Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика ассортимента

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………	3
Характеристика ассортимента мясных изделий………………………	5
Характеристика  Российского рынка мясной продукции…………….	5
Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика ассортимента…………………………………………………………….
Потребительские свойства мясных изделий…………………………..
Маркетинговые исследования……………………………………….
Технологическая часть………………………………………………
Технологическая схема производства…………………………………
Факторы, влияющие на качество мяса
Оценка качества, дефекты
Условия хранения и транспортировки готовой продукции
Заключение……………………………………………………………..
Список литературы……………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

          В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель данного исследования - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. На основании выявленной цели поставлены следующие задачи:

• Проанализировать характеристику  Российского рынка мясной продукции;
• Исследование ассортимента мясных изделий и характеристики ассортимента;
• Исследование потребительских свойств мясных изделий;
• Провести анализ маркетинговых исследований;
• Рассмотреть  технологическую схему производства мяса;
• Рассмотреть факторы, влияющие на качество мяса;
• Исследование  и оценка  качества, дефекты;
• Условия хранения и транспортировки готовой продукции.

Структурно работа состоит из введения, теоретической части, маркетинговых исследований,  технологической части, заключения, списка  используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика ассортимента мясных изделий

Характеристика  Российского рынка мясной продукции

 

В настоящее время Россия существенно уступает странам Западной Европы и США по уровню потребления мясных продуктов. Тем не менее в последние годы отмечается достаточно высокий спрос на продукцию мясной гастрономии, который к тому же постоянно растет. По данным Росстата, в 2005 году объем производства мяса и мясопродуктов, включая охлажденное мясо и субпродукты, составил около 5 млн тонн. Однако общий объем рынка мяса и мясопродуктов оценивается в 8 млн тонн в год, поэтому для мясоперерабатывающей отрасли остается актуальной проблема сырья и зависимости от импорта. На долю ввозимого из-за рубежа мяса, по данным того же источника, приходится около трети всего потребляемого объема. Импортное сырье остается основным ресурсом для производства колбас ведущими мясоперерабатывающими предприятиями.

Основными странами — экспортерами мяса в Россию остаются европейские государства и страны Южной Америки, в частности Бразилия и Аргентина. В последнее время полное прекращение поставок мяса из Аргентины, а также ограничение импорта из Бразилии и США повлекли за собой перебои в работе российских мясокомбинатов, в основном это затронуло мелкие предприятия. Переключение российских производителей на европейское сырье может привести к существенному росту цен.

 В то же время, несмотря  на вводимые ограничения на  импорт мяса, отечественное животноводство  не может в полной мере обеспечить  российский рынок: в последние  годы темпы роста производства  мяса были незначительны, а поголовье крупного рогатого скота и свиней сокращается в среднем примерно на 10% в год. По оценкам компании «Бизнес Аналитика», совокупное потребление продуктов мясной гастрономии, включая различные виды колбас, сосиски и сардельки, ветчины, мясные деликатесы, паштеты и другое, в расчете на одного жителя России составляет около 13-15 килограммов в год. Рынок столицы характеризуется более высоким уровнем потребления — до 27-30 килограммов в год, что в полной мере объясняется более высоким уровнем доходов москвичей по сравнению с жителями других крупных городов страны. По объемам среднедушевого потребления выделяется также рынок Санкт-Петербурга, превосходящий по этому показателю как общероссийский уровень, так и другие крупные города. В настоящий момент Московский регион является наиболее привлекательным для основных игроков российского рынка, что во многом обусловлено его большой емкостью и высоким уровнем доходов населения.

 Последний фактор создает  условия для активного развития  высокоценовых категорий и повышения качества продукции — происходит постепенное смещение спроса в сторону более дорогих качественных продуктов, в частности активно развиваются сегменты мясных деликатесов и сырокопченых колбас. Структура рынка На рынке мясной гастрономии представлено множество видов продукции. Здесь можно найти товар на любой вкус и кошелек благодаря ярко выраженной ценовой дифференциации.

Особенно разнообразен ассортимент в столице: к концу прошлого года на московском рынке было представлено более 5 тысяч наименований. В других крупных городах ассортимент мясных продуктов был в целом более скромен: в Санкт- Петербурге, Самаре, Воронеже и Екатеринбурге количество представленных разновидностей составляло в прошлом году примерно 2-2,5 тысячи наименований, при этом отмечены достаточно высокие темпы увеличения ассортимента. В ряде других региональных центров, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2-1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них — Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе — отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600-900 наименований. Более половины объема продаж мясопродуктов столичного рынка в 2005 году составляли различные виды колбас. Наибольшую долю сегмента — чуть более 30% — занимали вареные колбасы.

