Микробиология, санитария и гигиена в общественном питании

Процессы  брожения с участием микроорганизмов  часто используются на практике при  производстве пищевых продуктов, алкогольных  напитков или консервировании. Все  процессы брожения начинаются с образования  пирувата и протекают только в анаэробных условиях.

Молочнокислое и пропионовокислое брожение.

Многие  молочные продукты, такие, как простокваша, йогурт или сыр, образуются путем  брожения с участием молочнокислых  бактерий. Последовательность реакций  такая же, как и в организмах высших животных: пируват, образующийся главным образом в результате деградации дисахарида лактозы, восстанавливается лактатдегидрогеназой в лактат. Молочнокислое брожение также играет существенную роль при квашении капусты и силосовании кормов. Получаемые продукты хорошо хранятся, так как происходящее при брожении уменьшение величины рН тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов, прежде всего, используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего только путем последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твердого сыра достигается а результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций превращается в пропионат.

Спиртовое брожение.

Алкогольные напитки производят, как правило, сбраживанием растительных продуктов  с высоким содержанием углеводов. Вначале образующийся из глюкозы пируват декарбоксилируется пируватдекарбоксилазой в ацетальдегид. Последний восстанавливается алкогольдегидрогеназой в этанол с потреблением НАДН. В этом процессе участвуют не сбраживающие бактерии, а дрожжи, являющиеся эукариотами и относящиеся к одноклеточным грибам. Дрожжи часто используются также при выпечке хлеба. Они продуцируют CO2 и спирт, которые разрыхляют тесто. Пивные, или пекарские, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) гаплоидны и размножаются простым делением. Они могут жить как аэробно так и анаэробно. Вина получают с помощью других видов дрожжей, некоторые из них живут на ягодах винограда. Чтобы содействовать образованию этанола, при спиртовом брожении необходимо исключить доступ кислорода: например, когда тесто "подходит", его покрывают платком или проводят брожение в бочках с затвором, не позволяющим поступать воздуху.

Микроорганизмы  - это возбудители брожения, разложения и распада. Существуют полезные и вредные для людей. Микроорганизмы в большом количестве присутствуют везде, где может выжить организм в воздухе, почве, воде и внутри и снаружи на растениях и животных. Эти мельчайшие организмы выделяют ферменты, воздействующие на органику, на которой они растут.

Микроорганизмы  выполняют много полезных и необходимых  для жизни функций. В процессе собственной жизни микроорганизмы непрерывно пополняют содержание неорганических веществ в почве. Они расщепляют помет животных и ткани мертвых  животных и растений. В процессе разложения сложные органические вещества растений и животных разлагаются  до простых неорганических веществ, которые возвращаются в почву, а  затем их поглощают зеленые растения. Из всех живых существ только зеленые  растения, содержащие хлорофилл, поглощают  неорганические вещества, произведенные  микроорганизмами, и используют их как строительный материал для клеток и тканей. При помощи фотосинтеза  зеленые растения комбинируют энергию  солнца и углекислый газ из воздуха  с водой и минеральными солями из почвы и производят органические вещества. Такие вещества служат пищей  для всех животных и остальных  растений, не содержащих хлорофилл, для  жизни и развития. Хотя многие микроорганизмы необходимы для жизни на земле, некоторые  содержат ядовитые вещества (токсины), которые чрезвычайно опасны для здоровья. Такие микроорганизмы являются причиной отравления, болезни и смерти.

Развитие  микроорганизмов внутри и снаружи  на скоропортящихся пищевых продуктах  вызывает в них сложные химические изменения. В результате происходят нежелательные изменения вкуса, содержания витаминов, запаха и внешнего вида. Если не остановить процесс, пищевые  продукты станут непригодными для употребления. Особый интерес при изучении сохранения пищевых продуктов вызывают три  типа микроорганизмов: бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). Так как каждый тип микроорганизма несколько отличается и по своей  природе, и по поведению, необходимо их изучить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень  использованной литературы

 

1. Н.И. Федюкович. Анатомия и физиология человека. Учебник для среднеспециальных медицинских учебных заведений. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2003.

2. М.Ю. Матяш, Н.М. Иатяш. Биология. Учебник для 9 класса общеобразовательных учебных заведений. - Киев: "Перун", 2009.