Исследование качества подсолнечного масла

 

                       

 

 

 

                            III.  РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

 

                      3.1  Получение растительных масел

 

      Для получения  масел лучшего качества  и  более  полного  их  выделения

семена  подвергают  подготовительным  операциям.  Сначала  их   очищают   на сепараторах  от  минерального  и  органического   сора   (листья,   стебли).

Масличные  семена  и  плоды  растений,   имеющие   одревесневшую   оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так  как  она  поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и  подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в  специальных аппаратах — жаровнях при  температуре  105—120  °С.  При  этом  измельченный материал   приобретает   определенную   структуру    (мезга),    облегчающую последующее выделение масла.

      Извлечение  растительных  масел  проводят   методами   прессования   и

экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

      Прессование  —  это  механический  отжим  масла   из   подготовленного

масличного материала (мезги) на  специальных  шнековых  прессах.  Оно  может быть однократным и двукратным. В зависимости от  величины  применяемого  при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых  используют  на корм скоту,  а  жмых  некоторых  ценных  масличных  культур  (сои,  горчицы, арахиса и др.)—для пищевых  целей.  Жидкие  растительные  масла  (салатные), полученные  прессовым  способом,  реализуют  главным  образом  в   розничной торговой сети.

      Экстрагирование  масел  основано  на  их  способности  растворяться  в

неполярных  органических  растворителях  (бензине,  гексане  и   др.).   При

многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена)  масло растворяется в бензине и  практически  полностью  извлекается.  Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло  отличается  по качеству от прессового: оно  содержит  больше  красящих  веществ,  свободных жирных  кислот,   фосфатидов.   После   отгонки   бензина   его   подвергают дополнительной очистке.

      Рафинация  (очистка)  масел  состоит  в  том,  что  из   них   удаляют

сопутствующие вещества и  примеси:  фосфатиды,  пигменты,  свободные  жирные кислоты,  пахучие  вещества,  примеси  в  виде  обрывков  тканей  масличного материала.

      Разнообразный  состав  сопутствующих  веществ  обусловливает  различные методы  рафинации:  физические   методы   (отстаивание,   центрифугирование, фильтрация);  химические  (нейтрализация);  физико-химические   (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

      Механическая  (первичная)  очистка  масел  проводится   для   удаления

различных механических примесей и частично  коллоидно-растворенных  веществ.

Эта  очистка  осуществляется  путем   отстаивания,   центрифугирования   или фильтрации масел.

      Гидратация  масел  проводится  для  удаления  фосфатидов,  слизистых  и

других веществ, обладающих гидрофильными  свойствами.  При  обработке  маселгорячей водой фосфатиды набухают, не  растворяются  в  масле  и  выпадают  восадок в виде хлопьев.

      Нейтрализация  масел заключается в обработке  их  растворами  щелочей  с

целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при  этом  соли  жирных кислот  (мыла)  адсорбируют  другие   сопутствующие   вещества   (фосфатиды, пигменты),  поэтому  нейтрализованное  масло  является  более  очищенным  по сравнению с гидратированным.

      При отбеливании (адсорбционная рафинация) из  масел  удаляют  красящие вещества (пигменты). Для осветления  масел  используют  твердые  адсорбенты: отбельные глины,  активированный  древесный  уголь.  Отбеливанию  подвергают масла, используемые при переработке для получения  маргаринов  и  кулинарных жиров.

      При дезодорации  из масел удаляют  вещества,  обусловливающие  запах  и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под  вакуумом с  острым  паром,  пропускаемым   через   жир   при   высоких   температурах (210—230°С). После  дезодорации  масло  является  обезличенным  по  вкусу  и запаху.

      В процессе  рафинации из масел  могут  удаляться  вещества,  обладающие

антиокислительными свойствами, а  также  имеющие  физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла,  поступающие  в  розничную  торговлю,  не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

      Кроме растительных  масел рафинируют саломасы и  животные топленые жиры.

 

            3.2.   Ассортимент и характеристика растительных масел

 

      На масложировых  предприятиях страны вырабатывают  широкий  ассортимент растительных масел  из  отечественного  и  импортного  сырья:  подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое,  кунжутное,  оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

      В  зависимости  от  способа  очистки  растительного  масла   выпускают

следующие виды растительного  масла  для  розничной  торговой  сети  и  сети общественного питания: нерафинированное,  подвергнутое  только  механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической  очистке  и  гидратации; рафинированное  недезодорированное,   подвергнутое   механической   очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

      Подсолнечное  масло   получают   из   семян   подсолнечника   методами

прессования и экстрагирования.  Производство  этого  масла  в  нашей  стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его  состав  входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

      Нерафинированное  масло  имеет  выраженные  вкус  и  запах  поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет,  допускается  небольшой  осадок.  По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло  высшего  и  1-го сортов  должно  быть  прозрачным,  допускаются  лишь  отдельные   мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»),  в  масле  2-го  сорта  может  быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН,  не  более)  нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-fo сорта —6.

      Гидратированное  масло вырабатывают высшего,  1-го  и  2-го  сортов.  В

отличие от нерафинированного такое масло  не  имеет  осадка;  во  2-м  сорте

допускается легкое помутнение.

      Рафинированное  масло выпускают недезодорированным   и дезодорированным.

