Кисломолочная продукция

Введение:

Кисломолочные продукты относятся  к старейшим молочным продуктам. Еще в библейской, древнеегипетской и грекоримской истории созерцается о кислом молоке.

Население разных стран издавна  владело секретами приготовления  кислого молока. В Грузии гордились  мацони, в Узбекистане - катыком, в Башкирии - кумысом, в Северной Осетии - кефиром. Имеется большое количество кисломолочных напитков, которые обычно имеют национальное или местное значение. Некоторые продукты распространились повсеместно. Их производят в широких масштабах, например йогурт, пахту и кислое молоко, кефир, а также различные варианты ацидофильного молока.

Пищевая ценность кисломолочных  продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А - каротина и В2.

Кисломолочные продукты имеют  большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые  бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Однако ценность кисломолочных  продуктов заключается также  в том, что они содержат в своем  составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает  рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей  мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешно использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.

Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным  технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава  молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

Большое развитие в последние  годы получила выработка продуктов  детского питания, а также целевого назначения - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического  труда, спортсменов и т.п.

1.1 Составление перспективы производства.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции  немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями  при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения  высокого уровня производства отечественные  предприятия должны быть оснащены современным  высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством  поступаемого  сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства.  
История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять  его и скоро убедились, что  оно нередко оказывает благоприятное  влияние на организм. Недаром через  века дошла до наших дней индийская  поговорка: "пей кислое молоко и  проживешь долго".

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша  и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-восточной Азии, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка - на Украине, лебен - в Египте, ягурт - в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко - в Норвегии и т. д.

Можно считать, что кисломолочные  напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Кисломолочные напитки заслуженно пользуются признанием потребителей.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток  и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых  бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого  сырья различают несколько видов  простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша  вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша  вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых  стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого  гомогенизации, пастеризации при температуре  не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого  молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без  добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки  с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт  народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием  сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с  добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми  культурами молочнокислых стрептококков  термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка  – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток "Снежок" - разновидность  простокваши. Его изготавливают  сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-110⁰Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

Кефир представляет собой  кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам  смешанного брожения. Закваской для  него служат кефирные дрожжи, обусловливающие  развитие как молочнокислого, так  и спиртового брожения.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих  обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи  с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в  составе закваски преимущественно  ацидофильную палочку. Способность  этого микроорганизма накапливать  повышенное количество молочной кислоты  и антибиотические вещества, а  также хорошая приживаемость  в кишечнике позволяют успешно  использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более  кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных  продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском  кефире - 1 %). Кислотность ряженки - 75-100°Т, ацидофилина - 75-120, кефира - 85-120 (Таллиннского - 85-130°Т), остальных продуктов - 80-110°Т.

Диетические кисломолочные  продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

К диетическим продуктам  с пониженным содержанием жира и  с плодово-ягодными наполнителями  относят кефир фруктовый и  напиток Коломенский.

Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы - не менее 7 %. Кислотность продукта - 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.

Напиток Коломенский выпускают  с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.

Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет  освежающий, слегка острый кисломолочный  вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность - 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

К диетическим продуктам  для детского питания относятся  кефир детский и биолакт.

Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном  вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной  тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

Биолакт - биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С - 24 ч.

Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом  под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов  она отличается высоким содержанием  жира. Вместе с жиром в сметану  переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней  в 10 разбольше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану  из пастеризованных сливок путем  их заквашивания специальной закваской  из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

По содержанию жира различают  сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-90⁰Т.

Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

Столовая сметана 20 %-ной  жирности, лотность - 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

К новым видам относят  сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны  вырабатывают из сливок, обогащенных  пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % - 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности - хлопья белка.

Творог представляет собой  белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги - 65, 78 и 80 %, а кислотность - 200-225, 210-240 и 220-270°Т.