Выкладка мяса и мясопродуктов

Выкладка мясопродуктов в магазине осуществляется двумя способами, по которым мясо распределяется в ту или иную витрину-ванну:

•    способ распределения по типу тепловой обработки мяса (жарение

на открытом огне, тушение и т. д.) независимо от типа мяса;

•    способ распределения мяса по тушам или видам животных, мясо

которых выставляется на продажу. Этот способ требует раскладки

мяса в магазине по секциям, предназначенным для говядины, свинины, баранины, телятины, птицы, рыбы и т. д.

Эти способы могут применяться в различных комбинациях. Ни один из них не считается лучшим в применении ко всем мясным отделам. Только покупательский спрос в отношении того или иного продукта, измеряемый объемом продаж, указывает на степень достигнутого успеха. Распределение мясопродуктов по секциям может производиться с помощью одного из вышеупомянутых способов или путем их комбинирования. Такое разделение важно, поскольку большинство покупателей хотят выбрать мясо для приготовления каким-либо конкретным методом тепловой обработки или приобрести определенный тип мяса: говядину, свинину, баранину или телятину. Весьма мало покупателей, которые точно знают, какого типа отруб они хотят. Поэтому разделение мясопродуктов по секциям и их полная маркировка имеют первостепенное значение в сбыте этих продуктов.

При фасовке мяса каждую упаковку можно снабдить наклейкой с той или иной краткой надписью, например: «Для жарки», «Для тушения», «Для приготовления на открытом огне» и т. п. Такие этикетки чрезвычайно эффективны для ориентирования покупателей при выборе ими каких-либо сортов и видов мяса.

Другими ориентирами для покупателей и важными средствами увеличения сбыта мясных продуктов являются еженедельно вывешиваемые меню мясных блюд и рецепты их приготовления. Они информируют о том, как лучше всего использовать определенные куски мяса, рыбы и другие виды имеющихся в продаже продуктов. Возможно предоставление услуг консультанта по вопросам экономики ведения домашнего хозяйства, который непосредственно в магазине оказывает покупателям необходимую помощь своими советами.

При расположении витрин и заполнении их товаром следует учитывать поток покупателей, проходящих через торговый зал. Как правило, высокоприбыльные виды товаров выставляются там, где покупательский поток бывает наиболее плотным или где покупатель впервые подходит к витрине. При этом не следует допускать, чтобы товар был не виден из-за того, что слишком высоко расположен или вследствие использования щитов с рекламно-информационными материалами, заслоняющими вид на какой-либо участок витрины со стороны покупательского потока. Товары, продаваемые дешево и с удобством для покупателя, обеспечивают более высокую валовую прибыль, чем товары, которые приобретаются еженедельно или раз в две недели. Местоположение каждого вида товара в витрине следует рассматривать с учетом объема его продаж и приносимой валовой прибыли. Выставление неходовых, с высокой долей прибыли в цене товаров рядом с быстрореализуемыми товарами увеличит объем продаж и поступление прибыли. Выделение площади для каждого вида товаров должно определяться в соответствии с его оборотом и приносимой им прибылью.

Края каждого прилавка с выставленными в них мясными товарами в большинстве магазинов представляют собой проблему. Решить ее можно, выставив ходовые товары, такие как сосиски или бекон, с края прилавка. Это заставит покупателя пройти вдоль всего прилавка, при этом он увидит все его содержимое.

Для общего показа могут использоваться, по возможности, дополняющие мясо бакалейные товары или любые другие подаваемые к столу вместе с мясом продукты. На принятие потребителем решения о комплексной покупке таких товаров влияют рекламно-информационные материалы, вывешиваемые в местах покупки. Без этого совместная выкладка связанных между собой товаров будет бесполезной. Меры, способствующие увеличению сбыта, должны касаться не только рекламируемых товаров. Их следует применять совместно с проводимой программой балансирования продаж. Каждое изменение играет важную роль в любом процессе показа мясопродуктов, и меры, направленные на увеличение сбыта, могут обеспечить необходимое изменение для привлечения внимания покупателей к мясному отделу. Добиваясь увеличения продажи определенных мясных отрубов, следует делать то же самое и в отношение смежных отрубов. Иначе придется заказывать дополнительные отрубы, продаваемые по отдельной цене при более высоких издержках, что впоследствии может привести к замедлению продаж смежных отрубов и их порче.

Управление товарными запасами

Управление товарным запасом мясного отдела чрезвычайно важно для программы всех мероприятий но его сбыту. Слишком большой запас увеличивает количество отходов и сокращает полезную часть состава этого запаса; слишком малый запас приводит к уменьшению объема продаж. Управление запасом товаров осуществляется на основе еженедельных проверок его состояния. Желательный объем запаса

в большинстве случаев составляет 20 % объема еженедельных продаж, при этом удовлетворительным он считается вплоть до 25 %. Запас выше или ниже этого, как правило, считается неудовлетворительным. Запас товаров должен быть сбалансирован так, чтобы все группы товаров были представлены в выставочных витринах в начале следующей недели в адекватном количестве. Запас товаров, которые оказались в недостаточном количестве, должен быть пополнен как можно раньше в течение последующей недели. Состав наличных товаров должен непрерывно балансироваться.

