Молочные Продукты. Экспертиза йогурта

 

 

Возможные  дефекты йогурта и причины их возникновения. 

Прежде всего, нужно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: все «живые» йогурты хранятся только при температуре 2-6ºС. Это может привести к появлению плесени в продукте, изменению вкуса, изменению консистенции, вздутию упаковки. 
1. Избегайте пастеризованных йогуртов, т.к. пользы от них значительно меньше, а вред от лактозы сохраняется. Будьте осторожны и старайтесь не заболеть заболеваниями пищеварительной системы. Кроме этого, почти не существует способов предотвратить такое генетически запрограммированное нарушение, как непереносимость лактозы.

 
2. Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты. Не стоит злоупотреблять такими йогуртами и в детском питании, несмотря на то, что малыши их любят. 
При холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения, а также лишнем весе не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами.  Лучше предпочесть обезжиренные.

 
3. Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке! Этот срок определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, где проверяется не только микробиологическая безопасность, но и пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя. 
 
4. Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными, естественно, свежим. 
 
5. В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) итермофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

 

6. Присутствие дополнительных пробиотических культур дополняет и усиливает качества йогурта. В нашем йогурте это 2 вида лактобацилл(Lactobacillus acidophilus La-5 Lactobacillus delbrueckii) и Бифидобактерия(Bifidobacterium)

 
7. Всем этим полезным микроорганизмам необходимо чем-то питаться. Этому способствуют пребиотические вещества. Одно из них инулин, при попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике перерабатывается микрофлорой (бифидобактериями и лактобациллами).  
 
8. Для того чтобы попасть к “месту жительства” бактерии должны миновать желудок, этот естественный стерилизатор организма. Так как основа желудочного сока - это довольно концентрированная соляная кислота, то, как Вы понимаете, к месту назначения попадает лишь малая часть бактерий. В нашем йогурте All-in-1000 инулин создает защитную, нерастворимую в желудке, оболочку, что позволяет намного большему количеству полезных бактерий живыми и снабженными питанием добраться до кишечника, где они так необходимы. 
 
9. Без консервантов, красителей и других подобных химических добавок, которые выгодны только производителю из-за более длительного хранения и привлекательного внешнего вида продукта.  
 
10. Йогурт после приготовления не должен подвергаться термической обработке, которая опять таки выгодна лишь производителю для продления срока хранения.

 
При хранении в йогурте происходит:

-размножение  бактерий 
-появление плесени  в продукте                                                      
-изменение вкуса                                                              
-изменение консистенции                                        
-вздутие упаковки.                                                                                          
Поэтому, если вы хотите сохранить все полезные свойства кисломолочных продуктов, содержащих живые культуры, храните их в холодильнике! 

 
 
                          

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Анализ состояния маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003

 

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей:

• ОАО "Вимм-Билль-Данн";

• ООО "Эрманн";

• ООО "Кампина";

 

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

• наименование продукта;
• значение массовой доли жира в процентах;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
• пищевая ценность;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
• условия хранения;
• дата изготовления и упаковывания;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

 

Таблица 4- Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

 

Наименование показателя	ОАО "Вимм-Билль-Данн"	ООО "Эрманн"	ООО "Кампина"
1	2	3	4
Наименование продукта	Продукт йогуртный молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный молочно-растительный пастеризованный  фруктовый «Эрмигурт" клубника	Продукт йогуртный Пастеризованный "Fruttis"  со вкусом клубники
1	2	3	4
Значение массовой доли жира в %	2,5%	2,7%	5,0%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО " Вимм-Билль-Данн " Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 Краснодарский край, г. Тимошевск, ул. тел. 8-800-200-74-77	ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru	ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется
Значение массы нетто или объема	100 г	125 г	115 г
Состав продукта	молоко нормализованное, сахар, закваска	йогурт молочный растительный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар	нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	ароматизатор идентичный натуральному, стабилизаторы (Е1422, Е412),краситель натуральный кармин	краситель: кармин, ароматизатор  идентичный натуральному, стабилиза-ры: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота	загуститель: пищевой желатин, закваска фруктовый наполнитель (клубника, натур. аром-р, краситель: Е120, регуляторы кислотности лимонная кислота,цитрат натрия загуститель: пектин),
1	2	3	4
Пищевая ценность	Жир - 2,5г, белок - 2,8г, углеводы - 13,8г (в т.ч. сахароза  6,5г), кальций - Энергетическая ценность - 89ккал	Жир - 2,7г( в том числе раст.-0,7) молочный белок - 2,4г, углеводы - 17,0. Эн.ценность - 102ккал	Жир - 5,0г, белок - 2,7г, углеводы - 16г (в т.ч. сахароза 11г). Энергетическая ценность - 121 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Данные отсутствуют	Данные отсутствуют	Данные отсутствуют
Условия хранения	Хранить при температуре от +0оС до +25оС	Хранить при температуре от +2оС до +20оС	Хранить при температуре от +4оС до +25оС
Дата изготовления и упаковывания	23.09.07	14:00. 22.08.07	07:19 30.08.07
Срок годности	23.01.08	20.12.07	03.02.08
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9222-028-05268977-00	ТУ 9226-035-18252860-06	ТУ 9222-003-18255315
Информация о подтверждении соответствия	РСТ АЯ 24	РСТ ПР71	РСТ ПР71

 

 

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию, делаю следующий вывод: все образцы не соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 у них отсутствует информация о  содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей, а у исследуемых образцов ООО "Эрманн"  и ООО "Кампина" отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

2.2 Результаты исследования качества кисломолочных продуктов различных предприятий-изготовителей

 

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

             Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10VK                             (1)

V – количество 0,1 н. раствора едкого натрия, пошедшего на титрование 10 мл молока;

K – коэффициент нормальности едкого натрия;

10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

Таблица 5-Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

 

Наименование показателя	ООО "Кампина"	ОАО "Вимм-Билль-Данн"	ООО "Эрманн"
Наименование продукта	Продукт йогуртный Пастеризованный "Fruttis"  со вкусом клубники	Продукт йогуртный молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный молочно-растительный пастеризованный  фруктовый"Эрмигурт" клубника
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе, в меру вязкая, видны белые вкрапления	Однородная по всей массе, а меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования
Вкус	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю,   чувствуется наличие крахмала	клубничный, свойственный наполнителю, сладкий, не ощущается кисло-молочного вкуса	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий, чувствуется наличие крахмала
Запах	Плохо выроженый клубничный, слабый кисло-молочный	Слабый кисломолочный, клубничный свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю
Цвет	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца ООО "Кампина" наблюдаются белы вкрапления.

У образцов ООО "Кампина" и ООО "Эрманн" во вкусе присутствует наличие крахмала. У ОАО "Вимм-Билль-Данн" отсутствует кисломолочный вкус, но присутствует сладкий вкус несвойственный продукту. У образца  ООО "Кампина"  плохо выраженный клубничный запаха и слабый кисломолочный, у образца ОАО "Вимм-Билль-Данн" также слабый кисломолочный запах. Образцы ООО "Эрманн" и ООО "Кампина" имеют бледно-розовый цвет, что не соответствует требованиям стандарта.