контролируется внешний вид, консистенция, запах, цвет, наличие сорной примеси в крупах.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной  аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества в этом случае выражаются в конкретных величинах (градусах, мл, г).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа  определенных событий, предметов и  затрат. Этим методом определяют дефекты  изделия в партии при приемке, хранении и реализации.

Расчетный метод используется обычно на стадии разработки продукции и  осуществляется на основе использования  теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции  от ее параметров.

Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в торговле, общественном питании и пищевой промышленности при оценке качества продуктов.

Нормативно – технические документы  на пищевые продукты содержат в основном требования к органолептическим  показателям, которые составляют на некоторые продукты более 70 % общего числа признаков. Точность и достоверность  результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения  значений показателей качества продукции  основывается на решении, принимаемом  экспертной комиссией. Метод используется для определения комплексных  показателей качества. Достоверность  экспертной оценки зависит от компетентности и квалификации экспертов, физиологических особенностей их организмов, уровня организации работы.

Социологический метод основан  на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции. Мнения их собирают путем проведения выставок – продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще для контроля качества пищевых  продуктов применяют органолептический  и измерительный методы исследования. Органолептический метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации. В последние годы для такой оценки качества товаров применяется понятие «сенсорный анализ». Термин «сенсорный» и органолептический» являются синонимами и означают: уловимый с помощью органов чувств. Однако в настоящее время под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами у которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Таким образом, исключается субъективность, свойственная органолептическому методу.

Органолептический метод имеет  решающее значение в оценке качества виноградных вин, чая, некоторых  других продуктов, так как химическими анализами очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ, обуславливающих его вкус и аромат.

Преимущество этого метода в  быстроте. Так, для установления качества образца чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет, разваренного листа и настоя) достаточно одной минуты.

Работники, проводящие органолептическую  оценку, должны иметь специальную  подготовку и обладать высокой сенсорной  чувствительностью. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем он ниже, тем выше чувствительность дегустатора.

Условия проведения дегустации. На результаты органолептической оценке в значительной степени влияют разнообразные факторы: состояние и освещенность помещения, количество дегустируемых блюд и  порядок их подачи, состояние и  тренированность дегустатора и др.

Дегустация должна проводится в  большой светлоокрашенной, хорошо вентилируемой  комнате, изолированной от посторонних  запахов, шума и других факторов. Количество дегустируемых продуктов необходимо ограничивать. Важен порядок и  последовательность дегустируемых блюд. Так после горького вкуса более интенсивно воспринимается сладость. Дегустацию виноградных вин рекомендуется начинать с более легких белых вин. В первую очередь необходимо исследовать пробы с очень нежным, а затем более интенсивным запахом.