Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков

 

 

 

 

 

2.4. Факторы, сохраняющие качество карамели

 

Упаковка

 

Карамель завертывают  в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень  гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки  поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем. 
Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг. 
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия и сроки  хранения

 

 

Карамель хранят в  обычных для кондитерских изделий  условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Храниться в помещении не заражённых насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а так же совместно с резкопахнующими товарами.

Ящики (деревянные и картонные) укладывают на подтоварники в штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 метров, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1 метра.

 

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

• «Декаминовая» — 1 год; 
• Молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;
• Леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев;
• Карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;
• Леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;
• Мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;
• Глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;
• Карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

 

 

 

 

 

2.5. Требования к качеству карамели

 

Среди органолептических  показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах. 

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез. 

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. 
Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности. 

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании. 

Вкус  и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых). 

Из  физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. 
Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) — не менее 17 %.

 

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

 

Наименование	Характеристика
Карамель:
Леденцовая	Различной формы и  конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы  или из карамельной массы с  различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	Мелкокристаллическая  масса, получаемая путем взбивания  уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
Молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.
Желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

По органолептическим  показателям карамель должна соответствовать  требованиям

 

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.    Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному  наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.    Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.    Открытая карамель не должна слипаться в комки.    Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.    Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.    Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.    В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному  виду изделий, без деформации и перекоса шва.    Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

2.6. Дефекты карамели

 

Наименование	Причины
Открытые швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхности, отбитые углы, следы  начинки на поверхности, нечёткий рисунок	Возникают при нарушении  технологии производства.
Липкая поверхность	Результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадах температуры, высоком содержании в карамели редукцирующих веществ и воды.
Деформированные изделия	Образуются за счёт механических повреждений при неправильной загрузке.
Посторонние запахи и привкусы карамелизованного сахара	Образуются за счёт излишнего  уваривания начинки.
Салистый, прогорклый привкус	При использовании некачественного  жиросодержащего сырья, а также  при несоблюдении товарного соседства  при хранении.
Металлический привкус	Некачественный привкус
Жировое или  сахарное поседение шоколадной глазури	А) Следствие несоблюдения температурного режима при хранении (около 30 С).                  Б)Следствие резких колебаний  температур, за счёт конденсации воды на поверхности шоколада и растворения в ней сахара, а затем высыхания
Засахаривание	При длительном хранении на очень сухом складе, а также  при недостатке в карамели редуцирующих сахаров (карамельная масса темнеет).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III Экспериментальная часть

 

3.1. Характеристика магазина

 

Для исследования моей курсовой работы я взяла кондитерский «Конфетка».

 

1. Организационно-правовая форма собственности: ИП Аристархов Анатолий Владимирович.
2. Адрес: г. Златоуст, ул. 40 лет победы
3. Площадь торгового предприятия: 60 кв. м.
4. Форма продажи: самообслуживание
5. Режим работы предприятия: с 10 до 19, без перерывов, без выходных

 

Ассортиментный перечень:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Источники  поступления карамели

 

1. ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ», Россия, 119072, Москва, Берсеневская наб., 6.
2. ОАО «РОТ ФРОНТ», Россия, 115184, Москва, 2-й Новокузнецкий пер., 13/15.
3. ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13.
4. ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР БЕЛИНСКИЙ», Россия, 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина 84.
5. АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198.
6. ООО «РОШЕН», Россия, 105082, г. Москва, Спартаковская пл., д. 16/15, стр. 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества

 

Пробу отбирают в соответствии с ГОСТом 5904-82 «ИЗДЕЛИЯ КОНДИТРЕСКИЕ правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

 

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют  выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II степени контроля.  

Количество  единиц транспортной тары в партии, шт.	Объём выборки, шт.	Приёмное число	Браковочное число
От 26 до 50 включительно	8	1	2
От 51 до 90	13	2	3
От 91 до 150	20	3	4
От 151 до 280	32	5	6
От 281 до 500	50	7	8
От 501 до 1200	80	10	11