Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів

Розморожене м'ясо можна зберігати при температурі 0…1° С протягом 3…5 діб. Проте необхідно пам'ятати, що волога поверхня і м'ясний сік, що виділяється, створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і гнильних. Тому зберігання розмороженого м'яса в конкретних умовах за терміном повинно бути мінімальним. Не дивлячись на те, що холодильне зберігання є найбільш сучасним методом консервування, воно має свої недоліки. Одним із значних недоліків холодильного зберігання є пліснявіння. Низькі температури заморожування і зберігання самі по собі не викликають повної загибелі мікрофлори, а тим більш її спорових форм. Відрізняючою особливістю пліснявих грибів є те, що вони можуть розвиватись при низькій температурі (до -28°С), при якій розвиток бактерій стає неможливим.

Пліснявіння скорочує строки зберігання, що в свою чергу, перешкоджає утворенню запасів  і порушує планове постачання. Таким чином, використання холоду – ефективний метод консервування харчових продуктів, але не завжди можливий і економічно вигідний, так як потребує необхідності створення холоду на всіх ділянках товаровиробничого ланцюга.

 

1.3.1. НВЧ-розморожування.

Виробництво і попит на НВЧ-розморожувачі  обумовлені значним збільшенням  виробництва та продажу заморожених  продуктів у країнах Західної Європи, Японії та США. Наприклад, в  США виробництво заморожених  продуктів на душу населення ще у  період 1975-1980 рр.. зросла на 19,7%, а в  Швеції на 44,8%. Застосовувалися традиційні способи розморожування повітрям і  проточною водою стали неефективні, займали багато часу і не забезпечували  збереження поживних речовин в продуктах. Це стимулювало розширення виробництва  та продажу НВЧ-розморожувачів.

 Розморожування  продуктів в СВЧ-полі відбувається  значно швидше завдяки їх об'ємному  нагріванню, при цьому живильна  цінність продуктів зберігається  краще. Особливістю розморожування, що відбувається в НВЧ-поле, є  різка зміна діелектричних властивостей  харчових продуктів при переході  із замороженого в розморожене  стан. Однак це призводить до  окремих технічних ускладнень  при практичному застосуванні  методу. У заморожених продуктах  діелектрична проникність і фактор  втрат наближається до параметрів  льоду, а після розморожування  вони різко збільшуються. Внаслідок  цього розморожені ділянки продуктів  швидко перегріваються і процес  стає некерованим. 

  У результаті такої обробки може виявитися, що окремі частини продуктів будуть готові до вживання, а інші залишаться ще не розмороженим. Таке становище є наслідком нерівномірного теплової обробки продуктів в робочих камерах НВЧ-приладів, тому що процес розморожування відбувається в полі стоячої хвилі. Тому рівномірний нагрів продуктів, особливо при їх розморожування, є основною проблемою, що стоїть перед проектувальниками НВЧ-приладів.

  Для рівномірного нагріву продукт механічно переміщують всередині камери, поміщаючи його на підставку, яка робить обертовий, поступальний або обертально-поступальний рух. Іншим способом для рівномірного нагріву продукту є обурення картини електромагнітного поля всередині камери за допомогою використання спеціальних металевих відбивачів - стірреров, створюють фазові зрушення векторів електричних полів і тим самим сприяють більш рівномірному нагріву. Ці способи, що підвищують рівномірність нагріву при тепловій обробці, не вирішують зазначеної проблеми при розморожуванні продуктів. Проблема рівномірного нагріву, особливо при розморожуванні, дозволена комплексним застосуванням зазначених способів, шляхом так званого «автоматичного циклу розморожування» спільно зі стіррером і обертається підставкою.

  «Автоматичний цикл розморожування» передбачає періодичний режим роботи НВЧ-генератора на більш низькому рівні вихідної потужності.  Періодичність роботи НВЧ-генератора становить 20-40 с. Паузи між короткочасною. роботою генератора служать для вирівнювання температури всередині нагрівається продукту шляхом передачі тепла нагрітих ділянок в менш нагріті.

 Дослідження,  проведені вітчизняними і зарубіжними  фахівцями, дозволяють зробити  наступні висновки по НВЧ-розморожування-женням:

1) з біологічної,  цінності м'ясо, що минув НВЧ-обробку,  практично не відрізняється від  продукту, розморожування якого  отримано традиційним шляхом;

2) за органолептичними  властивостями риба, Розморожена  НВЧ-СПС собом, краще риби, розмороженої  традиційним способом.

  Вплив НВЧ-обробки на харчові продукти, у тому числі і н | вітаміни, є предметом досить складних досліджень. Так,  проблема використання електромагнітних НВЧ-печей для розморожування овочів і фруктів, підданих низькотемпературного заморожування, недостатньо вивчена і обмежено висвітлена в літературі. Встановлено, що розморожування в полі СВЧ-енергії призводить до менших втрат неорганічних речовин. При традиційному способі розморожування частина мінеральних речовин втрачається разом з усіма пов'язаними з вологою. При НВЧ-розморожуванні втрати вологи менше і, як наслідок, менше втрати неорганічних речовин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  до розділу 1

 

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів використовують м’ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м’яса і м’ясних продуктів починається із розморожування.

На якість розморожених харчових продуктів впливають  їхній стан на момент розморожування, швидкість заморожування, температура  і тривалість зберігання. Розморожування проводять за умов, які дають змогу  одержати м’ясо, що за характеристикою  наближається до охолодженого. Проте  внаслідок незворотних змін деяких якісних показників у період заморожування  і наступного зберігання вихідні  властивості продукту повністю не відновлюються  навіть за оптимальних умов розморожування.

