Мука, крахмал

Качество крахмала определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими стандартами.

К органолептическим показателям  относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим - влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Картофельный крахмал  по качеству делят на экстру, высший, 1-й и 2-й сорта. Кукурузный крахмал  вырабатывают высшего, 1-го сортов и  амилопектиновый.

Упаковывают крахмал в  двойные мешки массой нетто не более 50 кг, а также фасуют в пакеты или пачки вместимостью от 250 до 1000 г.

Хранить крахмал следует  в складских помещениях при температуре  до 15 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %. Не допускается  к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Технология производства картофельного крахмала

От грязи и посторонних  включений картофель отмывают на картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить  сами зерна крахмала. Сначала картофель  двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании клубней  между рабочими поверхностями, образованными  закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки  выступают над поверхностью барабана на 1,5-1,7 мм, на терках второго измельчения - не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3-5 % крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей  части клеток, получают смесь, состоящую  из крахмала, почти полностью разрушенных  клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства - картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля - свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

В состав азотистых веществ  сока входит тирозин, который под  действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки  разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного  крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит  от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с  побочными продуктами и сточными водами. В связи с этим содержание крахмала в картофеле, поступающем  на переработку, нормировано стандартом и должно составлять не менее 13-15 %, в зависимости от зоны возделывания.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Количество сырого картофельного крахмала определяют в соответствии с ОСТ 10-103-88. Различают сырой крахмал  марки А и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости  от качества (цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал  подразделяют на три сорта - первый второй и третий. Сырой крахмал - скоропортящийся продукт и длительному  хранению не подлежит, для консервации  можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.

Сухой крахмал фасуют в  мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные  тканевые или бумажные мешки, а также  мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20 в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом. Для «Экстра» - 80, для высшего - 280, для первого - 700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Производство  кукурузного крахмала

В общих чертах, процесс  переработки кукурузы можно описать  так: очищенная кукуруза размягчается в горячей воде, содержащей серу. При грубом помоле отделяется зародыш, а при тонком разделяются клетчатка  и крахмал. Сход с мельниц очищается  от глютена и многократно промывается в гидроциклонах для удаления последних следов протеина и получения качественного крахмала.

ОЧИСТКА. Сырьём для мокрого  помола является обмолоченная кукуруза. Зерно проверяют и удаляют  початки, солому, пыль и инородные  материалы. Обычно очистка проводится дважды перед помолом. После второй очистки кукурузу делят на порции по весу и закладывают в бункеры. Из бункеров она гидравлически подаётся в замочные чаны.

ЗАМАЧИВАНИЕ. Правильное замачивание  является необходимым условием высокого выхода и хорошего качества крахмала. Замачивание проводится в непрерывном  противоточном процессе. Очищенная  кукуруза загружается в батарею  больших замочных ёмкостей (чанов), где она набухает в горячей  воде около пятидесяти часов. Фактически, замачивание является контролируемой ферментацией, и добавление 1000-2000 ppm диоксида серы в замочную воду помогает управлять этой ферментацией. Замачивание в присутствии диоксида серы направляет ферментацию посредством ускорения роста благоприятных микроорганизмов, предпочтительно лактобактерий, с одновременным подавлением вредных бактерий, плесени, грибков и дрожжей. Растворимые вещества экстрагируются, а зёрна размягчаются. Зёрна увеличиваются в объёме более чем вдвое, содержание влаги в них возрастает примерно с15% до 45%.

ВЫПАРИВАНИЕ ЗАМОЧНОЙ ВОДЫ. Замочную воду сливают с зерна  и конденсируют в многоступенчатой выпарной установке. Большинство органических кислот, образующихся во время ферментации, летучи и испаряются вместе с водой. Следовательно, конденсат с первой ступени выпарной установки необходимо нейтрализовать после утилизации тепла  подогревом воды, поступающей на замачивание. Истощённая замочная вода, содержащая 6-7% сухих веществ, непрерывно отводится  для последующей концентрации. Замочная вода конденсируется в самостерильный продукт - питательное вещество для  микробиологической промышленности, или  концентрируется приблизительно до 48% сухих веществ и смешивается  и высушивается вместе с клетчаткой.

ПРОИЗВОДСТВО SO2. Для замачивания  и размягчения кукурузного зерна  и управления микробиологической активностью  в течение процесса применяют  сернистую кислоту. Диоксид серы получают, сжигая серу и поглощая образующийся газ водой. Абсорбция происходит в абсорбционных колоннах, где  газ орошается водяными брызгами. Сернистая кислота собирается в  промежуточные ёмкости. Диоксид  серы можно также хранить в  стальных баллонах под давлением.

ОТДЕЛЕНИЕ ЗАРОДЫША. Размягчённые зёрна разрушаются на абразивных мельницах для снятия оболочки и  разрушения связей между зародышем  и эндоспермом. Для поддержания  процесса мокрого помола добавляется  вода. Хорошее замачивание гарантирует  свободное отделение неповреждённого  зародыша от зёрен в процессе мягкого  помола без выделения масла. Масло  составляет половину веса зародыша на этой стадии, и зародыш легко отделяется центрифужной силой. Лёгкие зародыши отделяется от основной суспензии на гидроциклонах, предназначенных для отделения первичного зародыша. Для полного разделения поток продукта с остатками зародыша подвергается повторному помолу с последующей сепарацией на гидроциклонах, которая эффективно удаляет остаточный - вторичный - зародыш. Зародыши многократно промывают в противотоке на трёхступенчатом сите для удаления крахмала. Чистая вода добавляется на последней ступени.

