Контрольная работа по "Товароведению рыбные товары"

После охлаждения до температуры 0 - 3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5 - 10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего  сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой  крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.

Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность  не менее 1200 кг/м³; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25 - 35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3 - 10 сут.

Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3--22 мин в зависимости  от вида икры, ее качества, размера, а  также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение  икры и тузлука должно быть не менее 1 : 4.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолептическим признакам:

• при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;
• содержимое икринок не имеет кровяного цвета;
• слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.

Содержание соли в готовой  зернистой икре I сорта 4--6 %, II  - 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5 - 10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.

Ранее в качестве антисептиков использовали смесь буры и уротропина. Применение буры при изготовлении лососевой  зернистой икры вызывало резкие возражения со стороны гигиенистов. Исследования, проведенные вТИНРО (Леванидов, 1969), показали, что буру можно заменить сорбиновой кислотой или бензоатом натрия. Смесь их с уротропином в соотношении 1:1 по антисептическим свойствам оказалась идентичной смеси буры с уротропином. В настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е 239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему.

О токсичности уротропина известно достаточно давно. Еще в 70-е  годы прошлого столетия руководство  Министерства рыбного хозяйства  СССР, а в середине 90-х годов - руководство  Министерства рыбного хозяйства  Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта  для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот  сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта  проблема успешно решена - разработан консервант нового поколения Варэкс-2. Эта многокомпонентная пищевая  добавка полифункционального действия позволяет:

• хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2°С - 4 ^°С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1о29-97 (минус 4 °С - 6 °С).
• изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;
• снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%.

В процессе всего срока  хранения икры с Варэкс-2 разрешается  расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в  потребительскую тару.

В течение 3-х лет научно-исследовательские  лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и  физико-химические показатели икры в  процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при  так называемой аггравированной температуре +9/-1°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант - пищевую добавку Варэкс-2, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.

30 мая 2005 года утвержден  национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия".

Икра с пищевой добавкой Варэкс-2 в процессе хранения не имеет  посторонних привкусов, а также  привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области  производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие  органолептические показатели готовой  продукции и считают, что Варэкс-2 является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий.

 

 

 

 

 

 

 

6. Упаковка, маркировка, хранение

6.1 Упаковка

Упаковка икры в бочки. После тщательного перемешивания с антисептиками и растительным маслом икру немедленно укладывают в специально подготовленные бочки.

Подготовка бочек. Для  укупорки лососевой зернистой икры применяются бочки емкостью 25-59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или  липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают из нутрии сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находится. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячем составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи окрашивают черной масляной краской; это предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки  обкладываются изнутри пергаментом  и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в  день уборки икры.

ГОСТом 1629-97 выстилка боковой  поверхности бочек пергаментом  не предусматривается. Поэтому при  упаковке икры можно ограничиться применением  кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным  слоем по днищу и стенкам. Это  достигается легким встряхиванием  бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется  воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4-5 часов неукупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнение икрой бочек нельзя допускать смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Упаковка - по ГОСТ 7630.

Икру упаковывают в  деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб.дм.

Деревянные бочки снаружи  должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент - по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта  смешение икры различных видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой  используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Упаковка баночной икры

Кроме уборки икры в бочки  может быть применена уборка в  жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается  в том, что икра поступает на рынок  расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в  продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как  иначе икра приобретет неприятный металлический  привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым  избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью  заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между  банкой и крышкой надевают специальное  резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее  банку с крышкой. Необходимо следить  за тем, чтобы кольцо не перекрутилось и было надето правильно.

Зернистую икру фасуют в:

- банки металлические  по ГОСТ 5981 и другому нормативному  документу вместимостью не более  270 куб.см.;

- банки стеклянные по  нормативным документам вместимостью  не более 270 куб.см.

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу.

Металлические крышки для  стеклянной тары должны быть литографированными.

Предельные отрицательные  отклонения массы нетто продукции  в единице тары - согласно требованиям  ГОСТ 8.579.

Предельные положительные  отклонения массы нетто зернистой  икры в банке - плюс 2%.

В каждой упаковочной единице  должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки с зернистой  икрой по ГОСТ 11771 в:

- ящики дощатые по ГОСТ 13358 и другим нормативным документам  предельной массой продукта 25кг;

- ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13516 и другим  нормативным документам предельной  массой продукта 20кг.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, в  том числе закупаемых по импорту  или изготовленных из импортных  материалов, разрешенных органами и  учреждениями Госсанэпидслужбы для  контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям  и обеспечивающих сохранность и  качество продукции при транспортировке  и хранении. Тара и упаковочные  материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность  металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или  эмалью, или их смесью, или другими  материалами, разрешенными разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Требования к материалам, маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической  организацией или иностранными покупателями.

 

6.2 Хранение икры

Готовую, укупоренную зернистую  икру лососевых хранят в холодильнике при температуре от -4 до -6°С. При  такой температуре жизнедеятельность  бактерий несколько ослабевает, и  продукт может выдержать длительное хранение. Бочковую с консервантами - 8 месяцев, без консервантов- 2 месяца; баночную с консервантами - 12 месяцев, без консервантов - 4 месяца. Хранение при температуре ниже -5°С приведет к замораживанию малосоленой икры, а это недопустимо, так как при замерзании икринок влага внутри них превращается в кристаллы льда, которые нарушают целостность оболочек икры, и она резко потеряет в качестве.

6.3 Маркировка

Бочковая икра

Бочки с икрой маркируют  в соответствии с ГОСТ 7630;

Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192;

При изготовлении икры без  консервантов на икру наносят соответствующую  маркировку «Икра без консервантов».

Баночная икра

Маркировка банки с  зернистой икрой по ГОСТ 11771;

При маркировке банок с  зернистой икрой должна быть:

- нанесена дополнительная  маркировка с указанием вида  рыбы, из которой изготовлена  икра;

- для икры, фасованной  из бочек, указана дата изготовления  бочковой икры.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 11771.

При изготовлении зернистой  икры без консервантов на транспортной таре наносят дополнительную надпись: «Без консервантов».

Для продукции, изготовленной  с маркировкой на иностранном  языке, в случае реализации ее на внутреннем рынке на банку с зернистой  икрой должна быть наклеена этикетка с информацией для потребления  на государственном языке страны-изготовителя.

На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.

6.4 Транспортировка икры

Транспортировку икры производят:

1. Водным путем - в рефрижераторах  при температуре минус 4-5°С (для икры с содержанием соли свыше 8% допускается перевозка при температуре до -8°С).

2. Железнодорожным путем  в вагонах-ледниках, избегая перевозок  в период с ноября по март  с Дальнего Востока вглубь  страны.

3. В поездах с машинным  охлаждением при температуре  минут 4-5°.