Зміни хімічного  складу та властивостей продукту при  розморожуванні можуть зумовлюватися  виділенням тканинної рідини, втратою  розчинних білків, вітамінів, азотистих  екстрактивних речовин, мінеральних  солей, а також розвитком біохімічних  і мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження поживної цінності продукту, погіршення його соковитості, смаку  і аромату.

Виділення м’ясного соку в процесі розморожування м’яса спричинене зниженням гідратації м’язових білків, змінами початкового  співвідношення у розподіленні води між структурними елементами тканин, пошкодженням клітинних оболонок у  період заморожування і наступного зберігання. Зміни маси продукту визначають виділення м’ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту під час розморожування.

 

РОЗДІЛ  ІІ  ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

2.1 Мета та задачі роботи

Під розморожуванням  розуміють утеплення м'яса до температури -1…+4°С у глибині найбільш товстої його частини. Розморожування є заключною стадією технологічного процесу холодильної обробки м'яса. При розморожуванні продукт відтає до температури, близької до кріоскопічної, що забезпечує оптимальні умови для його подальшої переробки. Розморожування м'яса використовують при виробництві ковбас, консервів та напівфабрикатів.

Метою курсової роботи є вивчення впливу режимів розморожування на якість заморожених напівфабрикатів з курячого філе.

В якості дослідних режимів використовували:

Режим 1 – розморожування за постійної  температури (t=18±2° C);

Режим 2 – розморожування в полі НВЧ.

Для вирішення  даної мети необхідно виконати наступні завдання:

• Дослідити органолептичних показників м’яса після розморожування;
• Дослідити фізико-хімічних показників м’яса після розморожування;
• Дослідити органолептичних показників, виробів приготовлених з м’яса, що було розморожено різними способами.

Таким чином  ми зможемо побачити вплив температури  розморожування на якість.

 

2.2Об’єкти та методи дослідження

 

В якості безпосередніх об'єктів дослідження  використовували наступні зразки:

Зразок  №1– ТМ «Наша Ряба», маса нетто – 500гр., дата виготовлення – 08.01.14 в 16:09, термін придатності – 48год.

Зразок  №2 –  ВАТ "Птахофабрика Тернопільська" м. Тернопіль, маса нетто – 200гр., дата виготовлення – 07.01.14 в 20:07, термін придатності – 48год.

Зразок  №3 – ТМ "Маршалок" м. Київ, маса нетто – 450гр., дата виготовлення – 08.01.14 в 17:00, термін придатності – 48год.

Зразок  №4 – ТМ "Соковите курча" м. Тернопіль, маса нетто – 500гр., дата виготовлення – 08.01.14р., термін придатності – 48 год.

Зразок  № 5 – Агропромислова група "Пан Курчак" м. Луцьк, маса нетто – 200гр., дата виготовлення 07.01.14 в 19:08, термін придатності – 48 год.

Для виконання експериментальних  досліджень використовували наступні методи: органолептичні, фізико-хімічні.

 

2.3. Дослідження органолептичних показників м’яса після розморожування

 

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду  і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і  аромату бульйону.

Результати органолептичної оцінки часто є остаточними і вирішальними при визначенні якості м'яса. Основна  перевага такої оцінки - можливість відносно швидкого і одночасного  виявлення комплексу органолептичних  показників продукту. М'ясо дегустують після теплової обробки (варіння, смаження, запікання). Крім того, оцінюють якість бульйону.

Проводивши дослідження органолептичних  показників курячого філе я взяла  свої 5 зразків однакової форми  та маси. При оцінці якості вареного м'яса і бульйону шматки м'яса я поклала у каструлю з холодною водою (співвідношення води і м'яса 1:3) , закрила кришкою, довела до кипіння і варила 1,5 ч. За півгодини до закінчення варіння поклала сіль - 1% від маси води. Після закінчення варіння м'ясо вийняла і охолодила до 30 - 40°. Під час варіння колір м'яса поступово змінювався від рожевого до більш світлих відтінків і, нарешті, при досить високій температурі - до сірого.

КАТЯ, ЗДЕСЬ НУЖНО  ПИСАТЬ ПРО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ МЯСА, А НЕ ТУШОК!. ИСПРАВЬ И ОФОРМИ ТЕКСТ НИЖЕ, КАК-БУДТО  ТЫ ОПИСІВАЕШЬ СВОИ ИССЛЕДУЕМЫЕ ОБРАЗЦЫ

Зовнішній вигляд і колір. При огляді курячого філе звертають увагу на підшкірну внутрішню і жирову тканину.

Консистенцію м'яса птиці визначається натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки.

Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплюють в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

Прозорість і  аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100 мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10 хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.

 

Органолептична  оцінка м’яса, що було розморожене способом 1

М’язи - дещо висохлі рожевого кольору, плям на фільтрувальному папері немає, консистенція щільна, запах слабо виражений. Бульйон -  не ароматний та мутний.

Органолептична  оцінка м’яса, що було розморожене способом 2.

М’язи блідо-жовтого кольору та залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, консистенція менш щільні і менш щільна, ямка вирівнюється повільніше, жир м’який, запах затхлий в грудо - черевній порожнині. Бульйон не ароматний та мутний.

При тепловій обробці (проварюванні) за рахунок втрати вологи збільшується уварюваність м'яса, воно не має вираженого смаку і аромату, як і бульйон  із нього.

 

2.4. Дослідження фізико-хімічних показників м’яса після розморожування

 

Для проведення дослідження з різних видів м’яса вирізають шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини і подрібнюють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10 мл, додають 20мл кип'яченої дистильованої води, настоюють протягом 15хв при триразовому збовтуванні і фільтрують. З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0 ± 2 ° С не більше доби.