Изучение ассортимента и исследование качества мороженого

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Национальный  исследовательский университет

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 
 
 
 

Курсовая  работа

по  дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на  тему: «Изучение ассортимента и исследование качества мороженого» 
 

                            

   Выполнил:

ВоробьёваК.В

Группа  ТЭФ-205

Проверил:

Калинина  И.В. 
 

Челябинск

2012г. 
 

   Содержание

Введение

1. Литературный обзор
1. Современное состояние рынка мороженого
2. Химический состав и пищевая ценность
3. Факторы формирующие качество

1.3.1 Сырьё

1.3.2 Технология  производства 

1.3.3 Базовая  технология

2. Практическая часть
1. Анализ действий нормативной документации
2. Изучение ассортимента
3. Экспериментальная часть
1. Обоснование выбора и характеристика
2. Анализ органолептических показателей качества

Выводы 

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

О нем говорят  очень много, особенно летом. В честь  него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто  больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно  нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Существует множество  разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и  другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное –  любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит  только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же. 

Огромный плюс мороженого в том, что его можно  приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и  всем чем душе угодно. Образ праздника  – шампанское с мороженым, хотя его  также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про  кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое  или кофе-гляссе пользуется популярностью  у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как  «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В  детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

В наш атомный  век, когда экология изрядно испортилась  надо стремиться не к расширению ассортимента мороженого, а к улучшению его  качества. Так как это наверное единственный продукт, который дети употребляют «добровольно», то он должен быть максимально безопасным и полезным.

В погоне за прибылью пищевая промышленность доходит  уже до абсурда. Зачем в мороженом  растительный жир, есть молочный. Товаровед  не должен пропускать в торговлю сеть мороженого с содержанием растительного  жира и свести к минимуму красители. Зачем ребенку синее или красное  мороженое?

   Целью данной курсовой работы является сравнительная  оценка качества мороженого.

   В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

• исследовать современный рынок мороженого;
• ознакомиться с технологией производства и используемым сырьем;
• изучить современную действующую нормативную документацию;
• провести оценку качества исследованных образцов;
• провести анализ полученных данных и на их основании сделать выводы и предложения.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Литературный  обзор

1.1 Современное состояние  рынка

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах. В полученном "мягком" мороженом до 60% воды превращено в мельчайшие кристаллики льда и температура его доведена до – 4°С, -5 °С. "Мягкое" мороженое расфасовывается, формуется и подвергается дальнейшему замораживанию ("закалке") в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходит дополнительное замерзание воды, мороженое затвердевает, и температура его снижается до – 10°С, -20 °С. 

Спрос на мороженое в России в 2007-2011 гг имел разнонаправленную динамику, но в целом за период сократился на 1,2%. Снижение спроса было обусловлено  ростом цен на мороженое и холодными  летними сезонами 2009 г и 2011 г. Максимальный объем спроса был зафиксирован в 2010 г и составил 389 тыс т.

Предложение мороженого в России в 2007-2011 гг зависит  от спроса, а потому повторяет его  динамику. В 2011 г объем предложения  мороженого в стране составил 406 тыс  т. Производство вносит максимальный вклад  в предложение мороженого на российском рынке. Доля импорта мороженого в 2011 г составила 1,7% от общего объема предложения.

Классификация

Ассортимент мороженого чрезвычайно широк. Если сегодня  в России мороженое выпускают 145 предприятий, а в ассортименте каждого  из них количество позиций колеблется от 30 до 130, то можно представить общее  разнообразие продукции на рынке. За рубежом эти показатели еще выше.

Существует множество  различных признаков, по которым  классифицируют мороженое: по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него; по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.; по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или миксированное (см.ниже); по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых; в отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся  на две категории: мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе), и закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.

Вторым ключевым признаком является основной тип сырья - молочное, плодово-ягодное, кроме того, в ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров.

Мороженое на основе молочных продуктов классифицируют по массовым долям жира и сахарозы (см. таблицу).

Мороженое	Массовая  доля, %
	Жир	Сахароза	Сухие вещества
Молочное	3-3,5	15,5-17, 5	29
Сливочное	8-10	14-16	34
Пломбир	12-15	15-17	38-44

Производство  мороженого в мире растет

Мировой рынок мороженого стабильно растет. В 2009 г объем производства мороженого в мире достиг 10,4 млн т, рост относительно 2008 г составил 1,6%. В 2010 г производство мороженого вырастет на 230 тыс т по сравнению с 2009 г и составит 10,6 млн т.

США является мировым лидером по потреблению  мороженого: на 1 человека приходится около 10,3 кг/год, на втором месте – Австралия  со среднедушевым потреблением мороженого 10,2 кг в год. Этот показатель в Австрии  находится в пределах 9 кг. Средний  россиянин потребляет в год 2,6 кг мороженого.

По прогнозам BusinesStat, в 2010 г тенденция к снижению потребления мороженого проявится  в европейских странах с традиционно  высоким спросом на него – Швеции, Германии, Великобритании, Бельгии.

Мировой рынок мороженого является одним  из самых насыщенных с точки зрения числа операторов. В большинстве  стран он характеризуется наличием многочисленных мелких производителей. Например, в Италии на крупные предприятия  приходится всего 50% объемов производства. Но есть на мировом рынке и компании-гиганты (Unilever, Nestle), которые контролируют около 34% всего мирового рынка мороженого.

Импорт  мороженого в страны СНГ не превышает 4%

В период с 2007 по 2011 гг динамика натурального объема продаж мороженого в странах СНГ  была нестабильной. Снижение натурального объема продаж мороженого относительно предыдущего года наблюдалось в 2008 и в 2009 г и составило 5 и 4% соответственно. В 2011 г в странах СНГ в продажу  поступило почти 590 тыс т мороженого, что на 3% меньше аналогичного показателя в 2006 г. По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 гг продажи  мороженого в странах СНГ будут  увеличиваться в среднем на 3% ежегодно и в 2016 г составят 678 тыс  т.

Производство  мороженого в странах СНГ в 2011 г составило почти 605 тыс т. За ближайшие пять лет производство мороженого в странах СНГ вырастет с 626 тыс т в 2012 г до 695 тыс т  в 2016 г. Лидером по производству мороженого среди стран СНГ является Россия.

Внутреннее  производство в большинстве стран  СНГ практически полностью удовлетворяет  спрос населения на мороженое. В 2007-2011 гг торговля импортной продукцией в странах СНГ составляла в  среднем 4%. 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

Различные вкусовые вещества, которые используются в  качестве добавок и наполнителей для мороженого, условно делятся  на три группы. Первые вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др. Вторые вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д. Третья группа - начинки. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Основной показатель для всех видов начинок - содержание сухих веществ. Внесение начинок в мороженое при экструдировании не представляет большой сложности.