Мука пшеничная. Характеристика продукта

Клетчатка (целлюлоза) находится  в периферийных частях зерна и  потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной  муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз. Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8—2 % слизей.[2. c 67]

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах  содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.[15]

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Далее приведем сравнительную характеристику пищевой ценности различных сортов муки.

Таблица 1.

Пищевая ценность муки

Продукт	Вес -гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
Мука пшеничная 1-го сорта	100	10.6	1.3	67.6	331
Мука пшеничная 2-го сорта	100	11.7	1.8	63.7	324
Мука пшеничная в/сорта	100	10.3	1.1	68.9	334
Мука пшеничная обойная	100	11.5	2.2	56.8	298
Отруби пшеничные	100	15.5	3.8	23.5	191

1.4 Классификация и ассортимент муки

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна. Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для  определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается  по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.[16]

Пшеничная мука в потреблении  и производстве занимает первое место  среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную  муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Хлебопекарная пшеничная  мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта  отличаются цветом, размером частиц, химическим составом, потребительскими свойствами.

Крупчатка - это крупные частички стекловидного эндосперма твердой пшеницы, желтого цвета, применяется преимущественно для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта - тонкоизмельченные частички эндосперма стекловидных и полустекловидных пшениц, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 – 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 – 79 %) и мало белка (12 – 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

Мука 1-го сорта - продукт переработки полустекловиднцх пшениц. Она темнее муки высшего сорта, так как содержит намного оболочек.

Мука 2-го сорта - продукт переработки мягких пшениц, цвет белый, но ясно выражен желтоватый или сероватый оттенок.

Обойная мука - продукт измельчения мягких пшениц без удаления оболочек. Частицы у нее очень неоднородные по размеру, цвет сероватый.[5. c34]

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Показатели качества муки пшеничной.

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать  требованиям настоящего стандарта  и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных  предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в  первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.[11. c 73]

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при  разжевывании хруста на зубах. Он может  появиться при плохой очистке  зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.[11. c 92]

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта - 20-27, 1-го - 37-45, 2-го - 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.[11. c 122]