Влияние потребительской упаковки на качество товаров

Оболочка имеет следующее  строение: основу составляет эластичная целлюлоза, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная  сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки - соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ наполнитель под давлением растягивает нижний слой эластичной целлюлозы, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению; поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки. Поверхность батона в оболочке ХУККИ тип F гладкая, глянцевая, в отличие от оболочек ХУККИ на коллагеновой основе. По сравнению с последними, целлюлозные ХУККИ более дешевые, но менее прочные.

 Преимущество такой  оболочки состоит как в необычном  привлекательном виде готового  продукта, так и в собственных  прочностн-ых свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях.

Оболочка «белкозин» - белковая проницаемая оболочка. Колбасы сваренные в этой оболочке отличаются особым вкусом и ароматом. Упаковка МГС (Модифицированная Газовая Среда) защищает колбасу от внешних воздействий, позволяет увеличить сроки хранения продукта.[12 c.85]

К сожалению, на российском мясном рынке расширение ассортимента упаковки вареных колбас находится в зачаточном состоянии. Причины этому, прежде всего, – удорожание продукта за счет упаковки и менталитет покупателя. Тем не менее, ряд крупных предприятий уделяют достаточно большое внимание упаковочным направлениям, внедряя новые европейские решения, которые помогают им создавать брендовые линейки продуктов, обеспечивать узнаваемость в любом конце страны.

Из тенденций в целом  можно отметить нарастающую популярность упаковки в модифицированной среде  – порционной и групповой, которая  удобна, как розничным операторам торговли, так и покупателям. И это, действительно, одна из ключевых инноваций отечественной индустрии.[15 c.203]

 

 

 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Объекты  и методы исследования

Требования к качеству вареных колбас изложены в ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.[1]

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика  размером, установленным для каждого  наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов  и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо  скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без  поперечных перевязок шпагатом с  нанесением печатных обозначений или  прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь  на оболочке или поверхности; лопнувшие  или поломанные батоны; наплывы фарша  над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта —  длиной более 30 см; серые пятна в  фарше; с наличием бульон- но-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — бо­лее 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.[10 c.140]

Оценку упаковки и маркировки вареных колбас проводят органолептическим  методом – осматривая образец. Требования к упаковке и маркировке представлены в пунктах 1.3 и 1.4 соответственно.

Для анализа маркировки мясных товаров закуплено 5 образцов вареных  колбас разных производителей:

Образец 1: вареная колбаса  «Докторская», производитель ОАО  «Пермский мясокомбинат», адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31

Образец 2:вареная колбаса  «Диетическая», производитель ЗАО  «Микояновский мясокомбинат», адрес: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 41, стр. 14

Образец 3: вареная колбаса  «Столичная», производитель ОАО  «Мясокомбинат Кунгурский», адрес: 617470, Кунгур, Боровая ул., д. 2

Образец 4: вареная колбаса  «Молочная», производитель «Пензенский  мясокомбинат», адрес:   Пенза  г., Аустрина улица, 178-б

Образец 5: вареная колбаса  «Чайная», производитель ОАО «Осинский мясокомбинат», адрес: 618120, Оса, Южная ул., д. 2.

2.2 Сравнительный  анализ маркировки образцов вареных колбас

Сравнительный анализ вареных  колбас разных производителей с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 и ГОСТ 51074-2003

Таблица 1

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
наименование и местонахождение  изготовителя	+	+	+	+	+
товарный знак	+	+	+	-	-
вид, наименование и сорт продукта	+	+	+	+	+
состав продукта	+	+	+	+	+
пищевые добавки	+	+	+	+	+
Термическое состояние	+	+	+	+	+
информация о пищевой  ценности	+	+	+	+	+
дата изготовления	+	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+	+
массу нетто	+	+	+	+	+
информацию о соответствии	+	+	+	+	+
обозначение стандарта	+	+	+	+	+

Вывод: Маркировка всех изученных  образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Образец № 4 и образец № 5 не имеют товарного знака,  но это не является нарушением, так как товарный знак наносится на маркировку только при его наличие.

2.3 Органолептическая  оценка качества образцов вареных колбас

Органолептическая оценка вареных колбас проведена в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Органолептический анализ проведем по следующим показателям качества: внешний вид, вкус, запах, цвет фарша, консистенция.

Анализ органолептических  показателей качества вареных колбас

Таблица 2

Показатели качества	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью
Вкус	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию
Запах	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию
Цвет фарша	розовый, равномерный	светло-розовый	светло-розовый	розовый, однородный	розовый, однородный
консистенция	упругая	упругая	упругая	упругая	упругая

Вывод: По результатам органолептической экспертизы образцы вареных колбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по все показателям качества.

 

 

Заключение

В процессе написания данной курсовой работы достигнута поставленная цель: изучить упаковку вареных колбас, её влияние на качество товара.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучены основные виды  упаковки вареных колбас;

- охарактеризована упаковка, как фактор сохраняющий качество  продукта;

- изучены требования к  качеству упаковки вареных колбас;

- изучены требования к  маркировке на упаковке вареных  колбас;

- изучены новые виды  упаковки вареных колбас;

- проведен анализ качества  упаковки образцов вареных колбас;

- проведена органолептическая  оценка качества образцов вареных  колбас.

Наибольшим спросом на рынке продолжают пользоваться три  вида колбасных оболочек: натуральные (из органов домашних животных), искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и других материалов).

Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В  такой оболочке колбасы самые  вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования.

К факторам, сохраняющим  качество, относят  упаковку, транспортирование, а также условия  хранения колбасных  изделий.

Сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать: равномерностью калибра (одинаковым диаметром); устойчивостью к воздействию микроорганизмов; соответствовать повышенным гигиеническим нормам; высокой механической прочностью, эластичностью; возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат; определенный уровень паро- и газонепроницаемости; термостойкость и влагостойкость; возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов; возможность нанесения маркировки.

Требования к маркировке на упаковке мясопродуктов изложены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

К сожалению, на российском мясном рынке расширение ассортимента упаковки вареных колбас находится в зачаточном состоянии. Причины этому, прежде всего, – удорожание продукта за счет упаковки и менталитет покупателя. Тем не менее, ряд крупных предприятий уделяют достаточно большое внимание упаковочным направлениям, внедряя новые европейские решения, которые помогают им создавать брендовые линейки продуктов, обеспечивать узнаваемость в любом конце страны. Из тенденций в целом можно отметить нарастающую популярность упаковки в модифицированной среде – порционной и групповой, которая удобна, как розничным операторам торговли, так и покупателям. И это, действительно, одна из ключевых инноваций отечественной индустрии.

Для анализа маркировки мясных товаров закуплено 5 образцов вареных  колбас разных производителей: ОАО  «Пермский мясокомбинат», ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», «Пензенский мясокомбинат», ОАО «Осинский мясокомбинат».

Маркировка всех изученных  образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Образец № 4 и образец № 5 не имеют товарного знака,  но это не является нарушением, так как товарный знак наносится на маркировку только при его наличие.

Органолептический анализ проведен по следующим показателям качества: внешний вид, вкус, запах, цвет фарша, консистенция. По результатам органолептической экспертизы образцы вареных колбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по все показателям качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (действующая редакция)

4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

5. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А.  и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. - М.: Экономика, 2007. - 319 с.

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – М.: Дашков и Ко, 2007

7. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2007. - № 5. – С. 147.

8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Альфа-М, 2007.

9. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. Москва. Норма, 2011