Контрольная работа по "Товароведению"

37.Расскажи о влиянии химического состава строении сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров. Свойства товаров - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. Потребительские свойства товара - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых и непродуктовых товаров.

Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле. 
К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества и факторы, способствующие улучшению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

* качество исходного сырья;

* качество проектирования;

*качество изготовления.

Сырье и материалы относятся  к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное  сырье.

Основное сырье - составная  часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик  готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией  производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье - составной  элемент сырья, предназначенный  для улучшения состава и свойств  основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов  используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при  изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.

Материалы - продукция первичной  переработки сырья, предназначенная  для вторичной обработки и  получения продукции для конечного  использования. К ним относятся  ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные  и отделочные материалы.

1). основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

2). вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).

 

Химический состав и строение исходных материалов

Любое вещество, материал или изделие  обладают свойствами, которые обусловлены  не только их химическим составом, но и  структурой, т. е. особенностями соединения химических элементов между собой. При этом различают понятия «структура»  и «строение» химических веществ.

Строение вещества (или молекулярное строение) -- это характер связи и последовательность соединения атомов в молекуле как в первичной единице вещества.

Структура вещества -- это пространственное расположение и характер объединения молекул. Особенности молекулярного строения и структуры материалов проявляются в формировании свойств изделий.

 Основные свойства исходных  материалов и их влияние на  качество готовых изделий

Качество готовых изделий определяется не только технологией производства, но свойствами исходных материалов. От исходных свойств сырья и материалов зависят свойства готовых изделий, их надежность и долговечность при  эксплуатации, а также поведение  при транспортировке и хранении. Знание показателей основных свойств  позволяет осуществить взаимозаменяемость материалов. Помимо природных свойств, исходные материалы обладают свойствами, приобретенными в процессе обработки. Свойства материалов и готовых изделий  по их природе делят на химические, физические, физико-химические и биологические  свойства.

 Химические свойства

Химические свойства характеризуют  отношение материалов и готовых  изделий к воздействию различных  химических веществ и сред (кислотная, щелочная, водная). Химические свойства зависят от состава и строения химического вещества или группы веществ, из которых состоит материал или готовое изделие. Наиболее важными из химических свойств являются: водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к воздействию окислителей, восстановителей и растворителей, а также к действию светопогоды.

Водостойкость

Водостойкость характеризует отношение  материала к действию воды при  различной температуре в течение  того или иного времени. При этом имеются в виду растворимость  и набухание (впитывание воды). Для  одних материалов растворимость  является положительным показателем (моющие вещества, пищевые продукты, например яичный порошок, соевый белок), для других - отрицательным (пленочные  покрытия, клеи, лаки после высыхания). От водостойкости также могут  зависеть такие показатели, как прочность, сопротивляемость к истиранию, защитная способность. Так, прочность вискозных  нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое.

Металлические изделия под действием  влаги подвергаются коррозии, в результате снижается прочность и ухудшается внешний вид. Некоторые металлы  поддаются коррозии быстрее в  месте стыков с другими металлами. Этот процесс называется электрохимической  коррозией в результате возникновения  гальванической пары, и его надо учитывать при прокладке труб, проводов. Так, например, стык меди с  нелегированной сталью недопустим. Добавление в состав стали никеля, титана, алюминия повышают коррозионную стойкость готовых  изделий.

Водостойкими являются силикатные товары (содержащие SiO2): стеклянные, фаянсовые, фарфоровые, большинство пластических масс, нержавеющая сталь, большинство  пластических масс. Для повышения  водостойкости некоторые изделия  покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими составами.

Кислотостойкость

Для изготовления изделий, которые  в процессе эксплуатации соприкасаются  с кислыми средами, используется кислотостойкое сырье. Высокую кислотостойкость имеют стекло, керамические изделия, каучук, резина. Все металлы без исключения под воздействием кислот разрушаются с различной скоростью, в зависимости от концентрации кислоты и активности металла. Царская водка, смесь концентрированных азотной и соляной кислот, растворяет золото и платину, не растворимые в каждой из этих кислот. На поверхности серебра царская водка образует защитную пленку, однако этот металл растворяется в концентрированной серной кислоте.

Некоторые материалы и изделия  обладают стойкостью к одним кислотам и нестойкостью к другим. Так, например, соляная кислота меньше разрушает  древесину, чем серная. Благодаря  этому можно распознавать природу  материалов и определять их составные  части. Например, шерстяные волокна  хорошо сопротивляются действию слабых растворов серной кислоты, а растительные волокна при этом разрушаются, что  позволяет определить шерсть в составе  смеси с хлопком, льном и другими  растительными волокнами.

Отношение к действию светопогоды

Многие материалы и готовые  изделия (одежда, обувь, кровельные материалы) в процессе эксплуатации подвергаются воздействию солнечного света (инсоляции) и атмосферных осадков. Под влиянием ультрафиолетовой части солнечного спектра происходит разрушение материалов, изменяется их цвет. Для определения  стойкости готовых изделий к  действию светопогоды в лабораторных условиях используют или камеры или аппараты искусственной погоды (везерометры), позволяющие создавать условия, близкие к естественным. Кроме лабораторных испытаний, проводят испытания в естественных условиях на открытом воздухе.

Наиболее стойки к действию светопогоды силикатные товары и некоторые виды пластических масс.

 

38 Охарактеризуй сыро-копченные и варено-копченные колбасные изделия. Укажи особенности производства, укажи особенности производства ассортимент, показатели качества, дефекты упаковку маркировку,хранение. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

 

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная. 

Факторы, формирующие качество. Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Эти колбасы отличаются плотной  консистенцией, приятным ароматом и  острым солоноватым вкусом. Они могут  храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или  недавно замороженное. Наилучшим  считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при  длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют  для созревания в течение 5–7 суток  при температуре +2...4 °С. Готовят  фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток  при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с  помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и  навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при  температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.

Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.

Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное  копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с  чистой, сухой поверхностью, без  пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокоп- ченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.