Контрольная работа по "Товароведению"

1. Крупы: процесс производства, пищевая ценность, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Крупа, ее виды, особенности и полезные свойства

Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных крупяных культур. Дроблёная крупа называется сечка. Большинство крупяных культур – рис, просо, могар, чумиза, дагусса, сорго – представители семейства злаков, гречиха – семейства гречишных. Зерно крупяных культур богато углеводами (среди которых на первом месте – крахмал), белком, витаминами, различными минеральными веществами, в том числе микроэлементами. Зерно перерабатывают также на муку, крахмал, спирт и используют на корм птицам и свиньям; солому скармливают скоту.

Ассортимент доступных каш достаточно широк: гречневая, овсяная, пшенная, перловая, рисовая и манная; еще есть пшеничная, ячневая – производные от пшеницы и ячменя, – тыквенная, кукурузная и т.д.

Что известно каждому о крупах? То, что из них можно приготовить недорогое и вкусное блюдо – вот, пожалуй, и все. Но это – лишь малая толика знаний о злаках, которые издавна применялись не только в качестве продуктов питания. Народная медицина накопила большое количество рецептов, в основе которых – привычные всем рис, пшено, пшеница и т.д. Это не случайно, ведь каждое зернышко – живое существо.

Гречневая крупа

Пожалуй, лучшая из круп – гречневая. В ней есть и полноценные белки, и немного жиров. Кальций, магний, фосфор присутствуют в достаточном количестве, а железа не меньше, чем в мясе или рыбе. Углеводов в гречке мало, потому-то она и не вызывает полноты. Гречневая каша полезна каждому, но особенно – больным сахарным диабетом. При варке гречка увеличивается в объеме в пять-шесть раз. Из нее варят рассыпчатую кашу и кашу-размазню, суп и мамалыгу; из гречневой муки пекут блины и оладьи, в домашней кулинарии гречневую муку добавляют в хлеб.

Овсяная крупа

По своим достоинствам ровня гречке – овсяная крупа (толокно, "Геркулес"). Профессор из медицинского института в Кентукки Джеймса У. Андерсона обратил внимание на то, что, благодаря диетам с высоким содержанием волокна, у больных диабетом не только снизилась потребность в инсулине, но и уменьшилось содержание холестерина. Овес тоже содержит волокно, а в овсяных отрубях его больше, чем в цельном овсе. Овсянка не содержит жира и натрия в таком количестве, которое может вызвать беспокойство. Давно известно, что мужчины более подвержены заболеваниям сердца, чем женщины. Мужчины, которые ежедневно съедают более 25 г клетчатки, снижают риск сердечнососудистого заболевания. 25 г клетчатки – это миска овсянки утром или семь яблок в течение дня. Из овсянки варят суп, кисель, из овсяных хлопьев можно испечь прекрасное печенье и еще многое другое.

Рис

В течение столетий люди ели рис, не подозревая о его лечебных свойствах. Лишь совсем недавно были раскрыты его возможности: употребление риса и фруктов способствует снижению кровяного давления, потому что эти продукты не содержат натрий. Особенно хорош коричневый рис (неочищенный), так как он содержит все виды волокон (растворимые и нерастворимые) и питательные вещества, которыми природа одарила зерновые. Рис – крупа многовариантная. Разные сорта его предназначены для разных целей. "Длинный" рис хорош для плова, в качестве гарнира для мясных и рыбных блюд, для фарша салатов. Почти круглые "короткие" зерна очень клейкие, из них хорошо готовить супы и жидкие каши.

Манная крупа

Манная крупа – незаменимый продукт в питании желудочников и дистрофиков. Манная каша из нее усваивается полностью. По последним медицинским данным манную крупу следует исключить из питания детей до 1 года, так же ее употребление противопоказано при сахарном диабете, излишнем весе и атеросклерозе. Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. Самая полезная манная крупа делается из цельномолотой пшеницы, она гораздо темнее обычной и встречается в магазинах редко.

Зародыши пшеницы и пшеничные отруби

Кладезь витаминов и минералов – зародыши пшеницы. Зародыши в большой степени являются источником витаминов В и Е, а также протеина. Достаточно съесть одну столовую ложку (25 ккал) пшеничных зародышей, чтобы удовлетворить потребность организма в протеине. Четверть чашки зародышей содержит 8 граммов протеина. Не многие продукты питания, кроме риса, можно поставить рядом. Пшеничные зародыши обладают чудодейственной силой. Они регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму "биологически живые" витамины, растительный белок. Многие люди сначала едят пшеничные зародыши, исходя из полезности. Но постепенно обнаруживают, что они им нравятся, что "золотые зерна" даже вкусны, напоминают орехи. Пшеничные отруби держат первое место по содержанию волокна (в одной четверти чашки отрубей – 60 ккал). Пшеничные отруби – идеальный продукт для хорошего пищеварения. В отрубях много волокон, железа, калия, почти отсутствует натрий. Они богаты витамином В и протеином. Их польза в лечении нарушении органов пищеварения несомненна.

Пшено

Пшено (крупа из проса) малокалорийно. Просо содержит волокно и овощной протеин. Кроме того, в нем много калия, магния. Оно богаче железом, чем рис и овес. Пшено полезно не всем. Оно вредно для тех, кто страдает гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, просо увеличивается в шесть-семь раз. Из пшена готовят каши, кулеши, клепки, оладьи.

Ячмень

Самое большое зерно – ячмень. Из него делают перловку и ячневую крупу (сечку). Эта крупа – кладовая растительного белка, аминокислоты белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека. В перловке много клетчатки и протеина, нет натрия, поэтому она и не вызывает излишней полноты. Из перловки и ячневой крупы готовят каши, супы, добавляют в плов, рассольник, используют для начинки птицы и овощей, в качестве гарнира к баранине.

      Технология производства круп

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

   Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

     Показатели качества и дефекты круп 

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной, горох лущеный – оранжевым или зеленым.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.