Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика ассортимента

ассортимента.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Потребительские свойства мясных изделий

Мясо — это туша убитого животного или ее часть, являющаяся совокупностью мышц, жира, органов, соединительных тканей, иногда — костей и т.д. Мясо является продуктом убоя домашнего скота и птицы. В зависимости от разновидности, мясо разнится по химическому составу, питательным свойствам, жесткости.

 Мясо — это белковый продукт  первого класса, то есть, в нем  содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости после рыбных и молочный.

 Мышечная часть мяса является  основным хранилищем витаминов  — и большей частью это витамины  группы В. В различных разновидностях  мяса содержатся 0,1-0,2 тиамина (В1), 0,2 мг рибофлавина (В2), 4,8 мг ниацина (РР). Последний, наряду с еще одним витамином — пиридоксином (В6) является одним из основных витаминов, получаемых людьми именно из мяса. Основным источником витамина В12 для человека являются мясопродукты, в частности — субпродукты: печень, почки. Также мясо включает в себя значительную массовую долю пантотеновой кислоты, биотина, холина.

 Среди минеральных веществ, входящих в состав мяса, следует  отметить железо, цинк, фосфор и  калий. Общая доля этих макроэлементов  — 1,1% от общей массы. Что касается жирных кислот, то их содержание в жире животных варьируется от 3 до 25% в зависимости от вида мяса: в конском мясе их количество максимально, в бараньем — минимально. В говяжьем жире присутствует существенная доля витамина А и b-каротина. Также в мясе присутствует большое количество ценных для организма человека фосфолипидов.

 В мышечных и жировых частях  мясных туш, вопреки предрассудком, достаточно низкое содержание  холестерина. Относительно высокая  доля холестирина есть в мясных  субпродуктах — мозгах, печени и почках (от 0,3 до 2%) .

 Состав тканей в мясе зависит  от его вида. Достаточно большое  значение имеет также порода  скота — от разных пород  можно получить мясо различного  качества и пищевой ценности. Это обусловлено разницей в  соотношении разных видов тканей.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем

0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как  источники этого витамина для  человека занимают третье место  после молочных и зерно-мучных  продуктов. Мясные субпродукты —  печень и почки — по содержанию  рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маркетинговые исследования

Объектом нашего исследования является ООО «Фрегат», которое является мясоперерабатывающим предприятием, параллельно осуществляющим реализацию выработанной продукции.

Основная часть продукции реализуется в Московской области. Небольшой процент выпускаемой продукции реализуется в Тверской и Смоленской областях.