Около 15% приходилось на варено-копченые и полукопченые колбасы, порядка 7% — на сырокопченые разновидности. Неоспоримым лидером продаж в сегменте колбас на столичном рынке остается «Докторская», традиционно популярная у российского потребителя: на нее приходится почти четверть общих продаж колбас на рынке Москвы — 22,6%, по результатам исследования 2005 года. Среди остальных видов колбас спрос распределен более равномерно: 2-ю и 3-ю позиции занимают «Молочная» и «Любительская» — на каждую из этих колбас приходится чуть более 6%, далее с равными долями — по 4% — следуют «Русская» и «Телячья».* На сегмент сосисок, сарделек, шпикачек в столице в 2005 году приходилось около трети рынка в натуральном выражении.

Следует отметить, что по сравнению с предыдущим годом здесь отмечено увеличение доли категории. Устойчивый спрос в Москве отмечается и на мясные деликатесы — сегмент, объединяющий несколько видов дорогой продукции: грудинку, карбонат, окорок, мясные рулеты, буженину. Несмотря на высокую цену, продукты этой группы пользуются спросом москвичей, поскольку для них цена все-таки не является таким важным фактором выбора, как для региональных потребителей. Заметно менее популярны, по сравнению с основными категориями, ветчины и паштеты, отличающиеся меньшим разнообразием ассортимента.

Проведенные исследования показывают, что спрос на продукты мясной гастрономии подвержен сезонным колебаниям. В предновогодний период увеличивается доля продаж сырокопченых колбас, отмечается также небольшой всплеск в сегменте мясных деликатесов. Вероятно, рост продаж продукции этих сегментов происходит за счет потребителей, которые не могут позволить себе покупку дорогостоящих категорий мясных продуктов постоянно, однако приобретают их к праздникам. На региональных рынках** сегмент колбас занимает около 2/3, при этом вареные колбасы обеспечивают более 40% продаж продукции мясной гастрономии. Доля варено-копченых и полукопченых разновидностей составляет 22%. Также достаточно популярен в крупных городах сегмент сосисок, сарделек, шпикачек — на их долю приходится около 23%.

Динамика производства мяса в России

Таблица 1.

 

	2014	2013	2012	2011
Январь	16,2	16,9	17,1	19
Февраль	16,7	17,3	17,7	19,3
Март	17,5	18,4	18,8	20,5
Апрель	19,8	20,2	20,6	19,4
Май	19,8	20,2	20,6	22,3
Июнь	19,9	20,4	21	22,7
Июль	19,8	20,1	21	22,7
Август	19,4	19,5	20,7	22,4
Сентябрь	18,8	19,1	20,3	21,9
Октябрь	18,2	18,6	19,9	21,2
Ноябрь	17,7	18,1	19,4
декабрь	17,0	17,3	19

 

Среди основных ожидаемых сейчас экспертами тенденций – падение спроса на мясную продукцию и изменение потребительских предпочтений в сторону более дешевого западного мяса.

По данным опроса, проведенного в декабре 2013г можно сделать следующие

Выводы представлены в таблице 2.

 

 

Таблица 2.

Опрос потребителей мясных изделий

Ответы резидентов	Проценты
Перейдут на более дешевое мяса	45,63
Не будут переходить на дешевое мясо	43,42
Бросят потребление мяса	10.95

 

На протяжении первых трех кварталов прошлого года наблюдалось усиление

изменения предпочтений совершеннолетних потребителей мяса в пользу более дешевого. В последнем квартале 2013 года и в начале этого мы наблюдаем лишь замедление этой тенденции. О спаде спроса в мясной отрасли можно говорить лишь в сегменте мяса, мясо же пока востребовано в прежнем объеме, хотя предполагаемый рост продаж не был достигнут.

И этому способствовал кризис. По данным мониторинга кризиса исследовательской компании Comcon Research International, четверть опрошенных потребителей в феврале подтвердили, что стали экономить на мясе. Это больше, чем в начале кризиса (в ноябре таких было только 19%). Примерно 10% стали употреблять мясо реже, остальные переключились на более дешевые мясо и места приобретения.

По оценкам аналитиков и игроков рынка, в 2013 году стоимость продукции мясных производителей в России будет заметно расти. Изменение цен на мясо зависит от целого ряда факторов: это стоимость мяса, который мы импортируем в Россию, производственные расходы, а также ставки акцизного налога. Мировые цены на сырье не слишком привязаны к конъюнктуре прочих рынков, но курсовые колебания валют стран-производителей, безусловно, могут оказывать влияние на них. Для России более существенным является то, что все табачное сырье у нас импортное. Вкупе с новыми акцизными ставками это окажет в наступающем году существенное влияние на повышение цен. Отметим, что с начала 2013 года ставки акцизов на мясо повысились в среднем на 20%.

Из этого следует, что на рынке мясной продукции с каждым годом спрос будет только расти, а значит и производство тоже будет увеличиваться, несмотря на различные преграды.

Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика