Идентификация и обнаружение фальсификации колбасных изделий

2. Фальсификация  продовольственных товаров, понятие  и виды

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного  потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания  по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления  фальсифицируемых товаров на современном  этапе является несовершенная законодательная  база.

Виды фальсификации  в зависимости от метода подделки:

ассортиментная,

качественная,

количественная,

стоимостная,

информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые при  ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

пищевые,

непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые  продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством  с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического  и минерального происхождения, не пригодные  для пищевых целей.

Чаще всего применяют следующие  непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих  улучшение качества;

пересортица.

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Разновидностью качественной фальсификации  товаров считается частичная  или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как  нарушение правил торговли путем  обвеса или обмера и налагают штрафы по ст.150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст.154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация  с помощью упаковки, чаще всего  производственной.

Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего  оказывается фальсифицированным. В  этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под  высококачественный товар того же наименования. [11, стр.499 - 501]

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

К колбасным изделиям относятся  вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты. (6, с 189)

В зависимости от сорта мяса колбасные  изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. (12, с.446-449)

Именно поэтому в данной контрольной работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. (6, с. 196)

Вареные колбасные изделия выпускают  следующих видов, наименований и  сортов:

колбасы:

высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";

первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Встчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";

второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная".

сосиски:

высший сорт - "Особые", "Сливочные";

первый сорт - "Любительские", "Молочные". "Русские", "Говяжьи".

сардельки:

первый сорт - "Говяжьи", "Свиные". "Обыкновенные".

шпикачки

высший сорт - "Москворецкие".

хлебы мясные:

высший сорт - "Заказной", "Любительский":

первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";

второй сорт - "Чайный". (4, с.4)

3. Фальсификация вареных колбасных изделий

Проблема производства и оборота  фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает  всеобщий характер и имеет место  во всех развитых странах. Не менее  остро эта проблема стоит перед  Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж  определяют остроту сложившейся  ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб  в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие  поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий. (13, с.86)

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица  может происходить за счет подмены  колбасы высшего или первого  сорта изделиями первого или  второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного  мяса и больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной  колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных  изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного  сырья; подкрашивание колбасных  изделий свекольным соком и другими  красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных  колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется  большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в  данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее  время сильно распространены как  за рубежом, так и у нас в  России. Кроме этого колбасные  изделия во время неправильного  хранения могут иметь следующие  недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;

а. Белый налет

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

б. Гнилостное разложение

При гнилостном разложении поверхность  колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать  вдоль, нежели поперек) замечается или  винный, кислый, дрожжевой запах, или  гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются  иногда небольшие пустоты, стенки которых  окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие  воздуха в фарше), не могут служить  поводом к фальсификации.

в. Червивость

Летом случается, что мухи откладывают  на поверхность вареных колбас или  живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

г. Плесневелость

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться  плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты  соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить  образцы своей продукции в  специализированную лабораторию при  Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

4. Оценка качества изделий колбасных вареных

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать  установленным требованиям и  нормам.

4.1 Органолептические показатели

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.