Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2014 в 00:51, курсовая работа
В 2007-2011 г спрос на карамель в России вырос и достиг 248 тысяч в 2011 г. В 2008-2009 гг наблюдалось падение спроса, однако в 2010-2011 гг показатель стал расти. Карамель преимущественно реализуется на внутреннем рынке страны. За минувшие пять лет объем продаж карамели сократился на 1,8%.
I Введение
1.1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий.
1.2. Объекты, цели и задачи курсовой работы.
1.3. История, особенности зарождения, легенды, традиции.
II Теоретическая часть
2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели.
2.2. Классификация, ассортимент карамели.
2.3. Факторы, формирующие качество карамели.
влияние сырья
влияние технологии производства
2.4. Факторы, сохраняющие качество карамели.
упаковка
условия и сроки хранения
2.5. Требования к качеству карамели.
2.6. Дефекты карамели.
III Экспериментальная часть
3.1. Характеристика магазина.
3.2. Источники поступления карамели.
3.3. Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества.
3.4. Оценка качества карамели по органолептическим показателям.
3.5.Влияние упаковки на сохранность и качество карамели.
3.6. Влияние условий хранения и сроки хранения на возникновение дефектов.
IV Выводы и предложения
V Список используемой литературы
№ |
Показатели качества |
Требования по ГОСТ 6477-88 |
Образцы карамели | |||
1 |
Наименование товара |
Карамель |
«Зелёный» |
«Рачки-морячки» |
||
2 |
Состояние этикетки |
Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
3 |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез |
Овальная, без перекоса шва |
Овальная, без перекоса шва |
||
4 |
Поверхность |
Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. |
Сухая, без трещин, гладкая, с гладкими швами, без следов начинки на поверхности |
Сухая, овальная. С гладкими швами, без следов начинки на поверхности, с рельефным четким рисунком |
||
5 |
Цвет |
Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная |
Зелёный с матовым блеском, равномерный окрас |
Тёмно-розовый, с ярко-розовой полоской, равномерный окрас |
||
6 |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса |
Запах сгущённого молока, цвет начинки светло-коричневый, вкус свойственный шоколадный |
Запах характерный,орехово- |
||
Заключение о качестве |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует | ||
Органолептическая оценка качества карамели с шоколадно-ореховой начинкой
№ |
Показатели качества |
Требования по ГОСТ 6477-88 |
Образцы карамели | ||
1 |
Наименование товара |
Карамель |
«Волчок» |
«Сгущёнка» |
«Шоколадный ликер» |
2 |
Состояние этикетки |
Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку» |
3 |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез |
Овальная, без диформации |
Удленённо-овальная, без деформации |
Удленённо-овальная, без деформации |
4 |
Поверхность |
Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. |
Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения |
Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения |
Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения |
5 |
Цвет |
Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная |
Коричневый, равномерный, без белёсого налёта |
Коричневый, равномерный, без белёсого налёта |
Коричневый, равномерный, без белёсого налёта |
6 |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса |
Запах шоколадный, цвет начинки белый, вкус сахаристо-сладкий,молочный. |
Запах сгущенного молока, начинка тёмно-коричневого цвета, вкус характерный – «сгущённое молоко» |
Запах ликёрный, начинка, тёмно-коричневая, вкус характерный – ликёрный. |
Заключение о качестве |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует | ||
Органолептическая оценка качества карамели в шоколадной глазури
Информация о работе Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков