Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів

2.4.1. Визначення кислотного числа жиру

РАСПИСАТЬ, ЧТО ЭТО  ЗА ПОКАЗАТЕЛЬ И КАК ОН ВЛИЯЕТ НА КАЧЕСТВО.

Для аналізу жиру, від кожної тушки  окремо беруть не менш 20г внутрішньої  жирової тканини, подрібнюють ножицями і витоплюють жир в порцелянових чашках на водяній бані. Фільтрують у хімічні склянки через чотири шари марлі й охолоджують до 20 ° С, беруть близько 1г розплавленого жиру з точністю до 0.001г.

Про ступінь свіжості жиру м'яса  птиці судять по кислотному числа.

Жир від тушок всіх видів мороженої  птиці ... ... .. 1-1.6.

ДОБАВИТЬ  ТАБЛИЦУ С РЕЗУЛЬТАТАМИ ДЛЯ 5 ОБРАЗЦОВ, РАЗМОРОЖЕННЫХ 2 СПОСОБАМИ

2.4.2. Визначення перекисного числа

Перекисне число жиру в навішуванні  визначають близько 0.5г, взятої з точністю до 0.001г. Нижче наведені перекисні  числа у відсотках йоду, характерні для жиру м'яса птиці різного  ступеня свіжості.

Жир від морожених тушок всіх видів птиці ... ... ... ... .0.01-0.03.

ДОБАВИТЬ  ТАБЛИЦУ С РЕЗУЛЬТАТАМИ ДЛЯ 5 ОБРАЗЦОВ, РАЗМОРОЖЕННЫХ 2 СПОСОБАМИ

Висновки до розділу 2

Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним  і перманентним засобом задоволення  потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону  основної маси населення, а в деяких регіонах планети значно погіршили.

Складні умови проживання населення  України, що пов'язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращання його харчового  статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів  харчування з гарантованим вмістом  широкого спектра поживних речовин  набуває особливого значення.

Нині на Україні працює велика кількість  підприємств, що випускають заморожені м'ясні напівфабрикати, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.

На якість розморожених харчових продуктів  впливають їх властивості на момент заморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Розморожування проводять у таких  умовах, які дозволяють одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Проте, внаслідок необоротних змін деяких якісних показників в період, заморожування і наступного зберігання, вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть при оптимальних умовах розморожування. Зміни складу та властивостей продукту при розморожуванні можуть бути обумовлені виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних та мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження харчової цінності продукту, погіршується його соковитість, смак і аромат.

У своїй курсовій роботі я провела  органолептичну та фізико – хімічну  оцінку м’яса після розморожування та можу зробити висновки, що способи розморожування відзначаються на якості м’ясного напівфабриката. Використання рідких середовищ для розморожування м'яса сприяє покращенню теплообміну. Розморожування здійснюють у холодній або теплій воді шляхом занурення або зрошення, при цьому контакт продукту з рідиною приводить до вимивання із поверхневих шарів розчинних компонентів і поглинання ними води. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продукту з рідиною, дає можливість ліквідувати вказані недоліки.

М'ясо, розморожене будь-яким способом, має яскраво-червоний колір та не володіє пружністю. Внаслідок висихання  поверхневих шарів при заморожуванні  та зберіганні вони стають гігроскопічними  і при підвищеній вологості навколишнього  середовища поглинають вологу. Опір різанню  розмороженого м'яса менше, ніж  охолодженого. Розморожене м'ясо  за органолептичними показниками поступається охолодженому і зазвичай не не направляється  на зберігання.