Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

Репа и брюква характеризуются  холодостойкостью и относительной  скороспелостью, поэтому их выращивают даже в северных районах. В средней  и южной полосе они могут давать два урожая за сезон.

Особенностью химического  состава корнеплодов является среднее  содержание сахаров, причем в брюкве их больше, чем в репе. Особый запах  репе и брюкве придают эфирные  масла.

Редька и  редис. Редис - корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы - красная, карминовая, фиолетовая; мякоть белая.

Однолетнее растение, является ранней культурой. Содержит витамины (мг %): С (25-40), В1, (0, 08-0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее - в корнеплодах белого цвета. Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва  используются в лечебном питании  как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька - корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный массой от 60 до 1500г.

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4-80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок  редьки с сахаром применяется  при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Дайкон занимает промежуточное положение между редькой и редисом. Дайкон неприхотливое, холодостойкое растение. Семена прорастают при температуре 5-10˚. Всходы выдерживают кратковременные заморозки.

Свекла столовая - двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера.

Корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезанная (поздняя) свекла, а в  летнее время и не обрезанная молодая  свекла с зеленью.

Главная особенность химического  состава столовой свеклы - высокая  сахаристость по сравнению с другими  овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность определяется высоким  содержанием красящих веществ, относящихся  к бетаантоцианам с преобладанием бетанина. Именно он придает свекле темно-красный цвет. Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами.

В состав корнеплодов входят: вода (86,5%), сахар (3,12%), клетчатка (0,9%), белок (2,7%), небольшое количество заменимых  и незаменимых аминокислот; минеральные  элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов  дает хорошие результаты при лечении  малокровия, особенно в сочетании  с соком моркови и редьки. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

Хрен - многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20-100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

По мнению производителей, покупатели предпочитают плоды ровные, без изъянов, среднего размера, лучше, если все плоды в упаковке одинаковой величины. Продукты должны соответствовать  требованиям ГОСТ и быть безопасными  для здоровья человека с точки  зрения химического состава.

2. Условия, способы и режим хранения корнеплодов.

Во время хранения в  корнеплодах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств корнеплодов, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в корнеплодах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в корнеплодах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Основными физическими процессами, происходящими в корнеплодах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

За критерий сохраняемости корнеплодов практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого корнеплоды в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

Оптимальный режим хранения корнеплодов. Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в  наилучшем состоянии сохраняется  качество корнеплодов, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта корнеплодов существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие  важнейшие факторы: температуру, влажность  воздуха, обмен воздуха, состав газовой  среды и свет.

Температура для хранения большинства корнеплодов должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания корнеплодов заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость корнеплодов  Поскольку корнеплоды содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому корнеплоды приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%.

Если излишняя влажность  воздуха создает благоприятную  среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%).

Источником влаги в  хранилищах служат сами корнеплоды, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне  воздух и некоторые искусственные  источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

Потери массы корнеплодов, вызванные испарением влаги и  расходованием органических веществ  в процессе дыхания, от носят к               естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 – 85%), а на расходование органических веществ -15-25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих корнеплодов при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения.

В отличие от естественных потерь различают также актируемые  потери, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов и овощей. Технический  отход - это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм. К абсолютным  отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние при меси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.

Результаты хранения корнеплодов обусловлены в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства.

Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью продукции. Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества.

Различают в основном два  типа хранилищ для корнеплодов: простые -траншеи и бурты и стационарные оборудованные - склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные,  полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

По способу размещения стационарные овощехранилища - закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные. В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

При полевом хранении корнеплоды размещают в траншеях и буртах нескольким способами:

1. насыпью с переслойкой влажной землей или песком,
2. насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;
3. насыпью с устройством активной вентиляции;
4. насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе  хранения корнеплоды размещают в закромах хранилища, насыпью в крупных закромах, сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, в таре на поддонах с высотой восемь-десять ящиков и три-шесть рядов контейнеров, в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой; в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

В стационарных хранилищах корнеплоды размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продукции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.