СУШКА ЗАРОДЫША. Поверхностная  вода удаляется с зародышей на коническом червячном прессе. Обезвоженные и очищенные зародыши подаются на вращающийся осушитель с паровыми трубами, где высушиваются до влажности  приблизительно 4%. Низкое содержание влаги  увеличивает срок хранения. Оставшиеся волокна отделяются от высушенных зародышей  с помощью пневматического сепаратора и поступают в элеватор для  клетчатки. Зародыши пневматически  транспортируются в элеватор для  зародышей, готовые к упаковке или  дальнейшей переработке.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО. Для  выделения сырого масла из зародыша применяются отжим на механических прессах и экстракция растворителями. Сырое масло затем рафинируется и фильтруется. Типичный выход на тонну кукурузы составляет 27 кг масла. Во время рафинирования удаляются  свободные жирные кислоты и фосфолипиды. Очищенное кукурузное масло находит применение как пищевое и кулинарное, или в качестве растительного сырья в производстве маргарина. Рафинированное кукурузное масло имеет приятный вкус и не распространяет неприятных запахов при приготовлении пищи и жарке. Высокое содержание полиненасыщенных жиров является преимуществом с диетической точки зрения. Остающийся после извлечения масла молотый зародыш служит кормом для скота.

ТОНКИЙ ПОМОЛ И ПРОСЕИВАНИЕ. После отделения зародыша сход с  мельницы подвергается тонкому помолу на жерновых мельницах или ударных  дробилках с целью извлечения крахмала и глютена из клеток эндосперма.

СУШКА КЛЕТЧАТКИ. Обезвоженная клетчатка после отжимного пресса может смешиваться с концентрированной  замочной водой и высушиваться на роторной сушилке до влажности приблизительно 12%. Сухая клетчатка измельчается в молотковой дробилке и пневматически  транспортируется в элеватор, готовая  к упаковке. Сушка облегчается  посредством рециклинга порошка. Клетчатка включается в качестве основного компонента в корма для животных.

ПЕРВИЧНОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ ГЛЮТЕНА  И КРАХМАЛА. Сырое крахмальное  молочко с обезвоживающего сита, предшествующего тонкой мельнице, и  с первой ступени промывки клетчатки  объединяют. Сырое крахмальное молочко  содержит крахмал, глютен и растворимые вещества. Оно поступает в первичный сепаратор через тонкое сито и циклон. Разница в плотности делает возможным использование центрифужной силы для непрерывной сепарации. Глютен попадает в восходящий поток, а крахмал - в исходящий.

КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ И ОБЕЗВОЖИВАНИЕ  ГЛЮТЕНА. Первичный восходящий поток  из сепаратора, содержащий в основном протеин и растворимые вещества, концентрируют на непрерывном центрифужном сепараторе… Восходящий поток используется в качестве оборотной воды. Нисходящий поток, в котором содержится в основном протеин и небольшое количество крахмала, подаётся на участок обезвоживания глютена. Поток глютена содержит 60 и более процентов протеина. Оборотная вода из концентратора глютена и с фильтра собирается и используется для промывки зародышей и клетчатки, а также для замачивания.

СУШКА ГЛЮТЕНА. Глютеновая суспензия обезвоживается на вакуумном ленточном фильтре. Лента фильтра постоянно омывается фильтратом под высоким давлением. Обезвоженный глютен высушивается в роторной сушилке до влажности около 10% и измельчается в молотковой мельнице. Сушка облегчается посредством рециклинга порошка. Сухой глютен пневматически подаётся в элеватор, готовый к упаковке. Глютеновая мука содержит до 60% протеина. Она является важным источником метионина. Высокое содержание ксантофилла, обычно 500 ppm, делает глютен эффективным пигментирующим ингредиентом в птицеводстве.

ОЧИСТКА КРАХМАЛА. Крахмальное  молочко очищают, промывая чистой свежей водой. С помощью гидроциклонов  можно уменьшить содержание клетчатки  и растворимых веществ, включая  растворимый протеин, до низких уровней  при использовании минимального количества свежей воды. Для экономии воды промывка ведётся в противотоке, т.е. поступающая свежая вода используется на самой последней ступени, а  восходящий поток с неё вторично поступает для разведения на предыдущую ступень, и так далее. Восходящий поток с первой ступени, содержащий в основном протеин, немного крахмала и другие примеси, поступает в  первичный сепаратор. В сильных  гравитационных полях циклона и  центрифуги крахмал быстро оседает. Очистка основана на различии в плотности  воды (1,0 г/мл), клетчатки (1,05 г/мл) и крахмала (1,55 г/мл). Несмотря на то, что некоторое  количество примесей попадает вместе с крахмалом в нисходящий поток, это последняя возможность удалить  более крупные частицы. Примеси, не удалённые этим путём, невозможно удалить никаким известным методом.