Магазин или сеть, где хорошо налажена работа, обязательно имеет учётно-регистрационную документацию, в которой отражено движение всех товаров в любой период или даже в любой конкретный день. Таким образом, категорийный менеджер должен иметь в своем распоряжении данные о количестве своего товара, проданного в мясном отделе в течение сравниваемого периода, охватывающего несколько лет (с использованием сканеров эта информация может относиться даже к определенному часу).

Кроме того, следует учитывать погоду и другие определяющие факторы, например праздничные дни. При подготовке заказа товаров для своей категории менеджер должен свериться с регистрационными данными о движении аналогичных видов товаров в прошлом, принимая во внимание такие дополнительные факторы, как ожидаемые погодные условия и т. п. После получения этой информации необходимо предусмотреть новые факторы (например, перемены в этническом составе населения близлежащих районов, предполагаемая погода, а также другие переменные величины, включая экономические факторы, которые могут претерпевать в данном регионе определенные изменения).

К заказу товаров следует приступать только после тщательного взвешивания всех факторов. Если есть возможность подготовить планы по принятию мер в случае возникновения непредвиденных обстоятельств, то такие планы следует составить. Данная система должна использоваться не только для подготовки заказа товаров, но и для планирования расходов на оплату труда. Во избежание лишних отходов необходимо добиваться, чтобы торговля мясом и мясопродуктами осуществлялась по принципу «семь раз отмерь и один раз отрежь». Например, если плохо реализуется такой дорогостоящий отруб, как заготовка для ресторанного бифштекса (из заднепоясничной части говяжьей туши), и в результате его приходится пускать на гамбургеры, то гораздо выгоднее правильно обрезать этот отруб и продавать его.

Организация приемки и обработки мясных товаров

При приемке мясного заказа вся продукция подлежит тщательной проверке с точки зрения ее годности к продаже. Если качество товара неприемлемо, мерчандайзер связывается с поставщиком, который осуществляет замену. Каждая единица товара должна взвешиваться и проверяться по весу с данными накладной. Приемка мяса требует проведения предварительных мероприятий:

•    в холодильной камере устанавливается необходимая температура;

•    проставляется отметка о дате и месте предыдущего складирования,

чтобы соблюсти очередность реализации товара. Чем раньше дата,

тем ближе у выхода располагается продукт в холодильной камере;

•    проверяется наличие необходимого инструмента;

•    проверяется чистота пола.

Мясо должно разделываться быстро и эффективно. Уменьшение веса и порча приводят к снижению прибыли и сокращению продаж. Чтобы потери веса и порчу свести к минимуму, температура и влажность воздуха в местах разделки также должны регулироваться. При приемке мяса необходимо:

•    обращаться с ним бережно — не ронять и не допускать повреждений;

•    проводить проверки на дефекты, санитарное состояние и т. д.;

•    аккуратно взвешивать и вносить необходимые изменения в накладные;

•    немедленно поместить в холодильную камеру.

Регистрация изменений в состоянии мяса столь же важна, как и само его качество. Небрежно ведущиеся при приемке записи являются источником нареканий на плохое хранение, недостачи и приводят к потери спроса.

Порядок размещения в холодильной камере разделанных туш в разных магазинах неодинаков. В осреднением виде схема хранения говядины выглядит так:

•    филейные части хранятся на напольной решетке костью вниз;

•    верхние оковалки подвешиваются на крюк кожей к стенке;

•    бедро (кострец и огузок с подбедерком и голяшкой) хранятся под­

вешенными за «пятку»;

•    реберная часть и крупные куски укладываются на решетку так же,

как филей;

•    грудинка, середина груди и завиток подвешиваются к настенным

крюкам, кожей к стенке.

Отдельно должны храниться вареные и копченые изделия и мясо птицы.

Упаковки с мясом загружаются в холодильную камеру либо с фронтальной стороны, либо с тыльной.

Фронтальная;- загрузка. Мясные упаковки, располагающиеся у глухой стоны, загружаются с фронтальной стороны. Тележки либо специально оборудованные погрузчики используются для подвоза мяса из зоны упаковки к холодильной витрине. Пополнение запаса производить удобно, поскольку работник видит товар с той же стороны, что и покупатель.

Загрузка с тыльной стороны. В некоторых магазинах применяется загрузка мясных* упаковок с тыльной стороны. Для этого в стене делают петельные или раздвижные дверцы, через которые непрерывно пополняется запас витрины. Зеркальная задняя стенка, за которой находятся разделочное помещения, обязательно должна быть раздвижной.

Маркировка. Взвешивание, упаковка и этикетирование мяса занимает много времени, если не используется специальное оборудование. Автоматическое взвешивание с одновременным указанием цены очень упростило маркировку цен и одновременно снизило число ошибок при проставлении! цены.

Этикетка на упаковке с мясом должна включать:

•    название магаазина;

•    отруб (сортошую разделку) или разновидность мяса;

•    вес в килограммах или граммах;

•    полную цену.