Контроль качества мяса, мясных полуфабрикатов и изделий

2.2 Органолептические методы оценки качества мясных полуфабрикатов 
     Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки - возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.

  Органолептическая оценка заключается в определении  внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу (см. прил. 2 табл. 1, 2).

  Лабораторией  исследования качества мяса и мясопродуктов  ВНИИМП разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа  мяса, включающие методику отбора и  подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы  для оценки качества при дегустации.

  Мясо  дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона.

  Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно  с одного и того же участка. Для  варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1:3) , закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают и охлаждают до 30 - 40°.

  Остывшее  мясо нарезают на ломтики по 50 г для  каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки, нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 - 1,5 ч до температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снять 
сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2 - 3 мин после предыдущей.

  Обычно  мясо до окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся  в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации.

  Математическую  обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона  проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов».

  При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей  исследования определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта.

  Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям  качества) и комплексной, учитывающей  значение всех показателей оцениваемого продукта.

  Бальная система предполагает использование  как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие 
ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

  Оценку  качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов в таблице 1.5.

  Таблица 1.5

    Условия хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов, суток

  При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному числовому  значению - баллу. При разработке унифицированной  шкалы для органолептического анализа  мяса и продуктов, взяты как главные  следующие показатели: внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность. Каждый показатель шкалы имеет 9 степеней качества (баллов): для оптимального качества - 9, очень хорошего качества - 8, хорошего качества - 7, выше среднего - 6, среднего качества - 5, для приемлемого (но нежелательного) - 4 и 3. для неприемлемого - 2 и 1.

  Шкала составлена таким образом, что очередность  определения отдельных показателей  качества отвечает естественной последовательностью  органолептического восприятия. Прежде всего оценивают качественные 
показатели при помощи органной зрения (внешний вид, цвет) затем запах, аромат, и, наконец, качественные показатели, оцениваемые на вкус. При оценке качественных показателей в баллах применяют только целые числа. Использование дробных чисел не допускается. Методические указания по применению шкалы баллов.

  Оценка  продукта по 9-бальной шкале можно  проводить разными методами: оценив только один образец, путем сравнения  двух образцов, многократного сравнения  и др. Дегустатор оценивает продукт  последовательно по отдельным качественным показателям в соответствии с  описательными характеристиками и  заносит номера образцов в соответствующую  графу шкалы - дегустационного листа. Общая оценка качества отражает общее  впечатление от продукта, но не является средним арифметическим отдельных  показателей. Количество дегустаторов для оценки по 9-бальной шкале  должно быть не менее шести. 
 
 
 

2.3 Органолептическая оценка качества фаршевых полуфабрикатов

  Качество  мясных фаршевых полуфабрикатов (в  тесте и рубленых) отражено в технических  условиях (ТУ) по показателям, которые  устанавливают предприятия-изготовители. Анализ номенклатуры и характеристик  органолептических показателей  качества мясных полуфабрикатов в тесте  по ряду технических условий позволил судить об их ограниченности по количеству, общности и неопределенности в характеристике.

  На  подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой  поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

  Изделия должны иметь установленные стандартами  нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых  металлов. Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

  В изделиях не должно быть патогенной и  условно-патогенной микрофлоры. Для  этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования /7/.

  Во  время ветсанэкспертизы и оценки качества на готовых изделиях могут быть выявлены следующие санитарные дефекты:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.
3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.
4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.
5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.
6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов.

  Фарш  будет иметь розовый или красный  цвет, если нитрит натрия вносится в  требуемой дозе непосредственно  к мясу и бледно-розовый или  серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или  после внесения жира или жирного  мяса.

  Это объясняется тем, что внесенный  нитрит натрия разлагается и взаимодействует  с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

  Предварительное внесение в фарш жира или жирного  мяса создает вокруг мышечной ткани  жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом, получается серый или бледно-розовый цвет.

  Фарш  может иметь бледно-розовый или  серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В  этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

  Бледно-розовый  цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности  микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает  коричневый или зеленоватый цвет.

  Серый или бледно-розовый цвет может  возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

  Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита  натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

  Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время  приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов  органолептического, физико-химического  и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

  Реализация  колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном  виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.