Детское питание

 

Содержание

 

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент  данного вида консервов

1.2 Потребительские свойства, химический состав и показатели  качества консервов

1.3 Основные этапы производства  данного вида консервов

1.3.1 Требования к сырью  при производстве консервов

1.4 Характеристика потребительской  тары, маркировки, и хранения плодоовощных  консервов

1.5 Возможные причины порчи  консервов

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты  и методы исследования

2.2 Правила приемки и  отбора проб для анализа качества  консервов

2.3 Оценка органолептических  показателей продукта

Выводы

Список использованной температуры

Приложения, стандарты на продукцию

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Современные технологии позволяют производить нежное пюре, сохраняющее цвет, первозданный вкус и богатую палитру витаминов и микроэлементов свежих плодов.

В 2007 году ОАО «НПГ «Сады Придонья» введен в эксплуатацию завод по переработке плодов и производству пюре в асептической упаковке. Оборудование мощностью 8 тонн продукции в час поставила итальянская компания Rossi&Catelli. Адаптивность линии позволяет производить пюре из яблок, вишни, сливы, алычи, моркови, тыквы, кабачков и другого растительного сырья. Фасовка в стерильную тару (асептические мешки емкостью 200 кг) обеспечивает сохранность полуфабриката до момента использования в производстве готовой продукции.

Технология переработки плодов и овощей на пюре является действительно щадящей.

Сначала плоды отгружаются на станции приемки и проходят тщательную мойку. Если идет переработка яблок, контейнеры переворачиваются с помощью опрокидывателя на 180 градусов, и плоды падают в моечную ванну с водой. Такое смягченное  падение позволяет избежать ушибов, способных повлиять на качество и цвет пюре. Операторы непрерывно ведут визуальный контроль качества сырья: удаляют плоды ненадлежащего качества, механический мусор, остатки листвы.

Затем плоды подвергаются дроблению, измельчению с помощью системы терок, протирке сквозь сито. Технология так называемой холодной протирки, когда плоды не проходят предварительную тепловую обработку, позволяет получить пюре высочайшего качества. Содержание сухих веществ в пюре и «живых» плодах, из которых оно производится, абсолютно одинаково. Меняются только форма и консистенция продукта.

Для повышения потребительских качеств, обеспечения сохранности пюре до момента использования в производстве готовой продукции, его освобождают от воздушных пузырьков (процесс деаэрации) и гомогенизируют (приводят к однородному, нежному состоянию в специальной установке).

Обеспечить микробиологическую чистоту призван кратковременный нагрев продукта. Последующее быстрое охлаждение позволяет сберечь витамины, сохранить структуру и консистенцию пюре. При фасовке клапан асептического мешка открывается автоматически, в стерильных условиях. Мешок в течение считанных минут наполняется продуктом, герметично закрывается и опускается в металлическую бочку, надежно защищающую асептический мешок от механических внешних воздействий.

Герметичная упаковка гарантирует длительный срок хранения полуфабриката – два года. Однако стабильно высокий спрос обеспечивает использование запасов в течение одного года.

В своей курсовой были использованы фруктовые гомогенизированные пюре для детского питания.

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. Классификация и ассортимент данного вида консервов

 

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

 

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

 

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по

- количеству входящих  в них компонентов:

однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 -- 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 -- 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 -- 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 -- 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы -- крупы. Рекомендуются детям с 4 -- 6-месячного возраста;

многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 -- 6месячного возраста.

- составу входящих в  них компонентов:

1. пюре натуральные без  каких-либо добавок из груш, яблок  и их смеси;

2. пюре с сахаром из  абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной  смородины, шиповника, яблок одного  вида или из смеси двух или  трех видов этих плодов и  ягод. Сахар добавляется в количестве 5 -- 18 % в зависимости от кислотности плодов;

3. пюре из полуфабрикатов  тропических плодов с сахаром;

4. пюре из яблок или  яблок и моркови с соками  из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или  шиповника;

5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

6. пюре из яблок с  молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

7. пюре из яблок, вишни  или слив со сливками и с  сахаром;

 

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

 

 

1.2 Химический  состав и показатели качества  консервов

 

Химический состав ПДП.

Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды -- от 4,0 до 15,0%;

продукты с высоким содержанием воды -- от 60,0 и почти до 90,0%.

Сухие вещества :

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

Продукты на фруктово-ягодной основе -- фруктовые пюре --обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами -- глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени -- крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1--2%, очень мало (0,2--0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0--30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5--5,0%.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1--0,7%.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3--2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

 

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

Консервы на фруктово-ягодной основе -- пюре -- являются основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами -- натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

 

Показатели качества консервов.

Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита -- для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели -- массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический -- срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.