Микробиология, санитария и гигиена в общественном питании

Яйца  обесеменяются сальмонеллами эндогенными и экзогенными путями. Эндогенное обсеменение яиц сальмонеллами происходит в яичнике и яйцеводе кур-несушек больных или сальмонеллоносителей.

Экзогенное  обсеменение яиц возможно на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, пуллорозу, тифу птиц. Экзогенному обсеменению  яиц сальмонеллами способствуют следующие факторы: загрязнение  скорлупы яиц экскрементами птиц-сальмонеллоносителей; хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха; увлажнение яичной скорлупы или конденсация на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушение целостности скорлупы и содержимого яйца.

Скорость  проникновения сальмонелл через  скорлупу в белок, а затем в  желток зависит от температуры окружающего  воздуха, от гигиенического состояния  гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от типа сальмонелл, обитающих на яичной скорлупе.

Для выявления  сальмонелл проводят бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. С этой целью используют в комплексе  методы серологической и биохимической  типизации. Такая необходимость  обусловлена тем, что при хронических  и латентных формах сальмонеллеза, а также при использовании  животных перед убоем антибиотиков или нитрофурановых препаратов с профилактической или лечебной целью нередко выделяются сальмонеллы с изменившимися биохимическими и серологическими свойствами.

Санитарная  оценка. Если в органах или в  туше обнаружены сальмонеллы, органы направляют для технической утилизации, а  тушу обезвреживают провариванием. В отдельных случаях при проварке мяса единичные сальмонеллы все же выживают. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в больших количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляют для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2-3 суток) допускается лишь при температуре 0-2 С. Мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, нельзя направлять в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них сальмонелл. Такое мясо может быть использовано в консервном производстве.

При поражении  скелетных мышц или паренхиматозных  органов и лимфатических узлов  тушу независимо от упитанности, и внутренние органы подвергают технической утилизации.

Профилактика  пищевых сальмонеллезов должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию сальмонеллезных заболеваний животных, предупреждение экзогенного обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами, устранение возможности размножения сальмонелл в мясе, молоке, яйцах и других продуктах, уничтожение сальмонелл при тепловой обработке продуктов. Каждое из этих положений направлено на разрыв эпидемиологической цепи. Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев - и вспышки пищевого сальмонеллеза не будет. Предупреждение сальмонеллезов людей должно основываться на проведении общих и специальных мероприятий на животноводческих комплексах, убойных пунктах, мясокомбинатах и колхозных рынках.

 

 

 

 

 

 

 

 

32. Санитарные требования к реализации  готовой пищи, обслуживанию посетителей.  Условия и сроки хранения готовых  блюд. Санитарные требования к  хранению и реализации оставшейся  с предыдущего дня кулинарной продукции

 

Готовую пищу и изделия перед реализацией  необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку щи исправление.

Работники Роспотребнадзора и управления лицензирования, рынка и услуг районных администраций периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой  пищи является доведение ее до потребителя  доброкачественной, с нормальными  органолептическими свойствами, в максимально  короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия, и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные  блюда должны быть реализованы в  максимально короткие сроки в  целях предупреждения размножения  в них микробов. Салаты и винегреты  в заправленном виде нужно реализовать  в течение 1 ч; рубленую сельдь - 24 ч, студень, заливные блюда - 12 ч, бутерброды - 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного  питания организуют отдельно от раздачи  блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой  пищи.

Для отпуска  обедов на дом предусматривают специальные  помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для  тепловой обработки пищи, мармитами  для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами  для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа гардероба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2-1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах - скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфетки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку  столов производят уборщицы после каждого  посетителя влажной, а затем сухой  салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средствами. Столовую посуду собирают на специальные тележки  или транспортеры. Зал убирают  в перерывы и после окончания  работы предприятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска  блюд, полная укомплектованность раздачи  хорошо промытой столовой посудой, приборами  и подносами. Во избежание загрязнения  и обсеменения готовой пищи следует  разливать и раскладывать ее на тарелки  перед отпуском. При раздаче комплексных  обедов все блюда одного комплекса  устанавливают на подносе заранее.

Чистота на раздаче, опрятность поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид  и хороший вкус блюд - необходимые  условия для организации питания  на научно-гигиенических основах.

Согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах):

• Мясо отварное, крупным куском – 24;
• мясо нашпигованное тушеное – 24;
• мясо жареное (крупным куском) – 48;
• печень жареная – 24;
• субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
• изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
• тушки уток и цыплят запеченные – 48;
• студни мясные и мясо заливное – 12 ;
• мясо птицы и кроликов жареное – 48;
• котлеты из мяса птицы – 12;
• птица отварная тушками – 24;
• птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
• яйца вареные – 24;
• рыба всех наименований жареная – 36;
• рыба всех наименований отварная – 24;
• рыба всех наименований печеная – 48;
• рыба фаршированная – 24;
• рыба заливная – 24;
• изделия из кальмара – 24;
• раки и креветки вареные – 12;
• капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12 запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18 
  салат из капусты квашеной – 24;
• лук, морковь пассерованные – 48 овощи отварные очищенные: 
  свекла – 24;
• морковь – 24;
• картофель – 18;
• салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12;
• торты и пирожные:
• со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36;
• без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72;
• с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного  питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования  особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих  блюд в пищевую пленку, фольгу или  помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно  способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно  учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые.

добавить

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Типичные процессы брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое): возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика организмов-возбудителей

 

Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого многие организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Брожение - эволюционно более ранняя и энергетически менее рациональна форма получения энергии из питательных веществ по сравнению с кислородным дыханием. К брожению способны бактерии, многие микроскопические грибы и простейшие. Брожение также может наблюдаться в клетках растений и животных в условиях дефицита кислорода.

Сбраживанию подвергаются различные вещества. Это  углеводы, органические кислоты, спирты, аминокислоты и другие вещества. Продуктами брожения являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, амиловый), ацетон, также углекислый газ и вода. Широкое распространение природе имеет брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, спиртовое и др.

В основе молочнокислого брожения лежит гликолиз, т е. ферментативное расщепление  глюкозы.

Для большинства  организмов в отсутствие кислорода  деградация глюкозы до пирувата — это единственная возможность получения энергии для синтеза АТФ. При этом для поддержания процесса гликолиза и синтеза АТФ образующийся НАДН + Н+ должен постоянно окисляться до НАД+. В организме высших животных этот процесс связан с восстановлением пирувата до лактата. У микроорганизмов регенерация НАД+ происходит по другим механизмам. К процессам этого типа относится брожение, или ферментация.