Дезодорированное  масло   по   вкусу   и   запаху   является   обезличенным,

недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных  семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не  более  0,4.  Для поставки  в  торговую  сеть   и   на   предприятия   общественного   питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

      Соевое  масло  получают  из   семян   сои   методами   прессования   и

экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9  %  общего  объема производства растительных масел в нашей  стране.  Наряду  с  маслом  важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды  (0,55—0,60  %). Белки сои  обладают  высокой  биологической  ценностью  и  используются  для пищевых и кормовых целей.

      Соевое   масло    выпускают    следующих    видов:    гидратированное,

рафинированное   недезодорированное   и   рафинированное   дезодорированное.

Гидратированное  масло  по  качеству  подразделяют  на  1-й  и  2-й   сорта,

рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного  питания предназначается   рафинированное    дезодорированное    соевое    масло    и гидратированное масло 1-го сорта.

      Для соевого  масла характерны бурые оттенки  цвета.  Масло  должно  быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта  — не более 1, рафинированного — 0,3.

      Кукурузное  масло  получают  из  зародышей  семян  кукурузы,   которые

содержат от 30 до 50% жира.  При  производстве  маисового  крахмала  и  муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как  большое  содержание  в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

      Вырабатывают   кукурузное   масло   нерафинированное,   рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть  и  на предприятия    общественного     питания     направляется     рафинированное дезодорированное  масло.  Это  масло  без  запаха,  имеет  желтый  цвет,  не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное  число  —  не  более  0,4.  На сорта его не подразделяют.

      Биологическая   ценность   кукурузного   масла   обусловлена   высоким

содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также  витамина Е (75 мг на 100 г масла).

      При неблагоприятных  условиях  хранения,  а  также  при  использовании

некондиционного сырья в растительных маслах  появляются  различные  дефекты. Затхлый,  плесневелый  запах  приобретает  масло,  полученное  из  дефектных семян. Прогорклый вкус,  салистые,  олифистые  вкус  и  запах  появляются  в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла  может  быть вызвана  повышенным  содержанием  влаги,  сопутствующих  веществ,  а   также хранением масла при пониженной температуре.

 

                           3.3.Технические требования

 

      Подсолнечное  масло должно вырабатываться  в соответствии с требованиями ГОСТ Р52465 Ф3 № 90 от 24/06.2008 по технологическим инструкциям,  утвержденным  в  установленном порядке.

 

 

                              3.4. Органолептические показатели.

 

      По   органолептическим   показателям   подсолнечное    масло    должно

соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

      По   физико-химическим   показателям   подсолнечное   масло    должно,

соответствовать требованиям указанным в таблице 1,2.

      Содержание  пестицидов,   токсичных   элементов   и   микотоксинов   в

рафинированном дезодорированном масле марок Д  и  П,  а  также  в  прессовых маслах,  предназначенных   для   непосредственного   употребления   в   пищу (рафинированном  недезодорированном,  гидратированном  высшего   и   первого сортов, — нерафинироваяном высшего и первого сортов),  не  должно  превышать допустимые  уровни,  установленные  медико-биологическими   требованиям,   и

санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и  пищевых  продуктов, утвержденных Минздравом России 01.08.2003 № 50611—03.

      Микробиологические  показатели в рафинированном  дезодорированном  масле марки  Д  не  должны  превышать  допустимые  уровни,  установленные  медико- биологическими    требованиями    и     санитарными     нормами     качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России.

 

                          3.5.   Требования к сырью

 

      Подсолнечное  масло  должно  вырабатываться  из  семян  подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

      Для  производства  рафинированного  дезодорированного  масла  марки  Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло  не  ниже  второго сорта.

     Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки  рафинированного  дезодорированного,  масла  марки  Д,   а   также рафинированного  недезодорированного,  гидратированного  высшего  и  первого сортов,  иерафинированного  высшего  и  первого  сортов,  используемых   для непосредственного  употребления  в  пищу,  не  должно  превышать  допустимые уровни,  установленные  медико-биологическими  требованиями  и   санитарными

нормами качества сырья и пищевых  продуктов,  утвержденных  Минздравом России. для масел для непосредственного употребления в пищу.

      Содержание  пестицидов в масле из семян  подсолнечника,  предназначенных для выработки рафинированного  дезодорированного  масла  марки  П,  а  также рафинированного недезодорированного,  гидратированного  и  нерафинированного масел,  используемых  для  переработки  на  пищевые  продукты,   не   должно превышать    допустимые    уровни,    установленные    медико-биологическими требованиями и санитарными  нормами  качества  «продовольственного  сырья  и

пищевых продуктов, утвержденных  Минздравом  России для

масел для .переработки на пищевые продукты.

      Содержание  токсичных элементов и микотоксинов  в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла  марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в  пищу,  не  должно превышать    допустимые    уровни,    установленные    медико-биологическими требованиями и санитарными  нормами,  качества  продовольственного  сырья  и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России.

 

 

                             3.6. Упаковка и розлив

 

      Подсолнечное  масло выпускают фасованным и  нефасованным.

      Подсолнечное  масло фасуют:

      — массой  нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ  10117,  типов VII и IX;

      — массой  нетто 470, 575  и  4500  г  в  бутылки  из  окрашенных  (или

неокрашенных) «полимерных  материалов,  разрешенных  к  применению  органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

      Допустимые  отклонения от массы нетто  в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5. При фасовании от 470 до 750 r включительно.

      Бутылки  с  подсолнечным  маслом  должны  быть  герметично   укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания  бутылок  с  пищевыми  жидкостями  из алюминиевой фольги по ГОСТ  745  с  картонной  уплотнительной  прокладкой  с целофановым покрытием.